营养食谱的设计
一、食谱设计的目的和意义：
1. 营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2. 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3. 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

二、食谱设计的理论依据：包括食谱设计的原则、膳食营养素参考摄入量、食物营养成分表、营养平衡理论和营养素摄入过多或不足的危害性，等等。

三、科学配餐的要求及营养配餐的注意事项：
1、配餐要求：
a、符合平衡膳食原则；
b、讲究美食；
c、食物丰富多样；
d、定量适宜。

2、注意事项：
a、早餐食物的选择量不宜过多，主食以一到两种为宜。

中国早餐蛋白质的供给不足，要有牛奶或鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑中国习惯，用凉拌的方法供给，改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内较缺水，因此要有一定的水分供给，水分含量不宜太多。

b、午餐食物的选择主食可以一到两种，副食的品种可略多于晚餐。

c、晚餐要尽量清淡。

主食以一到两种为宜，副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。

d、主食选择时尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面，同时每周吃
三、四次粗粮、杂粮。

e、编排食谱时，根据膳食习惯，食物资源选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。

四、食谱设计的方法，步骤：
1、方法：此处采用计算法。

2、步骤：
（1）、确定用餐对象全日能量供给量；
（2）、计算宏量营养素全日应提供的能量；
(3）、主副食品种和数量的确定(已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了)；
(4)合理的分配三餐的食物，根据各理论依据和配餐要求、注意事项等，开
始食谱的编制；
（5）计算营养素及能量的提供量，切实合理的对所制食谱进行调整。

五、食谱设计具体情况如下：
☆此次制定的食谱针对对象：林素英，女，身高1.56m，体重48kg，轻体力劳动者。

1、计算该女士的标准体重为：53kg
2、计算该女式的BMI值为：19.72其体重在正常范围内。

3、就餐对象为轻体力劳动者，其全日能量供给量为2100kcal∕(kg∕d)。

4、根据所有情况的综合分析制定的食谱如下：
早餐：
八宝粥、鸡蛋一个、馒头、牛奶、肉末卷、蒸香肠、拌鲜豇豆。

用料：
红豆l0g、葡萄干5g、花生l0g、红枣llg、白糖13g、果脯2g、核桃仁6g、牛奶30g、鸡蛋50g、鲜豇豆l00g、香油2g、猪肉9g、葱4g、面55g、香肠20g。

午餐：
大米粥、馒头、竹笋鸡、肉片焖扁豆、拌黄瓜、肉丝黄瓜汤。

用料：
大米53g、鸡93g、竹笋15g、猪肉20g、扁豆66g、黄瓜130g、猪肉3g、黄瓜12g、面l00g、淀粉2.4g、鸡蛋4g、糖1.5g、花生油16g、盐3.8g、葱5g、酱油2.3g、香油1.5g、姜2g、
晚餐：
二米粥、米饭、糖发糕、清炖牛肉、圆白菜、青椒肉丝、炒鲜豇豆、西红柿。

用料：
牛肉150g、西红柿55g、圆白菜84g、猪肉40g、青椒38g、鲜虹豆95g、糖
5.5g、面33g、大米100g、小米5g、淀粉2.4g、鸡蛋4g、花生油16g、香油
1.5g、酱油
2.3g、葱5g、姜2.5g、盐
3.8g。

膳食结构：
谷类346g，豆制品5g，豆类l0g，坚果类16g，肉类242g，鸡鸭鱼虾93g，奶类30g，蛋类58g，蔬菜599g，油脂37g，其他55g。

营养素及能量：
蛋白质109.5g，脂肪53.55g，碳水化物332.8g，纤维素9.3g，热量2100.15千卡。

六：实验心得小结：
食谱的编制有一系列相关的理论知识，不是随意臆想的，在日常生活中应该尽量注意自己饮食的营养性，不要过量或过少食用，注意膳食营养素的最适供给量与自身体力劳动量和能量消耗的统一。

好吃、好喝、好长、好生活是我们每个人都希望达到的，但是这个“好”字的学问很多，这便要求我们要有一定求“好”的能力。

学会营养食谱的编制是十分有必要的，它与我们的日常生活密切相关，是我们求“好”的必经之路。