豆粕概述豆粕是大豆经提取油后的副产品，各类油粕中用途最广的一种。
豆粕的需求，主要集中在饲养业与饲料加工业，大约85%的豆粕用于家禽和生猪的饲养。
根据提取方法不同可将豆粕分为一浸豆粕和二浸豆粕：用浸提法提取豆油后得到的副产品为一浸豆粕；压榨取油后再经过浸提取油后得到的副产品称为二浸豆粕。
一浸豆粕的生产工艺较为先进，蛋白质含量高，是目前国内外现货市场上流通的主要产品。
豆粕一般加工流程为：油脂厂购入大豆→去杂→破碎→加温并调整水分含量→压成片并继续调整水分→加溶剂喷淋以淬取豆油→脱溶剂→豆粕生成（去皮豆粕是先去皮后浸提）。
1.豆粕的分类及区别饲料用大豆粕（GB/T19541-2004）将豆粕分为普通豆粕和去皮豆粕两种，具体技术指标见表1。
表1 技术指标及质量分级带皮大豆粕去皮大豆粕项目一级二级一级二级水分/(%) ≤12.0≤13.0≤12.0≤13.0粗蛋白质/(%) ≥44.0≥42.0≥48.0≥46.0粗纤维/(%) ≤7.0≤3.5≤4.5粗灰分/(%) ≤7.0≤7.0尿素酶活性（以氨态氮计）/[mg/min·g] ≤0.3≤0.3氢氧化钾蛋白质溶解度/(%) ≥70.0≥70.0注：粗蛋白质、粗纤维、粗灰分三项指标均以88%或者87%干物质为基础计算与普通豆粕相比，去皮豆粕是采用先去皮后浸提的加工工艺生产而成；加工中分离出的豆皮约占大豆重量的8%，占大豆体积的10%。
由于豆皮的主要组分是细胞壁或植物纤维素，很难被猪、鸡等单胃动物消化吸收，因此去皮豆粕具有粗蛋白质和氨基酸含量高、粗纤维含量低、氨基酸消化利用率高的优点。
除此之外，去皮豆粕最主要的优势还在于其本身含有较高的能量和蛋白质，从而在配方中留出了更多的空间来容纳玉米，并减少价格昂贵的油脂用量。
除了营养素含量的差异外，畜禽对普通豆粕和去皮豆粕的利用率也有所不同。
康玉凡等（2003）用玉米淀粉-豆粕型半纯合日粮对生长猪的研究表明，去皮豆粕和普通豆粕的粗蛋白质消化率分别为93.01%和91.62%。
易中华等（2006）采用玉米-豆粕型饲粮, 比较去皮豆粕和普通豆粕对肉鸡生产性能及营养素利用率影响的差异。
结果表明：去皮豆粕对各阶段肉鸡的采食量、增重及料重比均无显著影响（P> 0.05）；去皮豆粕组饲粮粗蛋白质利用率比普通豆粕组提高8.80 %（P<0.05），去皮豆粕组饲粮粗灰分、钙、磷利用率分别比对照组提高2.54 %、4.63 %、4.37 %，但差异均不显著( P>0.05)。
2.豆粕的营养特性美国依利诺斯大学的一次实验表明, 豆粕具有同猪肉一样的高蛋白, 却不含影响营养消化的低糖酸盐。
豆粕中粗蛋白质含量43%左右，有的高达48%，赖氨酸2.5% ~3.0%、色氨酸0.6% ~0.7%、蛋氨酸0.5%~0.7%、胱氨酸0.5%~0.8%、胡萝卜素0.2 mg/kg~0.4mg/kg、硫胺素3mg/kg~6mg/kg、核黄素3mg/kg~6 mg/kg、烟酸15mg/kg~30mg/kg、胆碱2200 mg/kg~2800mg/kg。
粗纤维主要来自豆皮，无氮浸出物、B族维生素与淀粉含量低，矿物质含量少。
豆粕除含硫氨基酸欠缺外，具有较平衡的氨基酸组成，尤其是其他植物性饲料易缺的赖氨酸，是畜禽最重要的植物性蛋白源。
据报道，鱼类对豆粕的蛋白质消化率颇高（鲤鱼96%、虹鳟75%、美国河鲶84%）；近年来，由于捕捞过度等原因, 供给的短缺使鱼粉价格居高不下, 由此豆粕开始取代鱼粉应用于水产养殖业中，并在其中发挥着越来越重要的作用。
但是，豆粕中存在一些抗营养因子，影响动物对饲料中营养物质的消化、吸收和利用，进而危害畜禽健康和导致生产性能的下降。
