食品安全与卫生本章学习重点与要求1、食品安全的定义;2、食品卫生的定义；3、食品卫生法：4、与食品安全卫生相关的法律法规；5、食品卫生相关法规和信息来源的获取6、植物性食品的卫生要求；7、动物性食品的卫生要求8、其它食品的卫生要求9、食品污染的定义10、食品污染的分类11、食品的生物性污染和预防12、食品的化学性污染和预防13、食品的农药污染和预防14、食品的物理性污染和预防15、食品污染监测16、食物中毒的概念17、食物中毒的特点18、食物中毒的分类19、化学性食物中毒20、毒素和真菌性食物中毒21、细菌性食物中毒22、沙门氏菌性食物中毒23、副溶血弧菌性食物中毒24、食物中毒的预防调查和处理一、食品安全的定义：01指食品本身对消费者的安全性。

即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，也不能食用被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害及产生危害人类和子孙后代健康的隐患。

二、食品卫生学：021、卫生：指为增进健康、预防疾病、改善和创造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施。

2、食品卫生：从食品生产、制造到最后消费，无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整、美好状态。

3、食品卫生学：是研究食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及预防措施，目的是提高食品卫生质量、保护消费者安全的科学。

4、食品卫生任务：了解4.1、研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

4.2、通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康4.3、研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。

4.4、制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。

食品生产许可证、QSGMP：良好操作规范SOPP：卫生标准操作程序HACCP：危害分析和关键控制点ISO9000：国际标准化组织QS：食品生产许可证三、食品卫生法：031、《中华人民共和国食品卫生法》全国人大于1995年10月30日通过。

2、主要内容：第一章总则第二章食品的卫生第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品工具、设备的卫生第五章食品卫生标准和管理办法制定第六章食品卫生管理第七章食品卫生监督第八章法律责任第九章附则四、与食品安全卫生相关的法律法规：041、概况：始于上世纪五十年代。

1982年，制定第一部食品卫生专门法律，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。

1995年实施新的《食品卫生法》。

2、目前制定了90余个配套规章——食品、食品原料：《新资源食品卫生管理办法》《食品添加剂卫生管理办法》《保健食品管理办法》《转基因食品卫生管理办法》《辐照食品卫生管理办法》《粮食卫生管理办法》《乳与乳制品卫生管理办法》《水产品卫生管理办法》《调味品卫生管理办法》《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》《蜂蜜卫生管理办法》《酒类卫生管理办法》《茶叶卫生管理办法》等；——食品包装材料、容器：《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》《食品包装用原纸卫生管理办法》《食品用橡胶制品卫生管理办法》《铝制食具容器卫生管理办法》《陶瓷食具容器卫生管理办法》等；———餐饮业、学生集体用餐：《餐饮业食品卫生管理办法》《街头食品卫生管理办法》《学生集体用餐卫生监督办法》《食物中毒事故处理办法》等；——食品卫生监督处罚：《卫生行政处罚程序》《卫生行政执法处罚文书规范》《食品卫生监督程序》《食品卫生行政处罚办法》《卫生监督员管理办法》《健康相关产品国家监督抽检规定》。

——农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面：《农药管理条例》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》《农业转基因生物安全管理条例》《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》《植物检疫条例》《进出境动植物检疫法》《环境保护法》《海洋环境保护法》《水污染防治法》《大气污染防治法》《固体废弃物污染环境防治法》等。

——《刑法》：对涉及各种食品卫生犯罪活动规定了刑事责任。

——省、自治区、直辖市地方配套法规。

九、食品污染 091、食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

或有毒有害物质混入食品的过程。

2、食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。

3、生物浓集：环境中污染物经食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。

4、污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。

十、食品污染的分类：0101、生物性污染物：微生物及毒素、寄生虫、媒介昆虫等2、化学性污染物：农药、有毒金属、食品加工中亚硝基类化合物、多环芳烃类化合物、二恶英、包装材料等；3、物理性污染物：放射性污染、噪声。

