《食品工艺学》复习思考题
一、不定项选择题
乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指：
A、初乳B、末乳C、酒精阳性乳D、低成分乳E、乳房炎乳
AB
检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用试验。
A、解脂酶B、蛋白酶C、磷酸酶D、过氧化物酶
果蔬糖制
是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。
候宰管理
候宰管理为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗四个部分。
肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织
肉成熟后保水性，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是和。
略有提高，肌苷酸，游离氨基酸
肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由引起的。
结缔组织的含量
肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中在加水加热70–100℃时可变成明胶。
胶原蛋白
肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为，是肉香的主要成分；可增强熟肉的风味。
肌苷酸；肌酐
肉中的呈色物质是，存在于肌浆中。
肌红蛋白
乳的自然酸度来源于；而发酵酸度来源于。一般牛乳酸度越高对热的稳定性越。
酪蛋白，磷酸盐，二氧化碳等；乳酸菌发酵产酸；差
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种色的不透明液体。
肌球蛋白B，肌球蛋白，肌球蛋白A
为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括、、、四个部分。
宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗
我国面粉品种是按和为标准进行分类的。
灰分，精细度
一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是、、
。
乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂
由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指。
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了原理。
美拉德反应
面粉的国家标准中规定面粉的水分为。
13±0.5%
面粉中蛋白质有多种，其中和是形成面筋的主要成分。
麦胶蛋白，麦谷蛋白
明胶―单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，这是由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带电荷，酸性介质中，明胶可与单宁酸盐形成络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。
。
增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。
构成肌节中粗纤丝的主要成分是，构成细纤丝的主要成分是，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是。
肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白（或肌球蛋白）
果蔬加工对原料的要求有：、、。
合适的品种，适当的成熟度，新鲜、完整、饱满的状态
α-淀粉酶，β-淀粉酶
在果蔬加工厂，常用的护色方法有：、、。
食盐水，亚硫酸盐溶液，酸溶液
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加、、。
钙盐、镁盐、明矾
在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以形式存在时，果蔬的质地坚硬，随着果蔬的成熟和老化，以形式存在，组织崩溃软烂，在苹果和某些梨中表现出发绵。
不易流动水
水在肉中主要以、、三种形式存在。
结合水，不易流动水，自由水
速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：、、
。
降低pH值，添加抗氧化剂，亚硫酸盐处理
酸乳中出现不凝固现象可能是、的原因。
抗生素，噬菌体
天然的肌动球蛋白，也称为，其中常混有少量的。为了将肌球蛋白与天然肌动球蛋白相区别，将纯净的肌球蛋白用表示。
A D
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加。
A、钙盐B、镁盐C、亚硫酸盐D、碳酸盐E、明矾
A B E
是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、水分E、矿物质
B
人造奶油又称为麦淇淋，它是以.为主要原料，添加适量的牛乳、色素和香料等，经混合、乳化等工序而成，是奶油的良好代用品。
肌肉收缩成分，肌球蛋白，肌动蛋白
肌质网是包围肌原纤维的网状结构，肌质网的生理功能是，它是通过钙离子的释放和吸收来完成这个作用的。
控制肌肉的收缩和松弛
检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用试验。
磷酸酶
鉴定是否真奶油的方法是测定指标。
水溶性挥发性脂肪酸价
酵母发酵在面包中所起的作用有：、、
、。
产生二氧化碳，使面包体积疏松，改善面包风味，增加面包的营养价值
胴体
在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。
发酵损失
发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。
白色或稍带黄色
乳汁中碳水化合物主要是，占总碳水化合物的99.8%以上，它是一种性双糖。
乳糖，还原性
乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体、、。
α-含水乳糖，β-乳糖，α-无水乳糖
乳中含有三种磷脂，对乳意义最大的是，它是构成的主要成分，对牛乳中脂肪球的稳定起主要作用。
反压冷却
罐头杀菌和冷却时，为了不使玻璃罐跳盖或铁罐变形，常需用压缩空气或水压所形成的补充压力抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力，因而称为反压冷却。
分割肉
肉按不同部位分割包装出售叫做分割肉。
滚揉按摩
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力加速肉的成熟，改善制品的风味。
A、棕榈油B、氢化油C、起酥油D、奶油
B
二、填空题
填空题
答案
是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。
肌细胞（或肌纤维）
是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
碳水化合物
与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。
有机酸
主要存在于小麦粒细胞壁中；主要在麦麸中，而主要在胚乳中，在胚芽中。
在乳制品的生产过程中，均质的目的是。
将大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮
正常的新鲜的牛乳的酸度通常为°T。乳的总酸度为和之和。
16–18°T，自然酸度，发酵酸度
转化糖浆是蔗糖在酸的作用下水解成的和。
葡萄糖，果糖
三、名词解释
名词解释
答案
(乳)自然酸度
刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度，其来源为酪蛋白、磷酸盐和柠檬酸盐以及二氧化碳等。
初乳和末乳
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指。
肌球蛋白（或肌动球蛋白），不易流动水
原料乳验收时要进行、、、等的检查。
感官检验，比重测定，酒精试验，酸度测定等
在焙烤食品上重要的酶类有和，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
（乳粉的）表观密度
单位容积中乳粉的重量。
（乳粉的）容积密度
表示乳粉颗粒的密度，它包括颗粒内的气泡，但不包括颗粒之间空隙的空气。
°T
以酚酞作为指示剂，用0.1 N NaOH滴定100ml乳所需要的NaOH溶液的毫升数。
D值
在一定的致死温度下某细菌每杀死90%原有残存活菌数时所需时间。
F值（杀菌）
在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121℃时对象菌的热力致死时间。
果蔬取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等采用法。
渗出法
果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从和两方面着手。
抑制酶活，排除氧气
果汁清凉饮料是指原果汁含量在和的饮料。
10％，30％
肌球蛋白的特性之一是具有活性，离子对其有抑制作用，离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与结合生成。
纤维素；纤维素、维生素、矿物质；淀粉；脂肪
冰淇淋的指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
膨胀率
动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH左右。
pH5.4–5.5
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有、、、
标准化
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系。
冰结晶的最大生成区
冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ice crystal）：冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10℃时，组织中的水分大约有80–90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。
初乳
是产犊后一周之内所分泌的乳。呈黄褐色，味苦，黏度大。初乳中营养丰富，含有大量免疫球蛋白，但不适于做乳制品生产用原料乳。
淀粉的老化
也叫回生，是指淀粉在α-淀粉酶的作用下生成α-淀粉，在低温下贮藏一段时间以后，淀粉分子重新排列，由α–1，4糖苷键转变为β–1，4糖苷键，叫淀粉的老化，导致面包、馒头等变硬，品质劣变。
卵磷脂；脂肪球膜
乳中含有三种磷脂，即、和，对乳意义最大的是。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有存在。