食品质量管理文献综述工程114 31111420 王春月摘要：针对今年我国食品安全事件的频发，本文主要从食品质量管理的定义、现状原因、体系结构、对策及趋势展望等方面对食品质量管理进行了研究，将众多学者对食品质量管理的一些观点进行梳理，以期全面的认识食品质量管理。

同时也求得人们的广泛关注，实现真正的食品安全。

关键词：食品安全质量管理引言：20世纪90年代以来，消费者对的食品质量安全问题越来越重视，然而近些年我国的食品质量安全问题却不容乐观，作为一个发展中国家，我国的食品质量安全问题表现尤为突出。

“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”、“塑化剂”等字眼铺天盖地而来，人们几乎达到了谈“食”色变的地步。

这些食品安全事件的爆发激起了全社会对食品企业社会责任的关注，对食品质量管理的重视。

从整个战略层面看，这一系列重大食品质量安全事件威胁的不仅仅是人们的身心健康和生命安全，更为严重的是它严重损害我国食品生产与贸易的健康持续发展，降低了我国食品的国际信誉，制约了其国际竞争力的提升。

为了从根本上解决食品质量安全问题，创造一个良好的食品消费环境就必须进行食品质量管理。

一、相关概念食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

李正明（2003）认为，所有食品在正常摄取时必须确保安全，任何不符合卫生要求的东西，不能成为合法销售的食品。

因此不存在普通食品、有机食品、绿色食品、谁比谁更安全的问题。

食品质量的定义，高新宇（2011）认为，食品是用来满足不同消费者，明确的或者隐含的食品的全部特性。

食品质量策划、食品质量控制、食品质量保证与改进实施的全部管理职能的所有活动，高新宇将这些活动统称为食品的质量管理。

食品质量管理体系的目标是：第一、管理部门要及时预防食源性疾病的产生，从而保护公众健康；第二、通过杜绝有误导倾向的食品、不卫生的、甚至是有毒有害的食品进入大众人群，以保护消费者权益；第三、通过建立一个完全合乎国际标准规则的企业标准质量体系，来保持消费者对于企业所生产的食品安全的信心，从而进一步促进公司的发展。

质量管理的定义，管理者确定质量方针，目标，职责之后，在质量体系中，通过诸如质量的策划，质量的控制，质量的保证与改进等措施，使其实施全部管理职能的所有活动，我们称之为质量管理。

孙美玲，孙同清（2007）认为，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法, 它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

总的来说，概括一个以上学者的观点，食品安全和食品质量都是以人体健康为目的，质量管理以及食品质量管理也是为了保护消费者的权益。

因此这几个概念相辅相成，浑然一体。

二、我国食品质量管理现状及原因牟光宇（2009）在水产食品企业产品质量管理的问题及对策探讨中分析出一下原因：①产品质量管理理念淡薄，企业质量管理的出发点不是以提高产品质量的管理水平为目的，而是以保障产品会格为目的。

②质量管理的组织结构不健全，由于质量管理附属于生产，销售等部门，在公司的地位低，经常出现质量工作难进行，难到位，造成质量管理效率低下。

③缺乏产品质量的全员管理。

中小企业管理层普遍认为质量管理师质检部的事，是质检人员的事，不是全公司所有成员的事。

④高效的质量信息化管理手段缺失。

许多中小企业还仅仅停留在文字处理层面，质量的文件、资料管理和信息传递手段严重落后。

杨志英（2011）认为现阶段我国食品质量管理存在的问题有以下三方面：①标准不完善。

我国在食品行业的安全标准存在着门槛过低的缺陷。

②产品的可追溯性较低。

③原料生产方式粗放。

高懿（2002）认为我国食品质量管理存在的问题有一下几方面：其一，农药、兽药残留超标、添加剂误用滥用、有害元素和包装材料污染时有发生，且各种工业环境污染物治理困难；其二，微生物、各种病原体等有害生物污染和疫病多次发生，生物技术、食品新技术和新工艺带来的负面效应未及时制定相关措施加以控制；周边国家疫情高发；国内外人口流动增加了新疾病、重大疫病的出现；食品携带疾病、传播的的紧急情况处理比较被动；其三，食品标签管理不完善，市场上医疗、营养、功能特性的保健品五花八门，标签上保健说明缺乏规范化管理；其四，食品检验标准、检测技术、方法有待提高。

