方国家较为流行的一种宴会形式。
2、冷餐会的特点
• （1）进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都 不需要向主人解释、道歉。
• （2）不安排座位，随意交流，交际面广。 • （3）布置比较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境
高雅，舒适自由。 • （4）冷盘、热炒、点心、根据主办人的要求提前
摆放。 • （5）冷餐会的时间一般会在12：00—14：00，或
（2）突出主台
• (1)利用主桌直径比其他餐桌大来突出主桌 • (2)利用主桌的台布或者口布颜色不同来突
出主桌。
2、宴会的台形布置
• 宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面 积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循 以下原则：
• 1、突出主桌2、统一规格3、布局合理 • （1）三桌时，排列成“品”字形，餐厅上方为主
、甜食盘、咖啡壶、黄油面包
• （2）工作台设置数量较多，一般在宴会厅 后门附近设置较大的工作台
• （3）宴会厅四周靠紧墙壁的附近摆设小型 工作台，根据规模设计。
• 3、休息室布置 • 4、宴会服务组织
二、西餐宴会服务基本环节
• 1、准备工作 • 2、迎宾服务 • 3、斟酒服务 • 4、餐间服务 • 5、清台 • 6、甜点服务 • 7、饮料服务 • 8、送客
晚18：00—20：00。 • （6）场地不受限，室内室外都可以。 • （7）须持主办方的请柬或入场券。
3、冷餐会的台面摆放要点
• （1）餐台设计应根据客人人数及宴会厅的面积与 形状灵活而定，一般有圆形、长方形、“S”、 “T”、“Y”或多边形。
• （2）根据客人要求，可将一些特色菜分离出来， 专设甜品台、水果台、沙拉台等。
三、注意事项
• （1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优 先的服务原则。
• （2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道 菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。
• （3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相 应的餐用具，在上菜。
• （4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘 一般是徒手操作，一次不应拿得太多，以 免失手摔破。
4、鸡尾酒会的组织工作 5、鸡尾酒会的服务程序
• （1）餐前的准备就绪 • （2）酒会开始的服务 • （3）准备第二轮酒杯，服务第二轮酒水 • （4）补充干净的酒杯和消耗的酒水 • （5）酒会的高潮服务 • （6）酒会结束工作
第四节 冷餐会和鸡尾酒会
• 一、冷餐会 1、冷餐会的定义 2、冷餐会的特点 3、冷餐会的台面摆放要点 4、冷餐会服务人员职责 5、冷餐会的服务环节 6、注意事项
• 二、鸡尾酒会
1、鸡尾酒会定义 2、鸡尾酒会的特点 3、鸡尾酒的准备工作 4、鸡尾酒会的组织工作
5、鸡尾酒会的服务程序
本章小节
• 1、宴会的预订方式 • 2、宴会预订程序 • 3、中餐宴会服务 • 4、西餐宴会服务 • 5、冷餐会和鸡尾酒会的服务
• （2）举行时间灵活，一般与正式宴会时间错开或 安排在正式宴会之前，进餐时间一般控制在一小 时以内。
• （3）举办酒会场地不受限。 • （4）参加人员不受时间限制，迟到、早退不失礼
。 • （5）以鸡尾酒为主，还有果汁、汽水等软饮料，
一般不供应烈性酒。
3、鸡尾酒的准备工作
• （1）根据宴会具体需要设计台形，布置好装饰物、签名 台及致词台。
2、宴会的迎宾工作
• （1）热情迎宾 • （2）接挂衣帽 • （3）端水递巾
3、宴会中的就餐服务
• （1）入席服务 • （2）斟酒服务 • （3）上菜服务 • （4）分菜服务 • （5）撤换餐具 • （6）席间服务
4、宴会的收尾工作
• （1）结账准备 • （2）送客 • （3）递送衣帽 • （4）收台检查 • （5）清理现场
• （2）根据酒水需要备好各种酒水，根据酒水备好调酒用 具和酒杯。
• （3）食品台陈列好各种菜肴、点心。食品及餐用具摆放 整齐供客人使用。
• （4）摆设在餐厅四周的桌上摆放好烟灰缸、牙签筒、餐 巾纸等，同时摆好座椅供年老体弱者休息使用。
• （5）根据主办单位要求和宴会厅的情况，选择合适的花 卉盆景装饰宴会厅。鸡尾酒与冷餐会最主要的区别是不设 餐台。
5、冷餐会的服务环节
