水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。

7、简述水产品腌制的机理。

8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。

11、简述常用水产品冷却保鲜方法。

12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。

请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。

请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。

复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。

3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。

擂溃温度控制在10℃以下。

4、IQF单体快速冻结也叫流态化冻结。

是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。

5、水产罐藏食品水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封，再经加热杀菌制成的在常温下可以长时间贮藏的产品。

6、TMA与DMA是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。

它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。

7、死后僵与解僵作用鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直，鱼体死后，经过一定时间达到最大僵硬后，鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。

8、油烧鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，暴露在空气中后，容易氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色褐变，严重影响产品质量，该现象称为油烧，一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部9、凝胶化和凝胶劣化凝胶化：加盐擂溃、成型后的鱼糜，在40℃附近放置2-4h，或低于40℃，甚至10℃下，12-24h均可发生凝胶化，即蛋白质分子之间生成化学键(分子键)，发生交连，形成三维的网状结构，把自由水封闭在网中，从而获得良好的弹性。

凝胶劣化：当继续加热，通过50-70℃的温度带时，在凝胶化温度带中已经形成的凝结结构，逐渐劣化、崩溃，使鱼糜制品的弹性破坏，即凝胶劣化。

10、抽出型海鲜调味料采用抽提的生产方法，用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐基、碳水化合物等呈味物质提取出来，再经精制、浓缩而成的调味料。

11、K值：K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法，它是根据A T P 降解到H x 等6种相关的化合物分别进行定量而求得的相对值。

K值是A T P的分解产物H x R与占A T P 关联物总量的百分，K值越小表明产品越新鲜。

12、冷却保鲜将水产品的中心温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的保鲜方法，通常水产品原料液汁的冰点：-0.5-2℃，平均冰点：-1℃，因此水产品贮藏保鲜温度为0 -4℃13、冰结晶最大生成带当对食品进行冷冻时，温度首先从表面初温降至冻结点，此后在通过冻结点至-5℃时，食品细胞组织液中的大部分水分冻结成冰，该温度带称为最大冰晶生成带。

二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用水产食品原料中的主要生物活性成分主要包括活性肽、牛磺酸、鲎素、鱼油、甲壳质及其衍生物以及藻类海绵腔肠等动物体内富含的抗肿瘤活性物质。

一）活性肽可分为1、食用级海洋生物活性肽：具有很高的营养价值，必需氨基酸齐全，可以将其作为新型的食品添加剂强化蛋白质营养，还可以使其必需氨基酸平衡；2、保健品级海洋生物活性肽：具有不同的保健功能。

例如从鲑鱼中提取的鲑鱼肽，从雄鱼精巢中提取的鱼精蛋白肽，具有很好的提高人体耐受力，缓解机体疲劳、抑菌等功效。

（举1个例子即可）3、医药用海洋生物活性肽：目前研究的医药用的海洋活性肽，多数是天然存在的肽类抗生素、激素等以及各种组织中存在的天然活性肽，具有抗肿瘤、抗炎、抑菌、降压等功能。

二）牛磺酸具有存进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能等功能三）鲎素具有抗凝血作用、还具有抗病原菌和抗病毒的作用。

尤其对HIV具有抗性。

四）鱼油包括1、鱼油多不饱和脂肪酸对预防脑血栓，动脉硬化和心肌梗塞等血液循环系统的疾病有特殊疗效，还具有更广泛的生理活性，如抗炎症、调整免疫机能、抑制癌细胞等功效。

2、鱼肝油（分为AD鱼肝油与营养型鱼肝油）AD型可治疗治疗佝偻病、软骨化症等。

3、卵磷脂可以增强脑神经系统的健康，增强记忆力，延缓脑细胞老化；降压，降脂，保肝等多种保健功能。

五）甲壳质及其衍生物甲壳质又名甲壳素、几丁质。

属于中性黏多糖类。

具多种生理功能。

六）藻类食品藻类海绵腔肠等动物体内富含的抗肿瘤活性物质。

例如藻类中含有多种生理活性物质如多不饱和脂肪酸、褐藻酸、岩藻聚糖硫酸酯、硫酸多糖、海带氨酸、抗癌功能的藻胆蛋白等。

尤以螺旋藻的营养保健价值最高。

2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征当对食品进行冷冻时，温度首先从表面初温降至冻结点，此后在通过冻结点℃至５℃时，食品细胞组织液中的大部分水分冻结成冰，该温度带称为最大冰晶生成带。

速冻是指快速、深温的冻结方式。

所谓快速就是不仅快速通过0～-5℃的最大冰晶生成带，而求要快速到达冻结的终温。

所谓深温就是冻品的平均温度或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。

缓冻是指缓慢通过最大冰晶生成带，通过该温度带的时间越长，冰晶的体积越大，长大的冰晶会刺破食物细胞壁，易造成解冻后营养成分随汁液流失及蛋白质的变性，影响食品品质。

而速冻过程中，食品细胞内90％的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰晶，所以速冻生成的冰晶细微、数量多均匀，对细胞破坏越小。

