第六讲碳酸饮料碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳气的制品，成品中二氧化碳（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

主要起清凉解暑的作用。

一．碳酸饮料的分类和产品质量标准1.分类1.1 碳酸水天然水或纯净水中充入二氧化碳。

1.2 果汁型碳酸饮料果汁含量大于等于2.5%，分为澄清型和浑浊型。

1.3 果味型碳酸饮料用蔗糖、柠檬酸、色素、香精等制作而成，主要起清凉止渴作用。

1.4 可乐型碳酸饮料制作中使用了可乐果、古柯页、桂皮、柠檬等植物的种子、根茎等，饮用时具有提神作用。

代表产品有可口可乐、百事可乐、非常可乐等。

1.5 低热量型碳酸饮料热量1.6 其它类型产品如姜汁碳酸饮料、运动碳酸饮料等2.产品质量标准详见标准文本二．碳酸饮料的生产工艺大致分为3个基本工序，即糖液制备、碳酸水的制备、洗瓶灌装封口等。

1.工艺流程图：净化酸味剂、香精水处理冷却汽水混合冷却调配检验等压灌装过滤瓶盖封口熔化温瓶白砂糖、辅料混合、检验成品2.糖浆制备2.1糖的溶解分为冷溶法和热溶法，以热熔法应用最多。

其具有如下有点：* 杀灭糖液中的微生物；* 分离糖液中的杂质；* 溶解迅速，可实现大规模生产。

2.2 糖浆浓度的测定比重计、波美表、折光计。

各种糖液的折光糖度、相对密度、波美度之间的关系见课本382页VⅢ-G。

2.3 溶糖设备夹层锅，常用的有可倾式和立式；加热方式有电、汽两种。

2.4糖液配制主要是掌握糖与水的比例。

一定要注意糖度的测定值是重量百分比。

2.5 糖浆过滤分为自然过滤和加压过滤两种。

自然过滤—绒布---自流；压力过滤—糖浆过滤器---板框过滤机、硅藻土过滤机等。

对于质量较差的糖液需进行处理，否则易于形成絮状沉淀。

常用的处理措施是：糖液+0.5%-1%活性炭，在80度温度条件下，搅拌作用15分钟加入0.1%硅藻土进行过滤成品糖液2.6 配方设计1）糖浆调配所需原料防腐剂---苯甲酸钠、山梨酸钾；酸—柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸；甜味剂—糖精钠、甜蜜素、蛋白糖、AK糖等；果汁—苹果汁、柠檬汁、橙汁等色素香精浑浊剂水以上所有材料均属于添加剂范围，使用时必须按照GB2760-96执行。

2) 配料注意事项* 各种添加剂要分别溶解，分别添加，边添加边搅拌均匀。

* 糖精钠、苯甲酸钠应在加酸和果汁前加入，否则易于形成沉淀。

* 配料完毕后，应测定糖液浓度，观察色泽，品评口感。

* 配置好的糖液应及时灌装。

3）配方设计A.不同品种饮料糖、酸、香精参考用量详见课本140页表89B 甜酸比及其计算它是饮料中总甜度与总酸度之比，即C.配方设计详见课本141页例12.7碳酸饮料主剂1）定义主剂是饮料的主要成分，是饮料味道好坏的决定因素。

