羊肚菌
• 由于它的菌盖表面凹凸不 平，状如羊肚，故名羊肚 菌。是一种珍贵的食用菌 和药用菌。 • 羊肚菌既是宴席上的珍品， 又是久负盛名的食补良品， 民间有‘年年吃羊肚、八 十照样满山走’的说法。 • 羊肚菌“性平、味甘，具 有益肠胃、消化助食、化 痰理气、补肾、壮阳、补 脑、提神之功能，对脾胃 虚弱、消化不良、痰多气 短、头晕失眠有良好的治 疗作用。
鲜香诱人的食用菌
• 云南的气候有泾渭分明的旱季、雨季之别。每年春夏之交， 历时数月的雨季开始来临，吃鲜菌的时候也就到了。当第 一场夏雨如约而至，郁郁葱葱的莽莽山野间，一朵朵打着 小伞的野生菌开始破土而出，在树丛间悄然露首展身，然 后被摆上千家万户的餐桌。 • 复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类和得天 独厚的立体气候条件，孕育了云南丰富的野生菌资源，其 种类之多、分布之广、产量之大，名扬四海。云南野生菌 分2个纲、11个目、35个科、96个属、约250种，占全世 界野生菌种类的一半以上，中国野生菌种类的三分之二以 上。野生菌生于山林、长于山林，是天然绿色食品，富含 多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰 富，风味独特。
青头菌
汤鲜甜美味又营养。 青头菌因为菌的顶部 是青色的，所以叫青 头菌。 青头菌汤以其鲜美 的味道，极高的营养 价值，在云南野生菌 界有着较高的地位， 是一道倍受欢迎的云 南野生佳肴。
老人头菌
• 因菌体短胖肥硕，菌盖厚实、 菌满如老寿星的光头而得名， 又叫仙人头。 • 该菌洁白细嫩、富有弹性且滋 味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被 誉为“植物鲍鱼”，是烹制素 食鲍鱼的最佳原料。 • 含有丰富的蛋白质、氨基酸和 多种矿物质及维生素，尤其是 氨基酸品种比较齐全，还富含 年轻态因子。中医认为该菌味 辛性温，微酸，可治心脾暴病， 补脾益肾、滋阴壮阳、理气排 毒、健骨强身之功效，还可治 气血两亏、神疲乏力、腰膝酸 软、面色无华等中老年易得之 症。
松露菌—“黑色金刚石”
• • • • 它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三 大珍品，松露菌，是一种主要生长 在橡树根部底下。 通常外观均是不规则球状，切开来 看，里面则是犹如迷宫般的大理石 纹路。 白松露菌是食物的调味料，要生吃 因为最有用的是白松露菌的香甜味， 似蒜头的浓郁香味，遇火会走味。 找松露菌需要猪或者专业训练后的 狗协助。猪天生对松露菌的味道敏 感，母猪可以闻到深埋地下1米的 松露。但是利用猪寻找需要冒很大 的风险，因为母猪喜食松露菌，一 但挖掘出松露菌后会直接吃掉；现 在的“松露猎人”大多放弃原始采 获方式，而改用受过专业训练的狗 来寻找。
红菌
• 是在漫长的岁月里形成的 红椎林土壤腐殖层在高温高湿 的特定气候条件下，自然生长 的纯天然食用菌，每年只有5-8 月4个月的生长期，几百年以来， 当地产妇坐月进补必吃红茵。 • 红椎菌具有养血壮体、护肤美 颜、防癌抗癌、延缓衰老等保 健功效，是世界上不可多得的 纯天然保健食用菌，红菌色泽 鲜艳，面呈鲜红色，煮成的汤 鲜红香甜。
珊瑚菌
• 在世界很有名气，被 称为野生之花。 • 鲜甜爽囗，含有亮氨酸、 异亮氨酸、苯丙氨酸、缬 氨酸、酪氨酸、脯氨酸、 甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、 天门各氨酸、精氨酸、组 氨酸、苏氨酸等15种氨基 酸，其中有6种人体必需 氨基酸，还可以用药，具 有和胃现气、祛风、破血 缓中等作用。
奶浆菌
• 特点是香味浓郁，经常食用能 增强人体抗逆能力，并含有多种人 体内不能合成的氨基酸，蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、钙、 磷、钾、铁核黄素、等微量元素。 具中医介绍，奶浆菌可养血和 中、舒筋活血、助消化、补虚提神 等功效。闻之菌香浓郁，食之味道 鲜美，具有益味清神、清目利肺、 功益肠胃等功效。 一般烹饪方法是炒、炸、炝、炖、 拌、煸、爆等厨艺皆可使用。一般 炒食少不了大蒜，能使其鲜味倍鲜， 香气更浓。又是调味剂，加重了鲜 美香嫩滋味浓度。质脆味美，咀嚼 时略有可口舒适的辣味，食之难以 忘怀。
