3、根据配方制作曲奇饼干，通常采用哪些成型 方式？
六、参考文献
1、QB/T 1433.5-2005。 2、刘江汉等.焙烤工业实用手册.北京：中国 轻工业出版社，2003 。
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曲奇饼干的制作
主讲教师：李煜林 博士、副教授
一、实验原理和目的
• 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥 性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的 产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由 于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用 时有入口即化的感觉。表面花纹深，立体 感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但 很厚。调粉过程中先加入油、糖等辅料， 在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，
（2）理化评价：水分≤4.0%，脂肪≥16.0%，碱度 （以碳酸钠计）≤0.3%，pH≤8.8。
（3）评价方法：根据QB/T 1433.5-2005 《饼干 韧性饼干》进行评价。
五、讨论题
1、曲奇饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、 蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？
2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌 溶化前，不能加入蛋液搅拌？
（2）搅打、混匀与调浆 将黄油加热软化，加入 白糖、糖粉，打发均匀。将面粉、泡打粉和奶粉 加入黄油中，搅打均匀。在调粉过程中，将蛋液 分次加入（这样不会引起油水分离），搅打均匀， 呈蓬松羽毛状。
（3）挤出成型 先将花嘴装入挤料袋中，再将调 制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将 料浆挤在烤盘（烤盘内预先涂一薄层植物油）上 ，注意大小相同，排列整齐。
（4）烘烤与冷却 先将烤箱预热，将烤盘放入烤 箱中，在175℃下烘烤15min，烤熟后从烤炉取出 ，放在室温下冷却至35~38℃。
4、成品评价
（1）感官评价：外形完整，花纹清楚，大小均匀， 饼体无连边；呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀； 无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无 较大孔洞，无油污，无不可食用异物。
三、实验内容
• 1. 工艺流程
黄油加热软化 白糖、糖粉
分次加入蛋液
调粉 过筛面粉成品源自冷却烘烤 挤压成型 安装花嘴
2. 参考配方 低筋小麦粉（100g）、泡打粉（2g）、黄油 （65g）、鸡蛋（28g）、白糖（30g）、糖粉（30g） 奶粉（10g）
3. 操作要点
（1）原料的预处理 在调粉前将小麦粉过筛备用。
使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从 而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的 面团。对于高油糖配比的曲奇饼干，调制后 形成料浆，需要采用挤出成型的方法。
二、实验材料和设备
1. 实验材料 低筋小麦粉、泡打粉、鸡蛋、黄油、白糖、 糖粉、奶粉 2. 实验设备 调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作 台、中型挤料袋、中型花嘴。