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淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents

1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
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什么是淀粉的老化

新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
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影响淀粉老化的因素

影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
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影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
控制水分
需当含水量 在60%以上时 ，由于自由水 增多，基质浓 度变小，水以 多分子状态存 在，淀粉分子 无法接近，老 化也变慢。例 如：八宝粥
当水分含量低于 10%~15%时，水 分基本都处于结合 状态，可看做干燥 状态，基本不发生 老化，例如饼干、 脱水的淀粉糊、方 便面、膨化食品、 小米锅巴等

控制温度
例如：需贮存的
馒头、面包、凉粉 、米饭等，不宜存 放在冰箱保鲜室。 因为保鲜室的温度 恰好是淀粉变性老 化最适宜的温度， 最好把它们放入冷 冻室速冻起来，就 可以阻止这些食品 中淀粉的老化，使 之仍保持糊化后的 α-型状态。加热后 再食用口感如初、 香馨松软。
②磷酸淀粉。以无机磷酸脂化 的淀粉，分磷酸单脂淀粉和磷酸 多脂淀粉两种。磷酸单酯淀粉与 原淀粉相比有较高的粘度、透明 度和胶粘性，能保持乳化胶体的 性质，耐老化，用于面制品有很 好的防老化性能。 ③羟烷基淀粉。淀粉在碱性条件 下和环氧乙烷或环氧丙烷反应， 生成羟烷基淀粉。由于在淀粉分 子中引入了羟烷基而增加了淀粉 的亲水性，所以糊化温度降低， 糊化越彻底，老化越慢。从而提 高了制品的抗老性
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如何防止淀粉的老化

改性淀粉
①可溶性淀粉和预糊化淀粉。 淀粉在热水中（60—80℃）的 分散物，脱水干燥而成的糊化 淀粉，再经轻度酸处理的淀粉 叫可溶性淀粉。纯支链淀粉的 分散物在140—150℃干燥所 成的淀粉称预糊化淀粉。它们 具有冷水中易溶解，冷冻稳定 性好，保水性强，加热至 120℃也能保持良好凝胶强度 的特性。焙烤食品中具有保水 性，使蛋糕松软，延长货架期。 如大中食品厂生产的台湾风味 的哈蜜瓜酥，其货架期可达6个 月。
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如何防止淀粉的老化

加入 油脂类物质
淀粉制品中油脂的含量。我们知道油酥面团 的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间 都要比面包、馒头长这就是因为面团中加食 用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这 样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢 键的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制 作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能 取得较好的效果。煮米时，若是陈米可在其 中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口
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如何防止淀粉的老化

加入 盐类物质
面制品中添加适量的盐，可 减缓淀粉的老化。这主要是 因为加入少量的盐，电离出 带电的离子，被吸附在蛋白 质分子的表面，增加了蛋白 质表面的电荷量，提高了蛋 白质的水化能力。由于吸水 量增加，加之通过不断揉揣 甩打，使氢键、盐键等各种 副键不断地形成，面筋网络 点更多。组成的网络更密、 更紧。这样对淀粉微束的形 成带来一定的困难。

4
酸碱性：在
PH4以下的酸性 或碱性环境中， 淀粉不易老化。
5
表面活性物质：脂肪甘油
脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或 聚氧化乙烯等表面活性物质 ， 这些物质的存在的存在妨碍了 淀粉分子之间的相互聚拢，不 利于微晶束的形成。
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如何防止淀粉的老化
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如何防止淀粉的老化

加入 蛋白质类物质
如用高筋粉制作的面包老化 速度要慢一些；而用低筋制 作的面包， 老化速度相对要快。这是因 为蛋白质在吸水后形成致密 的立体网状的面筋将淀粉分 子包围其中，由于面筋的立 体网状疏密不同， 对于淀粉分子间由于互相吸 引形成的氢键的多少和微胶 束的疏密程度有一定的影响。 因而我们可以采取下列措施
②果葡糖浆：它是以淀粉 为原料，经水解后再用葡萄 异酶，进行异构化而制得的 果糖和葡萄糖的混合物。其 甜度相当于蔗糖的1.13倍 ，具有水果香味，溶解度高 ，吸湿性和保水性能强，防 止淀粉老化，发酵快，产气 多，易着色的特点。例；制 作广式月饼，为使其饼皮酥 软，就把白砂糖熬制成糖浆 ，熬制时添加适量的柠檬酸 ，一般为蔗糖量5%，即1 千克砂糖，加0.4升水， 0.5克柠檬酸。贮藏一段时 间后，这样就使部分蔗糖水 解成葡萄糖、果糖。这种糖 浆的吸湿性增加，用来调制 面品，延迟老化
如何防止淀粉的老化

膨化处理
影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α 化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现 象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间 汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了 淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的 重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易 于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开 展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。
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实例：控制面包老化

四． ａ-淀粉酶的作用 一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期 能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用， 增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。 五． 乳化剂的使用 单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包 的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒 内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了 水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂 被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作 用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密； 此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性， 增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有 效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。
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实例：控制面包老化

温度的调整 热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其 保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用， 尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同 时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到20°C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能 大，在目前的经验条件下，是不大合算的。 二． 包装 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变 化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产 品包装时温度为37°C~40°C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的 龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。 三． 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量 少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制 作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅 拌机，才能使面筋得到充分扩展。
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如何防止淀粉的老化

控制淀粉组成
另一方面将某 些杂粮如甘薯 、马铃薯、糯 玉米等加入面 粉中制成成品 。例如：广式 面点的制作及 某些风味小吃 中经常加入新 鲜的糯玉米。
食品生产中，一 方面可以使用除 去直链淀粉，例 如国外有专门用 此种面粉来生产 面包，来延长面 包的保质期
2
水分
淀粉类食物中均含有一定的 水分。水分的挥发作用及重 新分布会促进老化。水分的 多少会影响淀粉老化的速度， 当淀粉类食物含 30%－ 60% 水分时，淀粉最易发生 老化；当水分含量在70%以 上时，食物中的淀粉糊化较 彻底，老化程度比较缓慢； 当水分含量低于10%时，食 物便不容易发生老化现象。