2.1 豆粕中的抗营养因子豆粕中抗营养因子主要包括胰蛋白酶抑制剂、低聚糖、大豆凝血素、植酸、脲酶、大豆抗原蛋白（致敏因子）及致甲状腺肿素等。
按照目前广泛接受的观点，大致分为两类：（1）热不稳定抗营养因子，包括胰蛋白酶抑制剂、脲酶、凝血素、致甲状腺肿素、脂肪氧化酶；（2）热稳定抗营养因子，包括抗原蛋白、低聚糖、植酸；其特性、含量、不良影响具体见表2。
表2 豆粕中的各种抗营养因子分类抗营养因子含量不良影响组成热胰蛋白酶抑制剂2%抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶活性，使蛋白质消化率下降；造成胰腺的补偿性反应，分泌过多的胰腺酶，含硫氨基酸内源代谢损失；引起肠胃中毒、胰多肽或蛋白质不稳定抗营养因子脏肿大，消化吸收功能失调，出现腹泻，机体生长受抑制脲酶0.02～0.35U/g本身无毒性，适当条件下被激活，分解含氮化合物，降低蛋白氮的利用，引起肌体氨代谢障碍酶蛋白大豆凝集素3%与小肠壁上皮细胞表面的特异性受体结合，损坏小肠壁粘膜结构，干扰消化酶的分泌，抑制肠道对营养物质的消化吸收，蛋白质利用率下降，动物生长受阻、停滞糖蛋白致甲状腺肿素极微影响甲状腺形态，导致甲状腺肿大有机小分子脂肪氧化酶约1%又称抗维生素因子；催化大豆中不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）的氧化；破坏维生素的生物学活性，降低维生素的营养价值；形成挥发性物质，产生豆腥味酶蛋白热稳定抗营养因子抗原蛋白约30%抗原性和致敏性，刺激免疫系统产生抗体，影响局部体液免疫力，导致肠道过敏反应，造成肠粘膜损害，引起消化吸收不良、腹泻和生长受阻；大豆抗原蛋白的过敏反应是仔猪腹泻的主要原因之一大分子蛋白或糖蛋白低聚糖5%～6%主要是水苏糖和棉籽糖，属于半乳糖类的非还原性糖；不被小肠消化（动物小肠黏液中缺乏α-半乳糖苷酶），进入大肠被肠道产气微生物利用，导致胃肠胀气或腹痛半乳寡糖植酸2%大豆中60%～80%的磷以植酸态形式存在；降低微量矿物质的营养效能，出现矿物质缺乏症；低pH时与蛋白质络合，使蛋白质的溶解性、消化率降低；抑制多种消化酶活性，影响蛋白质、淀粉等营养的消化吸收；环境磷污染肌醇六磷酸2.2 豆粕中抗营养因子的处理方法（1）热处理法热处理法主要分为湿热法和干热法。
湿热法包括蒸汽加热处理和蒸煮加热处理等；干热法包括烘烤、热风喷射等；另外还有膨化处理、微波处理以及辐射处理等；其中采用专门的膨化机进行膨化处理是目前国内外比较理想的热处理方法。
热处理法仅适用于对热不稳定的抗营养因子（有些抗营养因子本质上是蛋白质，利用蛋白质的热不稳定性），如蛋白酶抑制剂因子、大豆凝集素、脲酶、致甲状腺肿素等，但对大豆抗原、植酸、低聚糖类等热稳定性好的抗营养因子无效。
文献报道，当加热到120℃时，大约有93%胰蛋白酶抑制剂因子失活；当温度达到129℃时，所有的凝集素全部消失。
加热时要注意选择适当的温度、时间，加热不够不能消除抗营养因子，但是，热处理过度则会破坏饲料中的氨基酸和维生素，过度加热还会引起有些氨基酸和还原性糖反应生成不溶性复合物，导致蛋白质消化率下降，从而降低饲料的营养价值。
目前认为，大豆胰蛋白酶抑制剂失活75%～85%时，豆粕蛋白的营养价值最高。
（2）机械加工法由于很多抗营养因子主要存在于作物种子的表皮层，因此可利用粉碎、去壳、脱种皮等机械加工的处理方法，大大减少其抗营养作用。
此方法简单有效，但如果无法找到废弃种皮的用途，会导致饲料成本升高。
（3）化学处理法化学处理法是在豆粕中加入化学物质，并在一定条件下反应，使抗营养因子失活或钝化。
