膳食调查是进行营养状况评估的第一 步，只有了解了膳食状况，才能对被评估者 给出合适的营养状况判断。
膳食调查主要包括：
1、每人每日所吃的食物品种、数量；
2、了解烹调加工方法；
3、了解饮食制度、餐次分配；
4、过去的饮食情况，饮食习惯，以及调查 对象的基本信息等。
学习单元1 食物重量的估计
知识要求 1、常见食物量具和容量 常用的量具有碗、盘、勺和杯等。 2、常见食物的份 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食 物具体的数量份额。
例如：
食物类编号 食物类名称 食物条数 亚类名称食物条数ຫໍສະໝຸດ 小麦30稻米
32
玉米
8
01
谷类及制品 87
大麦
3
小米、黄米 5
其他
9
3、食物的编码：
采用6位数字表示，前2位是食物的类别编码， 第3位是亚类编码，最后3位是食物在亚类中 的排列序号。
注意：
1、食物的编码在食物成份表中具有唯一性。
2、在食物成分表中的数据均为每100克可食部 中的成分含量。
市/县（T3）
1 2 3 第一日
第二日
第三日
3日合计 12 13
食食结
剩实
物 物 存 4 5 6 7 8 9 10 11 余 际
编名量购废购废购废购废总消
码称
进弃进弃进弃进弃量费
量量量量量量量量
量
或
或
或
或
自
自
自
自
产
产
产
产
量
量
量
量
称重法食物摄入量记录表
单位：
日期 ：
餐别
食物名 生重 称
熟重
生熟比
熟食剩 余量
熟食 重量 （g)
熟食 余量 （g)
净熟 食量 （g)
淨生 食量 （g)
备注
大米 35 35 726 126 564 27.2
红豆 二米
小米
30
30
23.3
早餐 饭
红小 10
10
7.8
豆
咸菜 萝卜 30 30
30.0
家庭3日食物食物消耗量
住户编码 省/区（T1） 调查点（T2）
居委会/村（T4）
户（T5）
实例2
一名老人带领一儿童来到营养中心，称5岁孙 子不长个，最近由于腹泻更虚弱，他希望中心营 养师指导他如何喂养该孩子，并准确指出他现在 的膳食是否能满足孩子的需要。但老人和小孩都 不能正确说出昨日的喂养食物。你该如何获得该 儿童较为准确的膳食情况。
实例3
一工厂有工人300人，职工每天在食堂就 餐，食堂每周食物进帐单和消耗数据齐全， 根据食堂购餐卡，可知工厂每日进餐人数， 如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量， 请问采用哪种调查方法比较适当。
7、食物频率法：
食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33 类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 简单、方便，
但最只要的问题是可能出现回忆误差，导致 结果不准确。主要用于膳食结构与相关疾病 的关系分析，不用于膳食调查。
调查表的设计与制作
餐别
饭菜 名称
食物 原料 名称
食物 重量 （g)
可食 重量 （g)
2、生熟重量比值与原料重量的换算方法 生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量
（常见食物的生熟重量比值在《食物营养成分速查》）
原料重量=食物的熟重量×生熟重量比值
例：张某午餐用114克大米煮粥，成熟后重量 为309克，经过张某食用后，还剩209克粥，请 计算其生熟比值及张某该午餐摄入的生大米 的量为多少？
食品重量
废弃率=1－ 可食部
例：一把菠菜重量为500克，其废弃率为10%，请问这把菠菜的 可食部为多少？
3、可食用部分营养素计算
思考题：
张大妈买了510克荷兰豆，已知其废弃率为 12%，查食物成分表知其钙的含量为51mg，请 计算张大妈所买荷兰豆可食部的钙的总含量。
学习单元4 食物生熟重量比值的换 算方法
实际摄入量 熟重 生重
就餐 人数
早餐
米饭
梗米
米饭 0.37 309.0
肉炒豆 绿豆芽
0.94
芽
150.0 106.0
猪肉30.0
0.19
米饭 57.0
2.0
米饭 252.0
梗米 93.2
140.0
绿豆芽 1人 131.6
猪肉 26.6
午餐
晚餐
24h膳食回顾调查表
序号：
调查日期
姓名
性别
住址
电话
餐次 早
1、称重法 称重法是指对被调查对象一日三餐中每餐各种 食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种 营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。是一 种常用的膳食调查方法。
称重法的优点及适宜范围：
能准确反映调查对象的食物摄取情况。 适宜于个人或家庭的膳食调查， 缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的 营养调查。
材料用量 250 100 50 100 50 150 75 100 25 100 100 75
能力要求