而且速冻要求在-18℃以下，稳定而少变动的温度贮藏，冰结晶的变化小，从而使冻品的质量得到保证。

3、简述烟熏对水产品质量有什么影响？（一）烟熏对水产品质量有利的作用包括防腐和赋予水产品熏制品独特的风味和色泽。

防腐：1. 在熏干过程中①原料中的水分逐渐蒸发减少，能阻碍细菌的发育。

②表面的蛋白质由于热或者熏烟中有机酸、醛、酚等物质的作用而发生变化形成膜。

③熏烟中的酚和醛的反应，也可在原料表面形成树脂膜。

因此，由于原料脱水，并在原料表面形成的膜，因此即使引起腐败菌的二次污染，也难侵入制品内部及发育。

2. 此外熏烟中含有多种抑菌成分，主要是醛类、酚类(如甲酚)等，以甲醛的杀菌力最强。

风味和色泽：短链羰基化合物，是典型烟熏芳香风味的最重要形成物质；而且与熏制品的氨基起褐变反应形成熏制品的特有色泽；（二）烟熏对于水产品质量也有不利的影响，主要表现在形成致癌物质多环芳烃，如苯并芘、二苯并蒽、4—甲基芘等。

当烟熏条件控制不当，如燃烧温度过低或熏材太湿等，很容易都会产生这类致癌物质。

即使在熏烟质量最高的温度下（340—400℃），也容易产生这类物质，比如400℃时，最易形成酚类，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。

这些多环烃物质附着于熏烟的固体微粒上，可以过滤加以清除，在浓度极高的液态烟熏剂中即检测不到。

4、简述流态化IQF冻结的特点和优点流态化单体快速冻结（Individual Quick Freezing I.Q.F．）的原理是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结。

特点和优点：1、采用温度非常低的冷风风从传送带底部，经网孔进入时速度很高，约7～8m／s左右，把小颗粒食品吹起，形成悬浮状态进行冻结。

而食品间风速只为为3.5—4.5 m／s，是由于传送带上部的空间大，冷风的速度降低，不致引起将冻结后的食品吹走。

2、其冻结过程分为两个阶段进行。

第一阶段为外壳冻结阶段，要求在很短时间内，使食品的外壳先冻结，这样不会使颗粒间相互黏结，以小虾为例约为5～8 min。

在这个阶段采用离心风机。

第二阶段为最终冻结阶段，要求食品的中心温度冻结到—18℃，以小虾为例需20～25min。

3、流态化单体快速冻结非常适用于小包装冻结食品或高档水产品的冻结。

5. 简述罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施（一）硫化物污染罐藏水产品蛋白质中胱氨酸、半胱氨酸等在加热或高温杀菌过程中分解产生挥发性硫，与罐壁锡层反应生成紫黑色的硫化斑（硫化锡)，与铁反应生成硫化铁，严重污染内容物。

防止办法：(1)加工过程中严禁与铁、铜等器具接触；(2)采用抗硫涂料铁制罐。

(3)空罐加工过程，如果涂料层破坏，要及时补涂。

(4)控制原料新鲜度(5)煮熟时沸水中加入少量有机酸，以0.1％的柠檬酸，将半成品浸泡l-2min，装罐后pH控制在6左右。

（二）血蛋白凝结清蒸、茄汁与油浸鱼类罐头，常发生内容物表面，及空隙间，有豆腐状物质，称为血蛋白。

防止措施：①应采用新鲜原料，充分洗涤，去尽血污，②经盐渍，除去部分盐溶性、热凝性蛋白。

④加热时迅速升温，使热凝性蛋白在渗出鱼肉表面前，即在鱼肉组织内部凝固。

（三）粘罐开罐时皮肉分离，鱼肉或鱼皮粘附于罐内壁上，即粘罐现象，影响形态完整。

防止办法是：①选用新鲜度较高的原料；②采用脱膜涂料或在罐内壁涂一层精炼植物油，或在罐内衬以硫酸纸；③鱼块装罐前稍烘干表面水分，或以稀醋酸溶液浸渍(只适用于茄汁鱼类罐头)，可减少粘罐现象。

（四）茄汁鱼类罐头茄汁变暗茄汁鱼类罐头在生产中常常出现茄汁变暗、变褐，从而降低了产品质量。

防止方法：①采用盐水渍法，可除去部分血液，有利于改善茄汁的色泽；②装罐时宜注入冷的茄汁，然后真空密封，可使茄汁受热时间较短，成品色泽较好；③罐头加热杀菌前，勿使积压，杀菌时温度不能偏高，冷却应充分，以免温度对成品色泽的影响；④罐头成品应贮藏在20℃以下，贮藏温度过高会加速茄汁的变暗、变褐。