表 常 见 果 蔬 及 其 商 业 加 工 方 法
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（二）适当的成熟度和采收期

果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指 标之一。

果实的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发
育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出 特有的风味、香气、质地和色彩的过程；

按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟
适当的成熟度
新鲜而完好的状态
（一）合适的种类、品种

正确选择适合于加工的原料种类品种
是制品品质优良的首要条件；

如何选择合适的原料，要根据各种加
工品的制作要求和原料本身的特性来
决定；
表
制品种类
果汁
不同果蔬加工制品对原料的一般要求
对原料的要求 适合的原料品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、 菠萝、番茄、黄瓜、芹菜 大蒜等 枣、柿子、山楂、苹果、 龙眼、杏、胡萝卜、马铃 薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分食用菌等 大多数果蔬 山楂、杏、草莓、苹果、 番茄等 芥菜类、白菜类、榨菜、 黄瓜、茄子、蒜、姜等

加工专用种；
苹果的加工专用种

适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 适合生产高酸苹果汁的品种： 瑞连娜、瑞拉、 瑞星。 制汁酿酒兼用品种 ：小黄。


高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。

总的来说，果蔬加工对原料的要求有： 合适的种类 品种
成都家教，成都家教网；
果脯、罐头类
果糕、果冻类
成熟度适当
成熟度适当
组织较硬，耐高温煮
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度

是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，
一般称这个阶段为过熟；

这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加
工其它产品；

任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
成都家教，成都家教网；
度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理
成熟度；
可采成熟度（绿熟）

指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶
点，体积停止增长，种子已发育成熟，已
可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比
值低，生产上俗称五六成熟。

此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才 达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进 厂入贮，以备加工。
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“（ 注 表： 示“ 一＋ 般” 没表 有示 ；此 “类 ②加 工 ”多 表； 示“ 带＊ 肉” 果表 汁示 ）一 般 ；
果酱 蔬菜腌制
丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、 风味浓、香气足 要求不太严格，一般要求水分含量低、 干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤 维少
罐藏
苹果 梨 山楂 ＋
干制
＋
果酱类
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蜜饯类 制汁 速冻
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制酒 腌制
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桃
李 梅 樱桃 葡萄
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汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含 量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽 良好、果胶含量适宜 干物质含量较高、水分含量较低，可食 部分多、粗纤维少、风味及色泽好
干制品
成都家教，成都家教网 ； 罐藏、果脯 肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比 及冷冻制品 适当、色香味好
加工成熟度（坚熟）

根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
对原料成熟度的要求
充分成熟
加工类别
果汁类
原因
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易 否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
干制品 充分成熟 成都家教，成都家教网 ；
果蔬加工的原料要求及预处理

第一节 果蔬加工对原料的要求

第二节
第三节
原料预处理
半成品的保存

第一节

果蔬加工对原料的要求
不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制 品品质与原料的加工适性有密切的关系； 加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜 食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为
成都家教，成都家教网；
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猕猴桃
杨梅 草莓 枣 柑桔 金桔 番茄 胡萝卜 荸荠 石刁柏 叶菜类 瓜类 食用菌 竹笋
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果实表面的色泽变化
成都家教，成都家教网；
种子的色泽
果肉与果皮的剥离程度
比重
果肉的硬度
果梗的离层状况
果肉的化学成分，如糖、 果粉与蜡质的变化 酸、淀粉等变化
壳果类外壳裂开程度
生长期的长短或积温
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态

加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦

加工成熟度（坚熟）

指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充
分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，
在化学成分含量和营养价值上也达到最高点， 生产上常称为七至九成熟。

是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制 品的良好原料。


加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，
影响制品品质，增加生产成本；

要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是 活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行 一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤
子实体在1.8～ 4.0cm左右采收 宜做罐头
花蕾充分膨 大还未开放
地上茎开始 枯萎时采收 为宜
充分膨大， 尚未抽薹采 收为宜

各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特
性和加工要求决定； 判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可 从如下几方面进行判断：