酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。

着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。

护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。

增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。

甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。

防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

抗氧化剂抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

食用色素是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。

因此又称为着色剂.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。

1、什么是食品添加剂？使用食品添加剂应该遵循哪些安全原则？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1)经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。

3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。

6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。

7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

2、食品添加剂按照使用目的可分为哪几类？食品添加剂按照使用目的和用途可分为：①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。

②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。

④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。

⑤食品酶制剂。

⑥其他。

3、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

、A2类。

A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质第二类：为A类，又分为A1、已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。

A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。

C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

4、食品添加剂可能产生哪些毒性作用？（一）急性和慢性中毒a)从色素致癌作用的研究开始b)猩红色素手术后促上皮细胞再生c)1932年发现喂养动物100%发生肝癌d)肯德基苏丹红事件、河北红心鸭蛋事件、桂林辣椒酱事件均是由苏丹红引起的e)1955年日本西部12000名婴儿食用“森永”牌调和乳（其中的稳定剂磷酸氢二钠中含砷3-9%）发生婴儿贫血。

（二）引起变态反应变态反应：广义的是指由于免役反应引起的全身或局部的损害。

a)糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。

b)苯甲酸及偶氮类燃料引起哮喘等过敏症状c)香料中很多物质引起呼吸道器官发炎d)柠檬黄具有一般毒性、致泻性和致癌性。

（三）体内蓄积a)维生素A作为强化剂加入蛋黄、奶粉和饮料中，动物实验发现大量服用致畸b)维生素D过量也引起慢性中毒c)脂溶性添加剂如二丁基羟基甲苯累积引发慢性中毒。

（四）食品添加剂的物质转化问题a)赤癣红素内荧光素b)焦碳酸二乙酯氨基甲酸乙酯c)某些添加剂一起使用能否产生有害物质有待进一步研究。

5、如何理解添加剂与食品添加剂？答：添加剂是指加入食品中的物质（不一定无毒）。

而食品添加剂则是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质（一般应无毒或在一定限量下使用对人体不会造成伤害）。

6、目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？目前存在的问题是超范围、超剂量地乱用。

尤其是在儿童食品中超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。

肉制品中亚硝基钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果所造成的。

饮料市场上糖精钠严重超标，尤其是一些中小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民尤其是少年儿童的健康。

大量的毒理学研究表明，糖精、香精和色素等大部分可能有致癌作用。

7、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种（2）添加剂使用超出规定用量（3）添加剂的使用超过规定范围（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂8、简述食品添加剂的使用卫生要求（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段（6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过场中解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

9、我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？(1)制订食品添加剂使用卫生标准和法规；(2)颁布和执行新食品添加剂审批程序；(3)食品添加剂的生产经营和使用的管理。

10、你对食品添加剂的发展前景有什么看法？随着食品工业和餐饮业的迅猛发展，作为食品加工和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了更好的发展环境和条件。

(1) 天然、健康、安全的食品添加剂仍是今后的发展方向(2) 研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向(3) 具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展(4) 复配型食品添加剂市场潜力很大(5) 食品保鲜剂仍将迅猛发展。

11、食品防腐剂主要有哪些种类？它们通常是如何制备的？防腐剂(Preservatives)是为了抑制食品腐败和变质，从而延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类；山梨酸及其盐类；丙酸及其盐类；对羟基苯甲酸酯类。

(1) 苯甲酸及其钠盐苯甲酸的制备方法：甲苯液相空气催化氧化制得苯甲酸，精制苯甲酸加小苏打中和、脱色、浓缩制苯甲酸钠。

反应式如下：常用的催化剂通常是乙酸、环烷酸、硬脂酸、苯甲酸的钴盐或锰盐。

(2) 山梨酸及其盐类山梨酸的制备方法：20世纪80年代以来国内主要采用丁烯醛和乙烯酮为原料，在三氟化硼乙醚络合物存在下，在0℃反应生成己烯酸内酯，然后再用硫酸作用水解成山梨酸，收率70%。

(3) 丙酸及其盐类，可以是钙盐或钠盐。

(4) 对羟基苯甲酸及其酯类，又称尼泊金酯 其通式为：(5) 天然防腐剂天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好 热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。

主要品种 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。

12、二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。

13、如何合理使用食品防腐剂？防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。

企业：①协同作用。

几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不能超过最大使用量;②适当增加食品的酸度，在低PH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，加热后可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，可以发挥最大功效。

消费者：正确认识防腐剂：防腐剂对人的危害极小，有的防腐剂的毒性比过量摄入食盐的危害还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖，防止食品中毒;防腐剂不益长期过量摄入；添加了亚硝胺的食品食用前应多加日晒，使其在紫外线下分解，或在烹调师加入醋使其分解。

苯甲酸及其钠盐：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量≤0.1％山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为0.05％～0.1对羟基苯甲酸酯类：对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用较差。

14、食品抗氧化剂有哪些种类？它们是如何制备的？抗氧化剂按其溶解性可分为：油溶性抗氧化剂，水溶性抗氧化剂。

按其来源可分为：天然抗氧化剂，合成抗氧化剂。

油溶性合成抗氧化剂：如丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），叔丁基对苯二酚（TBHQ），2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP），乙氧喹（EMQ）等；水溶性合成抗氧化剂：如L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐；丁基羟基茴香醚（BHA），它可由对羟基苯甲醚和叔丁醇反应制备；二丁基羟基甲苯（BHT），在催化剂存在下，对甲酚与异丁烯发生烃化反应制得；没食子酸丙酯（PG），3,4,5-三羟基苯甲酸与丙酸进行酯化反应制得。

天然抗氧化剂：其主要产品有天然VE、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等。

多数天然抗氧化剂中的有效抗氧化成分是类黄酮类化合物和酚酸类物质，有很好的生物活性和保健功能。

15、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。

说明发色剂的发色机理。

防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。

甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）发色剂：①NaNO2 ②NaNO3。