2015-2016年度厦门市中职校烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置与报名（一）项目设置中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式面点、西式热菜。
（二）报名要求各参赛代表队每项限报4名选手，1名选手可以兼报2项。
二、比赛内容及相关要求（一）中餐热菜1．基本功比赛（40%）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。
（2）土豆去皮不得使用去皮器。
（3）成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。
（4）成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。
2．规定主料作品比赛（60%）比赛内容为鸡茸类菜，时间为45分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约350克）、鸡蛋2个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。
（2）制茸可使用机械搅拌，设备（含插排）自带。
（3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。
（4）成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。
（5）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。
位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。
3．其他事项说明（1）现场提供基本调味品和指定规格碗盘，选手不得自带碗盘，不用制作盘饰。
（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
（二）中餐面点1．基本功比赛（35%）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。
（2）面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。
（3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。
饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。
（4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。
（5）剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。
2．规定主料作品比赛（65%）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。
（2）包子大小一致，数量为12个。
包子褶应花纹清晰，间距均匀。
（3）成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘，其中10个包子按343的排列方式盛装，另外2个放品尝碟一起送评。
3．其他事项说明（1）现场提供基本调味料和指定盘具，选手不得自带盘具，不用盘饰。
（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
包子不能多做挑选。
（三）冷拼与雕刻1．基本功项目（25%）比赛内容为“剞切蓑衣花刀”（兰花刀），时间4分钟，具体要求为：（1）现场提供小黄瓜2根（每根长度约10 厘米，去头）。
（2）加工成型自然拉开长度不小于18 厘米，完整无断开。
（3）刀距相等，深度一致，角度适当。
（4）成品用现场提供的直径29.5 cm的腰盘盛装送评。
2. 果蔬雕刻项目（25%）比赛内容为月季花雕刻，时间为7分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。
（2）要求为5瓣月季花，直径不小于5 cm；（3）应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。
（4）成品用现场提供的直径17.5厘米的平盘盛装送评。
3．冷拼项目（50%）比赛内容为一个冷拼组合，比赛时间为40分钟，具体要求为：（1）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，荤素搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。
（2）原料和调料自带，自带原料都必须在场内加工成型，进场前将检查验证，违反规定者，将由评委对违规材料进行暂扣。
（3）作品一律使用现场提供的直径41cm的圆盘（没有内沿）盛装。
满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
4．其他事项说明（1）现场不提供砧板，选手不得自带盘具，不用盘饰，不使用模具。
（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
（四）西式面点（比赛时间为2小时）1．裱花蛋糕（50%）比赛内容为6寸裱花蛋糕。
具体要求为：（1）以戚风蛋糕为坯，用植物奶油装饰加工制作而成。
（2）形态完整、不变形、不缺损、不塌陷；抹面平整、不漏糕坯;糕坯松软、装饰料爽口、无异味。
（3）6寸蛋糕上裱5朵玫瑰花呈2-3排列。
（4）选手统一使用现场提供的6寸蛋糕纸托盛装，不作任何点缀。
（5）选手可自带搅拌机、抹刀、不得使用模具。
裱花嘴，裱花袋自带。
2.焦糖布丁（50%）比赛内容为焦糖布丁的制作，具体要求为：（1）选手自带原料，现场完成调制及面点成型熟制。
（2）工具、布丁模自备，电磁炉、烤盘自带。
（3）成品要求制作两份，一份为品尝送评，一份为展示。
备2人量供评委品尝。
展示统一采用现场提供10寸平盘盛装送评，脱模居中摆放，不作任何装饰。
（五）西式热菜1．指定冷菜比赛（30%）比赛内容为“大虾头盘”，时间为30分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的大虾（约500克）。
（2）选手自带配料（可选用芒果、西红柿、小米椒、柠檬、牛油果）、装饰蔬菜自选。
（3）菜肴采用西餐中莎莎的制作方法拌制沙拉。
不得使用不可食用的原料进行装饰，不得采用果蔬雕、糖艺做装饰。
（4）成品应能体现西餐冷菜的特色，口味咸鲜、微酸辣，色泽光亮，整体表达精致，美观。
（5）现场提供25cm四方盘。
（6）成品份量应满足3人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。
2．指定热菜比赛（40%）比赛内容为“煎鸡排”，时间为60分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的鸡边腿2只（约1000克左右），现场另备土豆、芦笋、青豆、胡萝卜供选手自由选择，其他装饰蔬菜自带。
（2）少司可采用红酒汁、黑椒汁、蘑菇汁、鸡烧汁等，少司色泽适中且有光泽。
（3）配菜必须现场烹调，少司必须以基础汁酱进行现场调制。
不得带成品少司进场。
（4）成品用现场提供的12寸圆盘。
（5）成品份量应满足2人食用量要求，另备1人食用量供评委品尝。
3．指定汤类制作比赛（30%）比赛内容为“红菜头汤”，时间为60分钟，具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的新鲜或罐装红菜头，其他配料及装饰自备。
（2）汤品用料讲究，浓度适中，口感滑顺。
汤味主题突出牛肉、番茄香味和酸咸甜微辣口味。
（3）汤品中蔬菜软而不烂。
（4）汤品制作自带基础汤现场制作，不得带成品汤进场。
（5）成品用现场提供的12寸汤盘，现场提供搅拌机。
（6）成品份量应满足3人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。
三、评判内容与评分标准（一）评判规则前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位评委对每位选手基本功、规定主料作品比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由5位评委对每位选手基本功、规定主料比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
（二）评分标准1．中餐热菜（1）前场评分。
针对选手基本功、规定主料作品比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①加工过程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
②烹调过程（30分，扣分幅度1～12分）：烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
（2）基本功评分。
针对炒青椒土豆丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1～16分）：粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。
②味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。
③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。
其他：成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
（3）规定主料作品评分。
针对鸡茸菜的质量，按照观感、味感、质感、营养卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色泽不佳扣1～4分；盛装不当扣1～4分。
②味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
③质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。
其他：鸡脯肉使用率低于80%，扣1～10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
2．中餐面点（1）前场评分。
针对选手基本功、规定主料作品比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①成形过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
②成熟过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正确、合理使用炉灶，有浪费现象扣1～4分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣1～4分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
（2）基本功评分。
针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、安全卫生等进行评分，满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。
②安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣1～4分，成品不洁扣1～4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。
（3）规定主料作品评分。
针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。
②质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～4分；馅心口感不佳扣1～4分。