使用的化学物质包括硫酸钠、硫酸铜、硫酸亚铁、偏重亚硫酸钠和其它一些硫酸盐。
有研究表明，用偏重亚硫酸钠处理豆粕，可使胰蛋白酶抑制剂活性下降44.5%；乙醇可使大豆蛋白的结构改变，在70℃～80℃条件下豆粕经65%～70%的乙醇处理后，大豆抗原蛋白的抗原性明显降低。
采用乙醇溶剂萃取豆粕中的低聚糖，并进行了成年公鸡的代谢试验，结果发现经乙醇萃取后豆粕的代谢能提高了20%，氮的消化率提高了5%～50%。
化学处理法节省设备和能源，对不同的抗营养因子均有一定的效果，但是由于化学物质残留，既降低了豆粕的营养价值，又可能对动物产生毒副作用，且成本也较高，添加量受限，目前在国内应用较少。
（4）作物育种法目前，国外采用基因工程技术已经成功培育出了低棉籽糖和水苏糖含量的大豆品种，低植酸含量的大豆品种也在选育中。
通过育种途径,培育低抗营养因子或无抗营养因子的大豆品种是一种非常有效的方法。
但抗营养因子是植物用于防御的物质,降低其含量可能对植物本身引起反作用,如产量、抗病能力降低,而且育种周期较长、成功率低,成本较高，目前国内研究较少。
（5）酶制剂法酶制剂是近年来在饲料中广泛应用的一类饲料添加剂，利用外添加酶制剂法可以降低抗营养因子，提高豆粕的营养价值。
植酸酶可水解单胃动物不能吸收利用的植酸盐，释放植酸中的磷元素供动物机体利用，此外还能明显降低动物对日粮磷的需求量和粪便磷的排泄，从而减少环境污染；植酸酶是抗营养因子酶处理中应用最广泛。
胰蛋白酶抑制剂是一种多肽或简单的蛋白质，它可作为底物而被蛋白酶水解，使其结构发生改变而失活。
添加胃蛋白酶可以使胰蛋白酶抑制剂失活，使其酶解为更简单的小肽；胃蛋白酶还可使抗原蛋白在一定程度上降解，形成易被动物吸收的小肽。
此外，枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶等对胰蛋白酶抑制剂也有一定的酶解作用。
据报报道，在豆粕水溶液中添加蛋白酶，保持一定的pH，50℃保持2h，干燥后进行饲养试验，发现添加适当的蛋白酶制剂可以提高豆粕的真实氮消化率（TND）和真实代谢能（TME）。
有研究表明，饲料中添加水苏糖和α-半乳糖苷酶后，发现过量的水苏糖降低饲料的转化率，不利于动物的生长，而添加α-半乳糖苷酶则可以促进动物生长。
这是由于单胃动物小肠粘液中缺乏α-半乳糖苷酶，水苏糖和棉籽糖不被消化而直接进入大肠中，如果水苏糖和棉籽糖含量处于一定水平，这时候它可能就将作为一种益生素，使肠道中的益生菌增殖，从而提高豆粕的营养价值。
但是，也有学者认为添加α-半乳糖苷酶不能提高豆粕的消化率，对动物的生长没有影响。
在肉雏鸡日粮中添加纤维素酶，发现料肉比下降了约10%。
复合酶制剂可以同时降解多种抗营养因子，最大限度地提高饲料的营养价值，但目前的研究还仅限于降解非淀粉多糖的复合酶。
采用酶制剂处理可以有效提高豆粕的营养价值。
利用酶制剂预处理豆粕在荷兰已经商业化。
但是，酶的本质是蛋白质，加工过程中的高温、高压等可使其活性降低或失活；此外，酶过量添加会扰乱动物正常消化机能。
因此，酶制剂在品种、产量和性价比方面还有很多工作需要做。
（6）微生物发酵法微生物发酵法是利用微生物降解抗营养因子并积累有益的代谢产物，是借鉴于大豆食品发酵的一种处理方法，大大提高了豆粕营养价值，是目前研究的热点。
目前，用于生产发酵豆粕的菌种主要有：米曲霉、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌等，不同的菌种其发酵效果也不同；其一般加工流程：豆粕加水拌匀→蒸煮→接种→发酵及后熟→干燥→磨粉→包装。