种植、养殖、生产、加工、流通、贮运、销售等环节的科技水平不高；其五，食品立法零散，有待协调和健全；食品监管政出多门，执法薄弱，削弱食品管理和安全控制；其六，假冒伪劣横行，掺假作伪的毒大米，假酒等事件屡禁不止。

以上学者对于我国食品质量管理存在问题的认识是一致的，从精神层面到制度体系再到外在表现。

牟光宇针对精神层面对我国食品质量管理存在的问题进行了深刻的剖析，杨志宇从制度的角度出发，发现我国食品质量管理还存在漏洞，高懿则从食品质量管理出现问题的外在表现上给予了详细解读。

所以，这些学者的观点本质上是一致的。

三、食品质量管理结构组成高新宇（2011）认为食品质量安全管理体系主要由五个部分构成：食品的质量标准；食品的质量管理；食品的质量监管；食品的抽查与实验室检测；食品质量的信息、教育、交流和培训。

张志兴（2009）认为食品质量安全体系，包括质量标准体系、检验检测体系、认证体系、科技支持体系、示范推广体系、法律法规体系、信息服务体系、市场营销体系等。

以上学者对食品质量管理的大致方向把握是类似的，一个完整的体系需要多方面构成，将食品进行全程控制，从而避免食品安全问题的发生。

四、提高食品质量管理水平的对策高新宇（2011）提出以下几点措施：①完善食品企业安全体系，从五方面入手：人的意识、主动去适应政府的法规管理，去顺应消费者的要求，在质量体系上主动做出调整、落实全程人员责任制、建立现代化的网络信息共享识别程序、在硬件上下足功夫。

