国家食品安全风险评估中心关于“锰与健康的相关知识”的介绍一、什么是锰？锰（Manganese）是一种常见金属元素，也是一种人体必需的微量元素。

它是国际公认的毒性较低的金属元素，其毒性远低于铅、砷、镉、汞、铬、镍等。

二、锰从哪里来？锰是地壳中含量排第三位的金属，因此它广泛存在于自然界，大多数食物和饮水中都含有锰。

食物是锰的主要来源，例如谷物、蔬菜和水果。

据有关研究，谷物中锰含量为0.4-40毫克/公斤，蔬菜和水果中锰含量为0.2-10.4毫克/公斤。

对于部分特殊人群，膳食补充剂和药物（赋形剂）也是锰的一个来源。

三、锰的生理作用是什么？锰是人体中一些重要生物酶必不可少的元素，它在骨骼健康、抗氧化、代谢调节、蛋白质和能量代谢及其他一些生理功能中发挥重要作用。

锰摄入量不足可能导致骨质疏松、动脉粥样硬化、癫痫等症状。

但由于食物中含有丰富的锰，因此正常膳食可以满足身体对锰的需要。

四、什么样的人容易出现锰过量？锰过量主要出现在特殊的行业和职业中，例如长期从事锰的开采、冶炼和加工以及电焊的产业工人，而且摄入的途径主要是经呼吸道。

长期接受胃肠外营养的患者也可能因为静脉营养液含有过量的锰而发生锰中毒。

目前还未在临床上发现过普通居民因饮食摄入锰引起不良反应的病例，也未见因使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

五、锰过量会造成帕金森氏病吗？锰过量导致的慢性锰中毒的病程后期会出现类似帕金森氏综合征的症状，如全身性运动徐缓、广泛性硬化。

但与帕金森氏综合征相比，锰中毒有自己的特点：震颤通常是运动性震颤，而不是帕金森氏综合征典型的静止性震颤；疾病早期有体位不稳和步态障碍；精神异常和语言障碍出现较早；临床体征通常是双侧、对称的。

六、为什么没有通过饮食摄入锰造成不良反应的病例？首先，只有在长期、大量暴露的职业人群才会出现锰中毒，而且这个暴露量远远超过膳食可能摄入的量。

更重要的是，胃肠道对锰的吸收率非常低，仅为1-5%，而且还有双向调节控制，即锰缺乏时吸收率上升，锰充足时吸收率降低。

这就是为什么临床上没有出现与膳食相关病例报道的原因。

七、人体摄入多少锰是安全的？《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人每天要摄入3.5毫克的锰，最高可耐受摄入量为每天10 毫克，即每人每天摄入10毫克不会产生健康危害。

2002年我国第四次全国营养调查结果显示，中国居民每天从膳食中摄入的锰是6.8 毫克，因此是安全的。

八、不锈钢材质中锰含量高会不会导致锰析出过多，进而造成摄入量过多？不锈钢材质中锰含量过高可能造成耐腐蚀性和其他性能下降，缩短安全使用寿命。

但是材料中的锰含量与锰的析出量是两个截然不同的概念，两者之间亦不存在简单的正比关系。

不锈钢产品的炊具应选用符合国家相关标准规定的合格材质。

如果不锈钢炊具使用的材质中锰的含量不符合国家相关标准的规定，就属于不合格产品。

前面提到，成人锰的最高可耐受摄入量为每天10 毫克。

我国第四次全国营养调查结果表明，中国人平均每天通过膳食摄入锰6.8 毫克。

考虑到其他各种暴露途径，每日锰的摄入量约为7.0毫克。

由于目前缺乏不锈钢制品中锰的迁移量数据，从国内的一项关于电热水壶中的不锈钢加热块锰迁移的研究资料中，收集到的锰迁移数据最高为0.38毫克/公斤。

如按此迁移量计算，60公斤成人每天吃3公斤用此不锈钢炊具烹调的食物，每日摄入量为1.14毫克。

加上从膳食等其他途径摄入的锰，亦低于10毫克的可耐受摄入量。

但本着负责任的态度和求真务实的科学精神，国家食品安全风险评估中心正在紧急开展不锈钢炊具锰迁移量的研究工作，近期将公布初步评估结果。

九、为什么《食品安全国家标准不锈钢制品》（GB9684-2011）没有制定锰的限量标准？第一，锰是人体必需微量元素之一，有多种重要的生理功能，每天摄入10毫克不会产生健康危害。

