【加工调查表附件1】
加工工艺流程图及技术参数
工艺流程图
蒸料选料
电加热锅
洗粮污水炉
配料粉料
噪声
酒化制曲
醋化灭菌
淋醋加山梨酸
醋渣
灭菌灌装
电加热锅
炉
噪声、包
装垃圾陈酿成品
xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具
体加工工艺规程和参数如下：
1、选料
选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。

2、粉料
将处理干净的原料进行粉碎。

标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。

3、制曲
按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。

4、蒸料
将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。

5、配料
将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。

6、酒化
入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。

注：入池温度，冬22℃，夏25℃。

7、醋化
时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。

每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。

以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。

如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。

8、淋醋
将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。

注：浸泡时间应不低于8h。

9、灭菌
将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。

质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。

10、陈酿
加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。

11、再次灭菌
再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。

12、灌装
注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。

13、成品
出厂前检验，合格率100%方可销售。