尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。
• 2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
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3.尸僵原因
• 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积， pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP 水平降低。
肉的成熟
第三组：郑晓精迪品课、件张力、刘东晓、王鹏、李游
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
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热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
溶
菌 增
质
肉
始
化
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
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ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失， 同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点， ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合， 此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，
这就是最大的尸僵期。
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（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
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4、尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、 不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉 死后 10
15～24
猪肉
8
72
兔肉4.5
• 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官 失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋 白，激活ATPase,更加使ATP减少。
• 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结 合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
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牛 肉 宰 后 在 4 ℃ 条 件 下 4 8 h 内 糖 原 、 乳 酸 、 p H 值 的 变 化 如 表 3 - 1 。
合物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷
酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。 正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能
沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这
一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为 僵直迟滞期。
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（2）、僵直急速形成期 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量
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（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可 以加速僵直发展，嫩化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程 度，但电刺激可以使嫩化加快，减少 成熟所需要的时间，如一般需要成熟 10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5 天。
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（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制， 可以得到较好的嫩化效果。
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（4）化学因素
• 屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活 体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消 耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量 极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始 终保持柔软状态。
耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无 氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓 度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放，从 而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉 的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形 成期；
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（3）僵直后期 当肌肉内的ATP的含量降到原含量
的15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性， 导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化 过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成 80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需 要1.5天。
在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短 成熟期。
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(2)、结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被 松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散 的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原 纤维上的粘多糖被分解。
溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增 加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基 质的粘多糖
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图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
谢谢观赏
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• Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。 可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激 活酶。
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（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
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（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中 钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌 纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
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6～12
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5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
• 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌 肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定
的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay
phase)。
•
在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一
定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化
成熟机制 ——钙激活酶学 说
(1)、肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样， 是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟 时则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）
降解肌间线蛋白 Z线降解。
（4）风味改善
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6.成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁， １、煮熟的肉：坚硬、干 有肉的特殊滋味和气味。 燥、缺乏肉的特殊滋味和 ２、肉汤：透明，有肉汤 气味。 所特有的滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤
特有的滋味和气味。
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7.促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造
成解僵软化。
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3. 肉成熟的时 间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
鸡肉
牛肉
8～10d 1d
0～5℃贮藏
猪肉
马肉
4～6d
3～5d
1/2～
在工业生产条件下，通常是把胴体放 在2～4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
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4.成熟肉的特征
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肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一
定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味 得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织 蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
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2. 成熟机制 (仍存在争 论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
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➢易于被人体消化吸收 ➢ 酸性，具有抑菌作用 ➢ 防止病原菌侵入 ➢肉汁多，具有特殊香味 ➢富有弹性
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5.成熟对肉质的作用
（1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间， 约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，
而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～
6.0 。 （2）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电 点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。 （3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性 产生显著的变化。
屠宰后延续时间
pH
(h)
1
6.21
3
6.0
6
6.04
9
5.75
12
5.95
24
5.56
48
5.68
糖原 (mg%) 633.7
---462.0 274.0 189.1
乳酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6
无机酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
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(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下
解离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M
线蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是
受Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，
而死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增