第二，符合我国相关国家标准的不锈钢制品，其锰的迁移水平不会造成健康损害，至今未发现由于使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

第三，标准规定主体材料应选用符合我国国家标准的不锈钢材质，且产品或最小销售包装上需要标识不锈钢牌号，以此来防止劣质不锈钢生产不锈钢餐具的行为。

此外，该标准起草时收集整理了国外关于不锈钢食具容器有关锰的限量规定，包括欧盟、美国、日本在内的绝大多数国际组织和相关国家未对锰的迁移量做出规定。

鉴于以上情况，新标准未设定锰的迁移限量。

《食品安全国家标准不锈钢制品》知识问答一、标准修订依据我国是不锈钢生产大国，年产不锈钢1100万吨。

不锈钢具有较好的耐腐蚀性，被广泛使用于食具容器、食品生产经营用工具、设备等食品相关产品。

根据《食品安全法》及其实施条例的规定，食品安全标准应当包括食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

新的《食品安全国家标准不锈钢制品》（GB9684-2011）是在原《不锈钢食具容器卫生标准》（GB9684-88）基础上，借鉴了国外相关法规和标准修订的，将于2011年12月21日实施。

二、修订过程2007年，国家标准委同意立项修订《不锈钢食具容器卫生标准》项目编号为20064047-Q-361，由上海市食品药品监督所负责具体修订工作。

上海市食品药品监督所于2008年11月上报了《不锈钢食具容器卫生标准》草案，经原食品卫生标准专业委员会食品包装材料分委会审查，2009年2月提交食品卫生标准专业委员会审议。

根据《食品安全法》及其实施条例的规定，上海市食品药品监督所继续开展标准修订工作，成立标准修订工作组，研究拟定了标准修订原则和工作重点，在调查研究和征求意见基础上，形成了《食品安全国家标准不锈钢制品》草案。

《食品安全国家标准不锈钢制品》草案于2010年10月在卫生部网站上公开征求意见2个月，并向WTO/SPS通报。

标准草案经食品安全国家标准审评委员会食品相关产品分委会第一次会议审查通过，于2011年3月提交食品安全国家标准审评委员会第五次主任会议审议通过。

卫生部2011年12月21日批准公布了《食品安全国家标准不锈钢制品》（GB9684-2011）。

标准修订工作历时五年，上海市食品药品监督所召开数十次标准修订研讨会，广泛听取各有关部门、行业组织和相关企业意见，借鉴了国际和发达国家的管理经验，根据我国食品用不锈钢制品的种类、特点、安全风险和消费特点等具体情况修订的，严格执行食品安全国家标准制修订程序。

三、关于不锈钢制品的食品安全风险食品接触用不锈钢的主要安全问题为重金属的迁移。

一般情况下不锈钢制品在盛放、烹煮食物或与食品接触过程中，不构成食品安全风险。

当不锈钢制品在使用中迁移的重金属超过限量时，有可能危害人体健康。

欧盟和德国相关法令规定了不锈钢制品中有害物质的迁移量，我国原《不锈钢食具容器卫生标准》对不锈钢中的重金属迁移量作出了规定。

修订工作组重点研究了不同型号不锈钢中铬、镍、镉、砷等重金属的迁移量，以保障人体健康为宗旨，并以国际权威机构的风险评估报告为依据，参考了德国LFGB法规的相关规定修订了重金属的迁移限量，严格控制食品安全风险。

