四、牛肉的分档取料
牛肉在我国烹调中应用较广，它以瘦肉多、纤维质细嫩著称，近几年来，越来越受到人们的欢迎。

川菜中有水煮肉片、火边子牛肉等许多牛肉烹制的名菜。

牛肉的分档和用途，大致与猪肉相仿，但由于有些部位的肉质与猪肉有所不同，因此，分档名称和用途也与猪肉有所不同。

1．牛头皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。

2．脖肉肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。

3．上脑、短脑上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。

短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。

有时两块肌肉连在一起统称上脑。

上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质疏松而富有弹力。

短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。

烹调时宜熘、炒。

4．前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。

前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，刁惯叫梅子头，相邻的—块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。

5．胸口胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。

6．肋条肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。

7．花奠是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。

如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂
花腱常用来酱、卤、焖、炖、烧。

8．牛脯牛腩在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。

9．扁肉扁肉又名扁担肉。

扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。

宜作熘、炒。

10.牛柳又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作氽、爆、炒、熘。

11.三叉又称密龙、尾龙扒。

肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、
筋、肉滋润绵软、疏松、适口。

12.红包肉、
13.白包肉、
14.黄瓜条这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。

分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却木一样。

在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉（和尚头）腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。

紧靠红包肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白包肉（子盖）这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。

15.牛尾肉肥美、最宜炖汤。

此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常
用作卤制。

牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。