• （1）准备工作 • （2）迎宾服务 • （3）餐中服务 • （4）收尾服务
6、注意事项
二、鸡尾酒会
• 1、鸡尾酒会定义 • 鸡尾酒会是以饮鸡尾酒为主、略备菜肴
和小吃，是西方欧美等各国上层人士进行 集会、社交的传统方式。
2、鸡尾酒会的特点
• （1）不设座椅不用安排座位，站着饮用，随意走 动，交际广泛。
• （3）装饰餐台，用冰雕、鲜花、水果以烘托宴会 气氛。
• （4）水果台可方可圆、饮料台设在宴会厅四角、 签名台和礼品台大门入口各设一个。
• （5）以中心装饰台的菜品台为主体。
4、冷餐会服务人员职责
• （1）迎宾员 • （2）酒水台服务员 • （3）菜点制作员 • （4）菜品台服务员 • （5）区域巡视员 • （6）清洁员
第二节 中餐宴会服务
一、中餐宴会服务的特点 1、系统化 2、程序化 3、标准化
二、中餐宴会布置 1、宴会厅场地布置的要求 （1）突出主题 （2）突出主台 2、宴会的台形布置 3、席位安排 4、宴会厅的台面布置
三、中餐宴会的服务的基本环节
1、宴会准备工作 2、宴会的迎宾工作 3、宴会中的就餐服务 4、宴会的收尾工作 5、宴会服务注意事项
桌 • （2）四桌时，排列成菱形，餐厅上方为主桌。 • （3）五桌时，排列成“立”字或“日”形，立字
，以上方为主桌，日字以中间为主桌。 • （4）六桌时，排列成金字形，顶尖位置为主桌，
梅花形以中间位置为主桌。 • （5）大型宴会时，参照主字形排列。
三桌
四桌
五桌
六桌
大形宴会
3、席位安排
• 席位安排是指根据宾、主的身份、地位 来安排每位客人的座位。
4、宴会厅的台面布置
• 宴会厅台面布置的艺术性、观赏性都要 求很强，利用台布、台裙、折餐巾花以及 鲜花来烘托出宴会的气氛。
1、宴会准备工作
• （1）掌握情况 做到“八知”“三了解” • （2）明确分工 • （3）熟悉菜单 • （4）准备物品 • （5）铺设餐台 • （6）摆放冷盘 • （7）全面检查
第三节 西餐宴会服务
• 一、西餐宴会餐桌布局 • 1、台形设计 • （1）“一“字台、豪华台、“T”形台适合20人左
右的宴会
• （2）“U”形台、马蹄台、正方形台适合40人左 右的宴会
• （3）“E”形台、梳子形台适合60人左右的宴会 • （4）教师形台、鱼骨形台和星形台适合60人以上
的宴会
• 2、工作台设置 • （1）工作台上摆放干净的餐用具，如汤碟
• （5）席间如客人身体不适，应立即请医务人员协 助并向领导回报。
• （6）宴会结束后，主动征求客人意见及建议，并 向客人致谢，如有不妥，找出不够完善之处，向 上级汇报。一、餐会• 1、冷餐会的定义
•
冷餐会是以冷盘为主，有时也配少量
的热菜；饮料以软饮料为主，也提供简单
的鸡尾酒；用点心、水果招待客人，是西
第六章 宴会服务
目录
第一节 宴会预订 第二节 中餐宴会服务 第三节 西餐宴会服务 第四节 冷餐会和鸡尾酒会
第一节 宴会预订
• 一、宴会的概念
宴会是人们为了一定的社交目的， 如表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等，而 采取的一种正式的、隆重的、讲究礼节 礼仪形式的聚餐活动。
• 二、宴会预订的组织
1. 宴会预订部 2. 宴会销售部 3. 餐饮部
作业及指导
• 1、宴会有何特点？有哪些不同的分类？ • 2、接受预订的程序有和内容？ • 3、分组练习电话预订。 • 4、如何落实宴会预订。 • 5、中餐宴会的宴前组织准备工作包括哪些
内容？
• 6、你认为该如何通过制定服务程序来控制 宴会质量？
（1）突出主题
• （1）利用花卉盆景突出主题 • （2）选择合适的灯光突出主题 • （3）利用挂饰突出主题 • （4）利用色彩突出主题
•
三、宴会预订方式
1. 电话预订 2. 面 谈 3. 信 函 4. 登门拜访兼预订方式 5. 中介人代表
四、 宴会预订程序
1 回答客人有关宴会的各种咨询 2 接受预订，填写预订单 3 宴会预订确认
（1）暂时性宴会预订确认 （2）确定性宴会预订确认 （3）签订宴会合同书 4 向客人说明有关预订制度 （1）预付订金 （2）餐宴人数保证 （3）合约变更 （4）取消预订
5、宴会服务注意事项
• （1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值 台员暂停操作，肃立等候。
• （2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉 椅，并将客人餐巾叠好放在餐位。
• （3）宴会服务时应注意“三轻一快”，即走路轻 、操作轻、说话轻，动作敏捷服务快。
• （4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契， 确保宴会的顺利进行。