十一、食品的生物性污染及预防 011㈠、细菌性污染与食品腐败变质1、常见细菌性污染及危害1.1、致病菌：严重危害人体健康的指标菌。

国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。

如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

1.2、条件致病菌：通常情况下不致病，但在一定条件下才致病的细菌。

葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。

1.3、非致病菌：广泛分布在土壤、水、食物中。

这些非致病菌中，许多与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。

㈡、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品成分及感官发生劣变，并失去食用价值的变化。

1、食品腐败变质的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。

(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。

3、食品腐败变质的危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。

4、食品腐败变质鉴定：(1)、感官鉴定：利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。

粮谷类、生鲜肉类、淀粉类、鱼类、鲜奶、罐头食品。

(2)、理化鉴定： PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；过氧化值：油脂；羰基价：脂肪(3)、微生物鉴定：5、食品腐败变质的控制措施(1)、低温：降低食品储存温度：冷藏：4~8℃ 冷冻：-8℃(2)、高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。

(3)、脱水与干燥降低食品含水量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥⑷、提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖⑸、提高氢离子浓度使用抑制微生物化学物质防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素酸防腐：醋酸、CO2⑹、辐射杀菌：射线㈣、食品的细菌污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。

如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：★微生物指标：菌落总数≤100个/ ml；大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml；酵母菌数≤50个/ ml；致病菌：不得检出其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。

㈡、真菌与真菌毒素污染及预防1、定义：丝状真菌统称。

2、霉菌产毒条件⑴、温度：最适：37℃ 。

黄曲霉毒素：28~32℃⑵、水分：AW：0.8~0.9⑶、基质：碳水化合物、矿物质等。

3、主要产毒霉菌：约200种，曲霉属、青霉属、镰刀菌属5、黄曲霉素5.1、性质⑴、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1毒性最大。

⑶、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。

在中性及酸性溶液中稳定。

⑷、AFT生长最适温度为37℃，繁殖温度6~46℃，耐热，加热至280℃完全被破坏⑸、含水量高的食品或长期放置在高温环境中，AFT易生长繁殖。

5.2、AFT污染食品的情况：⑴、主要污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。

⑵、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼5.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还高，以B1毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。

致癌性：AFTB1具有最强的致癌作用，长期摄入低浓度的AFT或短期摄入高浓度后均会致癌。

致突变性：遗传物质。

致畸性：5.6、防霉去毒措施：5.6.1、防霉：⑴、谷类杂粮类：及时干燥。

含水量谷类＜13%、大豆＜11%玉米＜ 12.5%，花生＜ 8%。

⑵、贮藏： RH70%以下、库温10℃、通风好。

⑶、颗粒完好无损，霉菌无空可钻。

⑷、化学熏蒸剂及-射线照射防霉。

5.6.2、去毒：⑴、剔除霉粒和搓洗表面长有黄绿霉或破损、皱缩、变色、变质玉米和花生颗粒，有可能被黄曲霉毒素污染，应仔细挑检剔除。

被污染大米，用清水反复搓洗几遍，可除去大部分毒素。

如一粒霉花生可带有几百甚至上千PPB的AFT毒素，采用剔除，AFT降至5PPB，清水搓洗4次可去霉30%。

⑵、植物油加碱去毒法：碱可使AFT毒素破坏(1%NaOH)试验A：花生油AFTB1由5500PPB降至10~14PPB。

⑶、氧化剂去毒：⑷、生物学解毒：⑸、紫外线照射：盐炒菜法。

5.6.3、制订食品最高允许量标准AFTB1: 玉米、花生、花生油：＜20×10-9大米及粮食油：＜20×10-9十二、食品的化学性污染 012、013㈠、农药污染及预防1、农药：指用于预防、消灭或控制病虫草及有害生物的化学合成或来源于生物的一种或几种物质的混合物及制剂。

2、农药的种类：全世界使用的农药有600多种。

按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。

按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。

3、农药污染食品的主要途径：⑴、通过喷洒直接污染农作物：黏附作物表面；吸收到作物体内。

⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。

喷洒农药：10~20%吸附或黏着；40~60%污染土壤。

⑶、生物富集。

水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂⑷、喷洒农药对空气水体的污染：进入大气层。

如北极、南极有DDT。

⑸、其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。

4、有机氯农药对食品的污染常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，它们残留长，且通过食物链进入食品。

对人体产生慢性毒性和致癌。

⑴、对人体的影响：①、急性毒性：因误服和投毒。

DDT：中枢神经症状，如震颤抽搐、瘫痪等。

六六六：同上。

②、慢性毒性：影响神经系统、侵害肝脏。

③、致癌性：肝肿瘤、白血病。

⑵、中毒预防：①、食品中DDT、六六六的去除：去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；加热：通过加工去除。

②、制订允许残留量。

5、有机磷农药对食品的污染常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、敌敌畏，它们半衰期较长。