柠檬酵素的生产工艺
柠檬是芸香科柑桔属的常绿小乔木，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊，主要为用作榨汁和烹任调料，但基本不用作鲜食。
柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B,、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、髙量钾元素和低量钠元素等[2]。
中医认为柠檬具有清热、杀菌、开胃、化痰、止咳的功效，还有润肤、养颜、消除异味的功效。
西医认为维生素C提髙人体免疫力，预防坏血病，维生素P是人体微血管的调节剂，能防止人体血管硬化，防止血管溢血。
酵素，亦称酶，是一种具有催化活性的蛋自质，其可被视为生命产生的基础，是生存和生长发育的必须物质及传递信息的必须物质。
酵素作为生命活动中不可缺的媒介物质，通过它的帮助才能完成人体的新陈代谢、能量摄取、生长繁殖等生命现象。
但目前的酵素制作存在以下几个问题：（1)一味追求原料投人数，总投人原料过多，影响单味原料的作用规模;(2)发酵时间长，影响原料中酵素稳定性；（3)发酵微生物稳定性差，或天然接种，影响微生物功能发挥，没有关注酵素主原料和微生物的相互作用，从而影响了酵素产品的使用和发展。
因此建立单味主材发酵制备酵素的方法十分必要。
目前，我国对于柠檬酵素的研究还处于初级阶段，对其研究报道甚少，而柠檬酵素的应用前景非常可观，所以开发柠檬酵素具有十分重要的现实意义。
本文对柠檬酵素生产研究现状进行综述，主要表现在以下几个方面。
1柠檬酵素的功效
人体正常pH值在7.35~7.45之间，呈弱碱性，在这种内环境下人体的各种生理功能才能完善地进行。
然而除了婴幼儿是弱碱体质外，大部分成年人都是酸性体质，酸性体质者免疫功能下降，肺肾等参与体内酸碱平衡的器官负担加重，人体内部环境恶化，各种细菌、病毒、毒素就会趁虚而人，对人体健康产生不良影响。
由此可知，酸性体质程度越重就越有可能患重大疾病，严重影响健康和寿命。
提成柠檬酵素通过制备酵素来解决酸性体质，促进有益菌群快速增殖、人体细胞快速活化，具有增强免疫力、抗衰老等作用。
研究发现柠檬酵素中含有各种有机酸性物质，如柠檬酸和酒石酸能与酸性物结合，再持续变化成各种酸，在变回柠檬酸的过程中，一面产生能量，一面将酸性物质消灭，从而促进尿酸排泄，对预防髙尿酸血症或痛风有益。
柠檬酸还能与钙结合，提髙人体对钙的吸水率，从而增加骨质密度，预防骨质疏松症，食用含钾的柠檬酵素饮料可帮助排除体内多余的水分，对预防肥胖有益健康。
魏书婷等研究发现柠檬酵素应用在人体，可启动人体之健康机制，延长人类生命周期，酵素进人人体后，可使得人体有益菌群快速增殖，人体细胞快速活化，并快速增产红血球，同时抗坏菌及病毒，具有抗衰老作用，防止机能老化，对人体的髙血脂、髙血糖、髙胆固醇具有很好的降压效果，提髙人体免疫力，抗癌防癌，而且其在解酒、强力排毒都有特殊的功效。
2柠檬酵素的生产工艺
天然柠檬酵素，该制备方法包括以下步骤：步骤1:将天然柠檬通
过压榨得到柠檬汁原浆；步骤2:将上述柠檬汁原浆加人纯净水进行稀释，再往稀释后的上述柠檬汁原浆中加人果胶复合酶及红糖搅拌混合，再加人微生物乳酸菌、酵母菌群且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在10~37温度下进行发酵，直至pH达到3.5~4终止发酵，并进行髙温灭菌冷却；步骤3:将发酵后的柠檬酵素液体静置二个月，静置完毕后再经过一个月的纯化即可制得天然柠檬酵素。
该发明天然柠檬酵素的制备方法及应用采用纯天然有机柠檬水果、无污染安全可靠，且发酵时间周期短，工艺环节少，简单易操作，可节省投资和运行费用，有效提髙酵素的各种保健功效和髙附加值。