四、关于新标准的适用范围新的《食品安全国家标准不锈钢制品》适用于主体材料为不锈钢的食具容器及食品生产经营用工具、设备，不锈钢制品的非主体材料可采用金属、玻璃、橡胶、塑料等其他材料制成。

五、新标准与国外相关标准的比较与德国食品用不锈钢制品标准比较，新标准中的铅、铬、镍、镉等重金属迁移限量一致，并根据实际采样分析情况，增加了砷迁移限量值，进一步严格管理不锈钢制品。

表1与德国标准限量指标的比较六、关于理化指标为消除试样浸泡过程中不同形状产品面积/体积比不同导致检测结果缺乏可比性的问题，本标准改进了原标准的理化指标单位，将理化指标单位统一改为mg/dm2。

根据国际、国外和我国最新风险评估结果，以最大限度保护消费者健康为原则，科学调整了重金属迁移限量。

其中，铅迁移量由原标准的1.0 mg/L（即0.2 mg/dm2）调整为0.01 mg/dm2；铬迁移量（马氏体型钢不作评价）由原标准的0.5 mg/L（即0.1 mg/dm2）调整为0.4 mg/dm2；镍迁移量由原标准的3.0 mg/L（即0.6 mg/dm2，奥氏体型钢）、1.0 mg/L （即0.2 mg/dm2，马氏体型钢）调整为0.1 mg/dm2；镉迁移量由原标准的0.02 mg/L（即0.004 mg/dm2）调整为0.005 mg/dm2；砷迁移量由原标准的0.04 mg/L直接换算为0.008 mg/dm2，具体数值见表2。

除铬以外（铬为形成不锈钢钝化膜、保证不锈钢质量的关键金属），铅、镍等金属迁移限量均比原标准严格，有利于保护消费者健康。

表2新标准与原标准限量指标比较七、关于不锈钢牌号的规定目前国际上和我国不锈钢牌号日益增多，各国对不锈钢牌号分类方法和规定有所不同。

我国相关不锈钢板材标准（GB/T3280）对不锈钢牌号作出了规定。

因此，为避免重复规定和标准交叉问题，在本标准中取消原《不锈钢食具容器卫生标准》对不锈钢牌号的具体规定。

新的《食品安全国家标准不锈钢制品》规定不锈钢制品的主体材料，应选用符合相关国家标准的材料，即符合GB/T3280的材料及牌号。

新标准同时规定了，在不锈钢产品或最小销售包装上应标注不锈钢类型，即不锈钢种类和牌号，以保护消费者的知情权、选择权和监督权。

八、关于重金属锰新标准在征求意见过程中，个别单位提出在标准中设定重金属锰的迁移限量指标。

经组织提出建议单位和标准起草单位研究，最终新标准未对锰的迁移限量作出规定。

主要理由：1.锰是人体必需微量元素之一，有多种重要的生理功能，锰缺乏可引起多种疾病。

中国居民膳食营养素参考摄入量规定，成人锰适宜摄入量为3.5 mg/天，最高可耐受摄入量为10 mg/天。

2.符合我国相关国家标准的不锈钢制品，其锰的迁移水平不会造成健康损害。

3.标准起草单位收集整理了国外关于不锈钢食具容器有关锰的限量规定，除个别国家外，其他国际组织和相关国家未对锰的迁移量作出规定。

关于不锈钢制品标准中锰指标的设置问题，我部欢迎有关单位积极开展调查研究，并按照食品安全国家标准管理制度，向我部提出增加锰指标的立项建议。

目前，我部正在征求2012年食品安全标准立项建议，欢迎社会各界提出建议。

九、标准的实施要求本标准设置了实施日期。

2011年12月21日前，鼓励企业按照新标准组织生产经营。

自2011年12月21日起，企业应严格按照标准规定组织生产经营。

我们鼓励企业制定严于国家标准的企业标准，以促进市场良性发展，进一步提高食品用不锈钢制品质量安全水平。