膳食调查方法应用练习
实例1：
某县的营养工作者，为了了解A、B村人群近 期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村 (实验村)和B村（对照村）观察人群进行膳食调 查，并计划在2周内完成，每个村大约1000户。 基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇 随机抽取一般家庭进行膳食调查，请指出采用 哪一种方法最适合？
以上例中张大爷家儿子为例，如果他儿子推荐 能量值为2600千卡，那么他的标准人系数是多 少？
2600÷2400=1．08
家庭混合系数=（家庭成员1标准人系数× 人日数+家庭成员2标准人系数×人日数 +…）÷全家总人日数
标准人的平均每日某营养素摄入量=平均 每人每日某营养素摄入量÷混合系数
以上例张大爷家为例：已知儿媳、孙子、老 伴及张大爷本人的能量推荐摄入量分别为2000 千卡、1600千卡、2000千卡和2200千卡。请计 算他家的混合系数。如果知张大爷一家平均 每人每日的钙摄入量为50mg，请计算标准人每 日平均摄入钙的量是多少？
2、记账法
记账法是根据伙食账目来获得被调查对象 的膳食情况。适用于较长时间的膳食，适合 于不同季节的调查 ，但记账法调查结果只获 得集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体 膳食摄入情况。
简便、快捷，但不够精确，一般用于 伙食食堂等单位。
3、称重记账法
此法集中了称重法和记账法两种膳食 调查方法的优点，是目前应用非常广泛 的一种膳食调查方法。
知识要求
1、烹调重量变化率（Weight Change Factor,WCF） 也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食 物重量的变化。
WCF= 烹调后食物的重量烹调前食物的重量 ×100%
烹调前食物的重量
例1：200克大米煮制成大米饭后，重量为450 克，计算其烹调重量变化率。
例2：一只籽公鸡净重为1500克，经过烤制成 熟后，重量变为1200克，计算其保留率和损失 率。
例如:编码为01-1-202的食物为小麦粉(富 强粉,特一粉)
01 – 1 – 202
第01类食物 第1亚类 第202条食物
4、数据表达
符号 Tr
未检测 微量
意义
(0) () Un [] X上标 A B C
估计零值 估计数值 不能计算 食物别名 该条数据是同一类食物的均等数值 中性洗涤剂法 粗纤维测定法 无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得
学员活动：
组员间俩俩配对，进行膳食调查， 并作出记录。（10分钟）
1、个人人日数换算 1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。 总人日数是指全体全天个人总餐之和。
公式：
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次 比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐 次总数×晚餐餐次比
总人日数=所有用餐个人的人日数之和
家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人 日数
食品名 原料
称
名称
原料 编码
原料 重量
备注
进餐地点
中
晚
食物消耗量记录表
单位：
食物名称 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜
结存数量
购入食物量
月日
月日
剩余数量
废弃数量
实际总消耗量
备注
萝卜
张某一日膳食调查表
餐别 早餐 午餐
晚餐
菜单 牛奶 馒头 煮鸡蛋 米饭 红烧牛肉 素炒菠菜 水果
三鲜烩面
清炒土豆丝
鲜牛奶 精白面 鸡蛋 大米 牛肉 菠菜 香蕉 干面条 肉片 小黄瓜 番茄 土豆
5、营养素单位符号
营养素表达中的计算单位符号
缩写 g
mg g kcal kJ
单位 克 名称
毫克 微克 千卡 千焦
5、应用方式 食物成分数据应用广，如营养咨询和
教育、膳食调查和指导、营养配餐、社区 营养管理等。
思考题：
在食物成分表中查询小麦粉标准 粉和荷兰豆的营养成分。
学习单元3 食物可食部和废弃率的计算
知识要求
1、食物可食部（edible portion，EP）和废弃率的概 念
食物可食部的数值表示每100克食物中可以食用 部分占该食物的比例。
废弃率则是指不可食用部分的重量除以全体重 量所得出的数值。
食物的可食部和废弃率是相对的。
2、可食部计算
可食部（EP）= 食品重量（W）废弃部分的重量（W1） ×100%
例：
东风幼儿园早餐有20名儿童就餐， 午餐有20个儿童就餐，晚餐有15个 就餐，如果餐次比按:早：中：晚 =3：4：3
则该幼儿园该天的群体总人日数 为：
20×30%+20×40%+15×30%=18.5