它是碳酸饮料新生产方式的一种体现。

“集中生产主剂，分散灌装饮料”2）优点* 保证产品质量稳定。

* 简化灌装厂工作。

* 促进新品种开发。

* 发挥最大的品牌效应。

3）主剂的组分酸味剂、香味剂、防腐剂和其他添加剂。

按照状态不同分为：粉末状和液体状。

一定量的粉末组分和液体组分构成碳酸饮料的一个单位。

一个单位的碳酸饮料主剂可以满足2吨碳酸饮料的生产。

三．碳酸化1.二氧化碳在碳酸饮料中的作用* 清凉作用H2CO3======CO2+H2O当二氧化碳从体内排出时，把体内的热量带出体外，给人以清凉感。

* 阻碍微生物生长，延长碳酸饮料货架寿命二氧化碳能致死嗜氧微生物，同时二氧化碳形成的压力能抑制微生物生长。

* 突出香气* 刹口感2.碳酸化的原理碳酸化是指将二氧化碳和水混合的过程，碳酸化过程直接影响产品的质量和品味。

碳酸化作用是在压力作用下，将水与二氧化碳混合，化合成碳酸。

H2CO3======CO2+H2O3.二氧化碳在水中的溶解度3.1 影响因素* 混合压力和液体温度二氧化碳在碳酸饮料中的溶解量与碳酸饮料压力和液体的温度有关。

在压力不变的情况下，液体温度越低二氧化碳溶解度越大；在温度一定的条件下，二氧化碳的溶解度与压力成正比。

* 二氧化碳气体的纯度和水中杂质的影响二氧化碳中的杂质阻碍二氧化碳的溶解；水中空气的存在影响二氧化碳的溶解。

液体中空气的来源：二氧化碳气纯度不够；糖浆中溶解氧；水中溶解空气多；管道和设备不密封混入。

在生产中要尽可能除去空气，因为1体积的空气将挤出50倍体积的二氧化碳。

常用的脱气方法是使用脱气机处理和检查管道密封相结合。

* 二氧化碳与水的接触面积和接触时间。

在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积越大、接触时间越长，二氧化碳在水中的溶解量越大。

4.碳酸化设备主要包括混合机、冷却设备、二氧化碳钢瓶或调压站。

4.1二氧化碳钢瓶或调压站目前我国碳酸饮料生产所用的二氧化碳气来源途径前面已经介绍过，但不管使用何种气源均需要进行预处理。

1%-3%高锰酸钾+5%-10%纯碱+活性炭吸附二氧化碳钢瓶气在使用中需要减压装置—降压阀。

降压阀是一个单向阀，当二氧化碳通过降压阀时会吸收大量热量，致使降压阀结霜或冻结，需要对降压阀进行水冲，避免冻结。

同时为了使钢瓶中的二氧化碳气使用完全，需用热水对钢瓶进行加热保温。

4.2 冷却设备在碳酸饮料生产中，为了保证碳酸化的效果，需要把糖液、水、混合液进行冷却。

冷却的冷源是制冷机（氨冷、氟利昂冷机）冷媒包括：醇水（酒精水或乙二醇水）、冰水、盐水等冷却方式包括直接冷却和间接冷却两种。

目前主要适用的以板式冷却为主。

4.3 混合机二氧化碳混合机国内用得较多的是喷雾式与喷射式。

1）喷雾式混合机水经过喷头雾化与罐内二氧化碳大面积接触，进行碳酸化。

详见课本149页图71、图72、图73、图74.2）喷射式混合机（文丘里管）水或成品通过一个文丘里管，在咽喉处连接二氧化碳进口，当加压的水流经过该处时会加速，并爆裂成水滴与二氧化碳充分混合，从而提高了碳酸化的效果。

详见课本150页图76.4.4 装瓶生产线1）洗瓶* 常用洗瓶液：2%-3.5%火碱溶液，55-65度，时间10-20分钟。

浓度大于4%或温度高于77度均对玻璃瓶有损害。

混合洗液：火碱：纯碱=6：4，同时加入磷酸钠改进硬水结垢，加入葡萄糖酸钠有利于清除瓶口锈斑。

*洗瓶设备包括浸泡、洗涤、冲瓶三部分，大型自动化设备，全部实行三者有机组合---组合式洗瓶设备。

详见课本159页图85、图86。

除此之外。

很多中小型企业使用的是单独的浸瓶机、刷瓶机、冲瓶机。

2) 灌装、封口它是装瓶生产线的心脏，是保证产品质量的核心关键工序。

对灌装线的基本要求：* 糖浆与水的正确比例；* 达到预期的二氧化碳气含量；* 保持合理的灌装高度和一致的水平；* 保证产品稳定；* 封口严密。

组成：包括糖浆与水的混合、碳酸化、灌装、封口组合。

目前主要采用的灌装方式以等压灌装为主。

详见课本161页图88、图89.等压式灌装的过程见课本162页图90.此外，灌装管的形式对灌装质量影响较大。

常见形式有喷嘴型、直投型、梨型。

碳酸饮料的包装形式主要有玻璃瓶、PET瓶、铝合金两片罐。

不同包装形式封口设备不同。

玻璃瓶---皇冠盖---压盖PET瓶---塑料盖—旋盖铝合金两片罐---铝盖---封口机四．碳酸饮料质量控制1.常见质量问题1.1 固形物杂质主要指肉眼可见杂质。

产生原因：* 瓶子或瓶盖未洗干净；* 水、糖及其他辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉；* 管道与设备或工具未冲洗干净；* 操作人员责任感不强。

1.2 浑浊沉淀产生原因：1）物理性变化主要是水中矿物质引起2) 化学性变化糖中胶体、水的硬度、食品添加剂过期或用量过大。

3）细菌繁殖1.3 含气不足二氧化碳纯度不足、混合效果差、水温高、空气含量大等。

1.4其他变味、变色等。

2.生产中的质量控制质量控制应以质量标准为依据。

主要控制点如下：2.1糖浆控制包括糖液制备、糖浆过滤、辅料添加、糖浆脱气等。

2.2 瓶子洗涤包括瓶子清洗、瓶子消毒、无菌水冲洗等。

2.3 碳酸化依据影响碳酸化的因素严格进行控制。

2.4 灌装、压盖2.5储运注意干燥、通风，避免日晒。

2.6 生产过程中的卫生管理。

思考题：1.什么是碳酸饮料？分哪几类？2.简述碳酸饮料生产工艺？3.碳酸饮料主剂的含义？4.简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用？5.碳酸饮料常见质量问题有哪些?怎样控制？。