松茸
• 个大，茎柄粗，肉 质纯白细嫩，香味浓 郁。其含人体所需的 几十种生命能量因子， 特别是对提高性功能 和抗辐射有突出作用。 松茸所含的多糖，对 治疗糖尿病，抗癌等 有有一定的效用。经 常食用，可调节人体 新陈代谢，降低血压 和胆固醇。
竹荪
• 又称雪裙仙子、山珍 之花、真菌皇后、植 物鸡等。 • 竹荪口味鲜美，是著 名的珍贵食用菌之一。 对减肥、防癌、降血 压等均具有明显疗效。
鸡油菌
• 多于夏秋季雨后生在混交林的 地上。 • 鸡油菌的味道特别之处在于那 种典型的杏香味，鸡油菌含有 丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋 白质、氨基酸、碳水化合物、 钙、磷、铁等营养成分。 • 性味甘、寒，具有明目、利肺、 补益肠胃之功效。 • 鸡油菌的方法主要是煲汤或作 为配菜炒肉，炖得久一些，那 种特别的香味自然就会出来。 其营养价值极高，颜色悦目， 鲜美可口，可谓营养丰富，色 香味俱佳。
竹荪蛋
• 竹荪蛋即竹荪胚体， 由梦荪、孢子、菌盖、 外包被四部分构成。 梦荪又叫竹荪菇，是 未出完的竹荪 竹荪蛋 胚，呈乳白色，蘑菇 状，入口清香嫩脆； 外包被和菌盖，呈乳 白色半透明网状，又 叫竹荪花，入口松脆 味鲜。
鸡枞菌
• 鸡枞味道像鸡肉，形状远 看像鸡腿，因此而得名。鸡纵 菌生长有特性，它如一年在这 地方长，不扰动它，第二年它 还会在原地方长，这叫“鸡纵 窝”，这鸡纵出头的“窝”下， 必有一种类似白蚁巢结构的土 块。若动虫迁，第二年此处就 不会有鸡纵了。 • 当地人把菌盖呈白色的叫白皮 鸡纵，黄色的叫黄皮鸡枞或反 毛鸡枞，带黑色的叫青鸡枞， 灰色的称黄草鸡枞，菌韬开裂、 露出白色菌肉的称花皮鸡枞。 • 有时数十朵至数百朵相连，又 名火把鸡枞或斗篷鸡枞。
干没有品尝过之前， 却很难对其产生兴趣。也 难怪，这神菌长得极其丑 陋，一坨一坨没个形不说， 黑黢黢和煤块差不多，闻 起来还有股腐味儿。待人 得嘴，嚼来嫩嫩的、脆脆 的、香香的，却是说不出 的好吃。 • 主要生长在滇中及滇西的 马尾松林里阴暗潮湿的地 方，生长期很短，仅在每 年的夏秋交约1个月左右。
野生菌火锅
正确食用野生菌
• 1、不要购买和采摘不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜 艳的菌子，最好是自己曾经吃过的、没有发生任 何危险的菌类。 • 2、加工野生菌时一定要小心，像食用牛肝菌，最 好的办法就是先煮熟，将毒性降低。 • 3、食用野生菌不要杂，最好每次食用一种，且不 宜多食。 • 4、食用野生菌时最好不要饮酒。有些野生菌虽无 毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生 化学反应，生成毒素，引起中毒。
牛肝菌
• 大部分品种均可食用。主 要有白、黄、黑牛肝菌。 白牛肝菌味道鲜美，营养 丰富。该菌菌体较大，肉 肥厚，柄粗壮，食味香甜 可口，营养丰富，是一种 世界性著名食用菌。 • 牛肝菌因肉质肥厚，极似 牛肝而得名，是名贵稀有 的野生食用菌，为“四大 菌王”之一。
黑虎掌菌
• 菌帽肉质肥厚、香气 浓郁，新鲜时为灰白色或 灰褐色，干后变成暗灰白 或灰褐色，形如虎爪，下 表面长满一层纤细的灰白 色刺状茸毛，菌柄粗壮多 中空，长的有点偏。 • 黑虎掌野外分布区很小， 我国仅有西南部分地区出 产，十分珍贵。该菌性平 味甘，有追风散寒、舒筋 活血之功效，民间也用其 作壮阳之用,有降低血中胆 固醇的作用。
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谷熟菌
• 又名铜绿菌，风味独 特，营养丰富。富含蛋白 质、脂肪、甲硫胺素、丁 氨酸、天门冬氨酸等18种 氨基酸，其中有7种是人 体必需氨基酸。 • 谷熟菌的食法很多，烧、 炒、炖、蒸、馏、拌、扒 烩、煮汤均宜。食用时鲜 甜可口，香味浓郁，醇香 满口，别具风味。配甲魚、 乌鸡、土 鸡、肉类等佐料 汤，其味更鲜养更丰富。