第二节主要件杂货物
第一部分食品类货物
第一部分食品类货物
• 食糖 • 茶叶 • 粮谷 • 食盐 • 肠衣
种类、成分、性质
三、 粮谷类
一、粮谷的分类
• 粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有统一的 含义，
• 我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产量达四 分之一，豆类产量也十分丰富。
• 我国 粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。 粮谷：包括谷类和豆类。
饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等)
• 谷类的结构
• 谷类种子除形态大小 不一外，其结构基本 相似，均由谷皮、胚 乳、胚芽三个主要部 分构成
• 三部分分别占谷粒重 量的13-15%、8387%、2-3%
我国人民主要食用的谷类分类
(一)大米：全国有7／10以上的人口以大米为主食。 • 籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米 • 粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米 • 糯米 ：用糯性稻谷制成的米
（1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了
B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性 提高。
（2）焙烤： 发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。
（3）油炸： B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素
损失最大的一种。
（4）方便食品的制作： 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，
a、蒸、烤、烙损失少 b、煮制会使部分营养素转入汤内 c、加碱、高温损失严重 d、注意培烤时温度和糖的用量。
• （三）粮谷的性质 吸湿性 呼吸作用 吸附性 易霉变 易受虫害作用 发热性 陈化性 散落性和下沉性
质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。
• 3、碳水化合物： 主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链
淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。
我国居民膳食中的50~70%的能量来自于 谷类食品 。
• 4、矿物质： 含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以
植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。
• 5、维生素： 膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维
各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。
玉米（又名玉蜀黍，苞米）
它不仅是重要的粮食，而且也是畜牧业良好 饲料，也是轻工业、医药工业的原料。
• 按玉米粒色分类：黄玉米、白玉米和杂玉米 • 按玉米粒质分类：硬粒型、马齿型、半马齿型、爆
发型、糯质型、甜质型、粉质型和有稃型
以硬粒型和马齿型两种玉米最为重要，无论在 生产上和贸易中均占主要地位。
2、豆类
• 指蝶形花科(又称豆科)植物的种子。 • 主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、
豇豆、芸豆、扁豆、蚕豆等。 • 大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、
其它色大豆
二、 粮谷的化学成分
• 主要有碳水化合物、蛋白质、脂类、酶、 维生素、色素，水分和矿物质等
表2-1：主要粮谷的化学成分
水分 碳水化合物 蛋白质 脂肪 粗纤维 灰分
以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。 （5）膨化食品：
蛋白质的利用率降低 （6）提取淀粉所得制品：
营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存 少量矿物质。
•3、家庭烹调对其营养价值的影响： （1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高， 越用力搓洗，营养素的损失越严重 （2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的 损失：
玉米 12.0 72.2
大豆 10.2 25.3
蚕豆 13.0 48.6
赤豆 14.0 58.0
花生仁 8.0
22.0
7.2 1.3 0.2 0.5 8.5 4.3 1.3 1.7 36.3 18.4 4.8 5.0 28.2 0.8 6.7 2.7 19.4 0.5 5.1 3.0 26.2 39.2 2.5 2.0
生素B1和尼克酸含量较高。 谷类不含维生素C、维生素A和维生素D
二、储藏和加工对谷类营养价值的影响
• 1、粮食的精致加工： 谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，
去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。 “95米”，“85粉”
目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术
• 2、主食品加工对其营养价值的影响：
稻谷 13.0 68.2 粳米 14.0 76.0 籼米 13.0 75.5 糯米 14.9 76.0 小麦 15.0 68.5
8.0 1.4 6.7 2.7 6.9 1.7 0.4 1.0 8.2 1.8 0.5 1.0 6.9 1.3 0.2 0.7 11.0 1.9 1.9 1.7
精白粉 13.0 77.8
我国主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小 米等杂粮。
•1、蛋白质： 含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋
白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以 上来自于谷类食品。
谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸； 苏氨酸为第二限制氨基酸
玉米：色氨酸为第二限制氨基酸
• 2、脂肪： 含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，
水上运输的大宗货物有很多，粮谷是其中的一类。
（一）粮谷的种类
粮谷的种类繁多，但基本上可分为谷类、豆类和油料 类三大类。
（二）粮谷的成分
粮谷是有生命的有机体，其化学成分十分复杂，主要 有碳水化合物、蛋白质、脂类、酶、维生素、色素、 水分和矿物质等。
（三）粮谷的储藏技术
1．稻谷和大米。储藏稻谷应适当控制水分，低温保 管，秋后及时降温并做好清理除杂等工作，一般可 以安全保管。储藏大米应注意的是防止发热霉变， 控制害虫危害和延缓陈化。大米宜于低温保管。
5．大豆。储藏大豆关键是要抓干燥和低温。降低大 豆的含水量，是大豆安全储藏的重中之重。
1、谷 类
• 谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕 麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。
• 根据加工特点：制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉
米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、养麦)
• 在国际市场上：食用谷物(大米、小麦和黑麦)、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2．小麦和面粉。小麦安全储藏的关键是水分，在安 全水分下，可以采取高温密闭、低温密闭、自然缺氧 等方法保管。面粉保管技术的关键，是抓合理放、密 闭防潮与防虫害。
3．玉米。玉米入库时水分在安全水分标准以内，并 且籽粒水分均匀，一般可以正常保管。
4．谷子和小米。据实践经验，谷子水分在12.5﹪以 下，一般可安全过夏。谷子和其他秋粮一样，入库后 正值气温下降季节，要抓住有利时机，进行降温、降 水、除杂，趁冷入库，密闭保管等处理。小米的安全 水分应控制在12﹪以下。