高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
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（1）脂肪酸在人体内的主要功能
✓脂肪酸是人体重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，
每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和 蛋白质的一倍多。
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✓脂肪酸是人体的备用油箱
油脂是人体热能贮备最适宜的能源。 人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供 给不足时，可以分解，为人体提供能量。 此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器 官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪 有保持体温的作用。
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学与问
植物油与动物油相比较，那类油的 不饱和度高？在选择油脂时应如何 考虑油脂种类与人体健康的关系？
植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人 而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多， 胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽 量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入 比例。儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧 张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量 大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适 当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要
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（6）油脂水解在工业上的应用：
✓ 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； ✓ 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成 脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。
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2. 油脂在体内发生了什么变化
在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化 过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘 油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。
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✓脂肪酸承担人体多种生理功能
热能
细胞膜 神经 脑组织成分
氧化
增加饱腹感
溶解维生素A D E K
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油
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储备热能
资料卡片1、2、3
必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。
植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。
根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸 有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬 化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于 皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪 酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。
体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。
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✓脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇 等
人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。 必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合 成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与 必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。
必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C17H33 C O CH2
CH2— OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬脂酸
甘油
举例： C17H35COOH C17H33COOH
硬脂酸 油酸
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皂化反应
这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
肥皂制取的原理
O
C 17H 35 C O C H 2
O
Hale Waihona Puke ＋ 3NaOHC 17H 35 C O C H O
O
R1 C O CH2 O
结构：R2
C O
O
CH
R3 C O CH2
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注意
O
R1
C O
O
CH2 当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
R2
CO O
CH
当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯）
R3 C O CH2 R含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油） R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 （如动物油）
它是油烟的主要成分，还会使油产生大
量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还
是用八成热的油较好。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的
药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁
时，如果大量食用油脂食物，会降低药
效。
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且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混
合物，无固定熔沸点。
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（5）油脂的化学性质
✓油脂的氢化 （油脂的硬化）
液体植物油
加氢后转化成固体油脂
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✓油脂的水解
O
C17H33 C17H33
C O
C O
O O
CH2 CH ＋3H2O
硫酸
CH2— OH
3C17H35COOH＋CH — OH
考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。
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议一议
减肥从不吃油脂开始
减肥不能片面从不吃油脂入手， 加强运功、锻炼才是关键。油脂作 为重要的生命能源，有其不可替代 性，适量摄入合理搭配的油脂，是 身体健康的重要保障。
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生活小知识
油炒菜时当油温高达200℃以上，会
产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。
想一想
是什么让我们的饭 菜变得香甜可口？
我们炒菜时不能 缺少的是哪种物质？
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答案就是—— 油脂
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厨房中常用的油脂有哪些？
菜籽油
大豆油 亚麻油
芝麻油
花生油
油脂是人类的主要食物之一，是人 体不可或缺的营养整物理pp质t 。
1.2重要的体内能源
1. 油脂的成分
————油油脂脂
2. 油脂在体内发生了什么变化
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1. 油脂的成分
（1）油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽油、花生油、 豆油、 棉籽油等天然植物。
动物性油脂
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植物性油脂
（2）油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 含有不饱和键：C=C
如：菜籽油、花生油、
属
油
豆油、棉籽油
于
脂
酯
脂 肪
动物油脂呈固态，称脂肪 只有饱和键：C-C
类
如：猪油、牛油
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(3)油脂的物理性质
✓ 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 ✓ 有明显的油腻感 ✓ 不溶于水，易溶于有机溶剂 ✓ 是一种良好的有机溶剂
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(4)油脂的组成和结构
油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。
（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
(C17H35COOH) 硬脂酸 (C15H31COOH) 软脂酸 (C17H33COOH) 油酸
C 17H 35 C O C H 2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2 OH
3C17H35COONa ＋ C H O H
硬脂酸钠
CH2 OH
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甘油
肥皂制取的过程： • 把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定
比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生 皂化反应； • 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠 从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）； • 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充 剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品 肥皂； • 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。