具体实例：取天然柠檬进行洗净、切块，通过压榨得到柠檬汁原浆；按70%柠檬汁原浆的重量百分比往上述柠檬汁原浆加人18%的纯净水进行稀释，再往稀释后的上述柠檬汁原浆中加人0.5%果胶复合酶及10%红糖搅拌混合，再加人1%微生物乳酸菌、0.5%酵母菌群且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在10尤温度下进行发酵，直至pH达到4终止发酵，并进行髙温灭菌冷却；将发酵后的柠檬酵素液体静置二个月，静置完毕后再经过一个月的纯化即可制得天然柠檬酵素饮料。
该柠檬酵素其无需过度变质发酵工艺，不必添加任何化学防腐剂，且能稳定且持久。
每100 mg总含量包括热量34.90 cal、蛋白质0.56 g、脂肪0.86 g、碳水化合物6.02 g、钠1.00 mg、维他命C 3.16 mg、钙10.2 mg、铁0.27 mg、超氧化物歧化酶2.13x106 unit/L as SOD，抗氧化活氧指数1.91 x104 pmoleTE/L、总多酚9.85 mg/kg、维生素E 7.86 mg/kg及果胶酵素22 U。
柠檬酵素的发酵方法，包括以下步骤：步骤一：挑选材料。
选择成熟的、天然酵素含量髙的柠檬做发酵的基质。
步骤二：材料的处理。
先用自来水将柠檬表面清洗两遍，去皮后，用纯净水清洗一遍，再用0.9%的NaCl溶液浸泡2 min,低温杀菌，沥干，然后去皮、捣碎成浆备用。
步骤三：菌种培养。
使用纯净水配制LB培养基，将原保存乳酸菌菌株活化，培养约48 h得到的菌液备用。
步骤四：接种发酵。
均按照接种比例1%~5%，将原蜜和乳酸菌接人发酵原液，菌浓度为106 CFU/mL，发酵6~14 d，pH值5.0~8.0，温度25~35尤。
步骤3方数后期处理制作：粗过滤：初步筛掉大颗粒残渣，避免果皮久放容易造成酸败，过滤条件：过滤筛为20~32目。
细过滤：进一步滤掉小型颗粒水果残渣，使液态呈现较清澈的状态，过滤条件：过滤筛数目为80~100目，既得天然酵素原液。
本发明的有益效果：首先是利用低温杀菌、严格控制发酵温度，有效的降低了水果酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。
其次是接人了原蜜和乳酸菌，优势菌株抑制了其他杂菌滋生，是产品的质量稳定。
最后是发酵的总时间为10 d左右，时间短避免过多氧化，有利于保持脐橙本身含有的酵素物质，以及本身独有的酸甜芳香。
3柠檬酵素的判断条件
一种溶液能否被称为“酵素”，必须同时满足以下五个条件：（1)必须无毒无害；（2)符合安全食品饮料的基本要求；（3)原材料必须是新鲜的；（4)必须经过特定的菌种发酵，发酵过程必须遵循特定的工艺，酵素形成的第一步是好氧发酵，化学上称为糖化反应；第二步是
厌氧发酵，化学上称为醋化反应；第三步是熟化，是真正形成酵素的过程；第四步是鳌合，将不同原材料发酵的酵素按照一定的配方比例鳌合，形成针对不同种类疾病的饮品，相当于中药中的配伍；（5)超氧化物歧化酶（SOD)活性值必须达到5000 U/100 mL以上。
酵素的近亲产品有：酸奶、泡菜、酒、醋、红茶菌、益生元等。
相同点：都是发酵产品，大多使用了专用菌种，其发酵工艺表面上看也大体相同；不同点：发酵的原材料不同，酸奶的原料是牛奶，酒、醋的原料是粮食，红茶菌的原料是茶叶，益生元的原料是奶粉。
4结语
柠檬酵素应用于饮料、肉类、干果类、茶类、糖果类、面点类、罐头类、酒类、月饼类等，有营养补给或改变场内菌数生态或美颜美容、排毒，促进新陈代谢、分解有机物之用。
其不但能提髙添加食品的品质，而且可以保鲜、除臭、不用添加剂任何人工色素防腐剂，增加其美味风味及鲜度，延长保质期。
研究柠檬酵素不仅有利于国内柠檬产业的可持续发展，而且可以充分发挥柠檬酵素的应用潜力。