第一节名称与分类
一名称
饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。

二分类
饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。

1 一般饼干
按制造原理分类
韧性饼干、酥性饼干
按照成型方法分类
印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。

2 发酵饼干
苏打饼干
粗饼干
椒盐卷饼
3 派类
4 深加工花样饼干
生产工艺流程
一酥性饼干生产工艺流程
物料1，2，3
予混头子和生坯次品
↓↓↑
面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品
其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水
物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物
物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼
二韧性饼干生产工艺流程
物料1，2，3、4
↓
面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品
其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水
物料2 油脂、磷脂、组成的混合物
物料3 奶粉过筛
物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液
第三节面团的调制
面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。

它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。

一面团调制的基本过程
面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。

1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。

2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。

3 面团成熟阶段
二酥性面团的调制
酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。

为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。

1 配料次序
油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。

目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。

2 糖、油用量
糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。

用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。

油脂量关系到面筋的生成量。

酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。

3 加水量
加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。

4 淀粉与头子量
对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。

头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。

5 面团的温度
油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。

油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。

6 调粉时间和静置时间
面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。

静置只适合调粉不足的面团。

三韧性面团的调制
韧性面团调制的温度为36-40oC，故俗称热粉。

为获得理想的酥性面团，在调粉时要严格控制二个阶段，一是形成致密的面筋网络，二是面筋网络部分松弛，面团变得柔软而光滑。

影响调粉的因素：
配料次序
各种原辅料不需予混，一并投入调粉缸中，使面粉在适当的条件下充分胀润，有利于面筋在水化充分条件下形成。

2 糖、油用量
韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。

淀粉和头子量
淀粉是面筋浓度的稀释剂，它的使用有助于缩短调粉时间，使面团光滑，可塑性增加。

头子用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。

面团的温度
面团温度常控制在36-40oC左右
面团静置
静置15-20min，消除面团部分张力，减弱粘性，使面团松弛，有延伸性。

而对于未过度调粉的面团就无需再静置。

第四节面团的辊轧
调制好的面团在成型前经过辊轧，排除面团中的气泡，改善制品内部组织或使面团具有一定的粘接力，不易断裂，把原来的面团辊轧成型状规则厚度一致的面片，便于下道的成型机的加工。

韧性面团：
韧性面团辊轧前需要静止一段时间，以便消除调粉后面团中产生的张力。

对于静置后的面团，需经过细致的辊轧工序，将面团经过多次辊轧压成面片，在辊轧中注意将面片转九十度，便于面片的纵向和横向张力一致，制品的松脆度和膨胀力增加，横断面由均匀的层次结构，以达到产品层次要求。

韧性面团在一对滚筒的来回机上约经9-13次辊轧。

韧性面团在辊轧时还得注意头子的掺入。