并分五阶段实施：第一阶段，项目的质量体系启动阶段，一切以质量安全为基础，绘出流程图，收集、分析相关数据，以便作出各阶段决策，并授权、承诺将项目的质量保证到底。

第二阶段，项目的质量计划阶段。

制定质量管理计划，对产生问题的时间和地方用客户价值标准检测并验证，循环反复修订，在质量计划结束时确定授权绩效，核心团队和所有利益相关者接受详细的质量计划承诺。

第三阶段，质量保证阶段。

对实施的质量审查并报告记录结果，解释质量控制措施的结果，同时收集和共享有关质量保证的经验教训。

第四阶段，质量控制阶段。

质量控制涉及到对接收原材料等资源、生产的过程中和生产完工时三个方面的预防、检查和检验。

第五阶段，项目的质量终止阶段。

需要改善两项过程，即评价所有参与者贡献的总体质量和所有过程的总体质量。

②加强管理人员的队伍建设。

管理人员的队伍建设包括人员的招聘，人员的培训，对员工绩效的考核，对员工的激励，并辅以薪酬福利设计等方面。

③健全售后跟踪反馈体系。

建立和完善“销售、服务、信息”三位一体的售后体系。

④深化对原材料产地、成分、质地的研究。

在以体系与安全的评定标准上可以选择给供应商打分的方法，作为对原材料供应商管理，每次都要对其所有的原材料进行打分。

牟光宇（2009）提出运用6S活动管理水产食品质量安全问题，6S活动的具体内容为：整理，整顿，清扫，清洁，素养，安全。

产品质量管理从简到难，从改变员工传统习惯开始。

夏英，宋伯生（2001）认为供应链综合管理是食品安全的保障。

食品安全管理以产供销各个环节的技术质量控制与检查、卫生检疫管理为核心,以质量第一为经营理念,唯有如此,才可能有欧洲国家如此配套的质量标准体系的形成。

利用农产品供应链,实施农业综合管理,重点加强对食品质量的反馈与监控。

即借助农业链上的核心企业推进从种子生产到食品销售的全过程的供应链管理。

高新宇（2011）提出了实施HACCP 体系能有效地预防食品污染。

HACCP 质量体系不仅可应用于从公司原材料的供应到成品的储存，甚至可以应用于产品的发售直至消费终点。

杨金燕（2012）提出加强食品企业质量管理要重视国家法律法规、相关标准的学习的观点。

食品企业学习使得相关法律法规更能得到有效的贯彻落实。

李思，姜启军（2010）提出通过提升企业社会责任感来真正发挥全面质量管理的作用，确保食品质量安全。

王守翠（2007）提出运用管理学途径进行食品质量管理的观点，该规模包括了5点：①环境内的组织。

②管理和技术的相互作用, 并为实现产品质量符合并超过顾客的期望为目标努力。

③产品质量符合并超过顾客的期望。

④技术被认为是一个能满足顾客对产品的要求的、能实现不同功能的、具有复杂相互作用的技术系统。

⑤管理被认为是一个促进技术系统不断改良的、保证质量可以满足顾客期望的、能实现不同功能的、具有复杂相互作用的管理系统。

以上学者从多方面对提高食品质量管理水平提出了建设性措施，基本已涵盖了政治、经济、文化、社会四方面内容。

总的来说，成功的质量管理是实现食品安全的关键。

五、实施食品质量管理的重要性陈兴平（2007）提出农产品质量管理的意义：①是农产品消费安全的有效保障。

②是增强我国农业综合竞争力的迫切需要。

③是增加农民收入的重要举措。

④是推进农业增长方式转变的战略选择。

⑤有利于促进我国农产品出口创汇。

加强农产品质量管理,发展无公害农产品、绿色食品和有机农产品,还有利于保护生态环境。

食品安全管理有以下几方面的重要地位：①政治方面，若处理不好食品安全问题，就会迅速影响执政党的声誉与政治威信。

②经济方面，只有严格地、紧紧地抓住食品的质量安全管理，才能建立良好的信誉，创造广阔的市场，带来巨大的经济效益。

③社会方面，只有所有生产者、管理者、消费者都关注食品安全问题，食品安全管理才能真正行之有效地开展起来，才能构建一个和谐、稳定、健康、安定的社会。

④文化方面，饮食文化历来是一个地区、一个民族特有的文化传承，而食品安全管理正是这种文化传承的有力保证。

韩霖（2011）认为质量管理水平是国家、地区、企业发展水平的反映和标志。

其次，我国的产业结构优化升级要以市场为导向，以技术进步为支撑，以提高产品质量为核心。

总的来说，实施食品质量管理小则对人体健康、个人素质有利，大则对国家政治经济文化社会各方面有利，甚至影响到我国的综合国力及国际地位。

因此认清食品质量管理的重要性是实现食品安全的重要前提。

六、结论本文参考了数十篇国内学者的文献，对食品质量安全从概念、现状、体系结构及趋势展望应对策略等方面进行了研究。

从总体上来说，我国在食品质量管理领域还尚未成熟，同时由于今年我国一系列食品安全事件频发，我也意识到我国食品质量标准及制度的管理还存在很大的漏洞。

我国食品安全现状还很严峻，食品质量管理更是任重而道远，但只要找出问题所在，认清食品质量管理的重要性，不断的借鉴国外精华，加之国内外学者的共同研究，最终就会实现食品安全。

七、参考文献[1]王慧敏,乔娟,闫逢柱.农户参与食品质量安全追溯体系的意愿与影响因素[D],北京:中国农业大学,2011.[2]孙美玲,孙同清.质量管理在食品安全中的重要性[J],广西轻工业.2007(5):11~12.[3]陈兴平.浅谈我国农产品质量管理[J].安徽农业科学.2007,35(24):7559~7560.[4]高新宇.我国食品企业质量安全管理问题的研究[D].吉林:吉林大学,2011.[5]高懿.国际食品法典与我国食品质量管理[J].哈尔滨商业大学学报(社会科学版).2003(2):79~81.[6]张志兴.吉安市食品质量安全管理体系建设研究[D].浙江,浙江工业大学机械工程学院,2009.[7]夏英,宋伯生.食品安全保障:从质量标准体系到供应链综合管理[J].国外农业经济.2011(11):60~61.[8]牟光宇.水产食品企业产品质量管理的问题及对策探讨[D].浙江,绍兴:绍兴托普信息职业技术学院,2009.[9]李正明.我国食品安全质量管理体系的思考与建议[D].上海:上海应用技术学院,2003.[10]杨志英.我国食品质量安全与全面质量管理探究[D].上海:上海食品科技学校,2011.[11]杨金燕.浅谈加强食品企业质量管理[J].商品与质量.2012(4):262.[12]韩霖.浅析食品质量管理[J].企业技术开发.2011,30(5)[13]李思,姜启军.浅析食品企业的社会责任与全面质量管理[J].科技与产业.2010(24):50~51.[14]王守翠.浅谈进行食品质量管理的原因及具体实施过程[J].职业技术.2007,20(84):59.。