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第三节食用油脂的卫生及管理
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一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯
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一、概述
3.常见的油脂分类及术语
按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
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19
谢 谢
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0.20
1
0.15
0.10 1
未知组分 X4 1
1
1
1
0.15
0.10 1
环己烷
4.26 2.16
3.29
3.28 4.13
2.20 2.56
苯
0.06 0.11
0.09
0.13 0.11
0.09 0.09
甲苯
0.03 0.03
0.01
0.07 0.07
0.03 0.04
… .. ———————————————————————————————————————
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油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
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酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
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有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
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我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
长春油厂
柳河油厂
公主岭油场
组分
新油 库存
循环油
新油 循环油
新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
0.84
0.87 0.21
1.02 0.44
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油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
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油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
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预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
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浸出法
原料筛选 --- 脱壳和去壳 --- 破 碎 --- 轧压 --- 烘干 --- 加溶剂 浸出 --- 三次蒸馏去溶剂 --水化脱磷脂 --- 真空脱臭后得 成品油 --- 碱炼、脱色等加工 工艺得精炼油或色拉油
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三、食用油脂的卫生问题
1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质
34.66 36.90
41.19
1
0.27
0.27 0.22
2,4 二 甲 基 戊 烷 2.01 1.47
1.75
1.76 1.91
1.50 1.55
未 知 组 分 X 2 0.21 0.16
0.10
1
0.15
0.21 0.11
未 知 组 分 X 3 0.21 0.16
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
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食用油脂中天然存在的有害物质 棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
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四、食用油脂的卫生管理
正戊烷
1.45 1.38
1.36
1.27 0.52
1.48 0.89
2,2-二 甲 基 丁 烷 0.67 1.18
0.77
1.17 0.73
1.02 0.72
2,3-二 甲 基 丁 烷 18.39 19.82
17.22
20.62 16.02
18.05 16.98
正己烷
35.32 37.93
40.82
大豆油按质量指标分为四个等级，即一 级、二级、三级和四级
毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、
脱臭、脱蜡
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二、食用油脂的加工方法
精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法
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压榨法
油料种子--- 清理 --- 破碎 --- 软化 --轧坯 – 蒸炒 --- 压榨 --- 油 – 水化 --离心脱水 --- 碱炼 --- 水洗 --- 脱色 -- 脱臭 --- 冷却 --- 成品油