（二）水溶性糖-还原糖的测定 常量法——铜还原直接滴定法
1. 原理 还原糖可使斐林（Fehling）试剂还原 生成Cu2O沉淀,而本身被氧化和降解为糖酸。斐 林试剂是由CuSO4溶液，NaOH和酒石酸钾溶液 组成。在碱性溶液中，酒石酸盐可与铜盐形成络 离子而不致生成氢氧化铜沉淀，在沸热的条件 下，用还原糖待测液滴定一定量斐林试剂时，铜 的酒石酸络盐被还原糖还原，产生红色Cu2O沉 淀，还原糖则被氧化和降解。
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（三）水溶性糖-水溶性糖总量的测定
----酸水解铜还原直接滴定法（HCl 转化） 操作步骤 吸取水溶性糖浸出液50ml，于100ml容 量瓶中，逐滴加入.6mol/L HCl 5ml，置90℃水浴 锅中加热10分钟。冷却后，加酚酞指示剂2—3 滴，以.6mol/L NaOH中和至显黄色或刚显微红 色，加水定容。此时蔗糖等双糖已水解为还原糖： C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 将转化后的待测液装入滴定管中，滴定煮沸的斐 林试剂.
（三）水溶性糖-水溶性糖总量的测定
----酸水解铜还原直接滴定法（HCl 转化）
式中： G——与10ml斐林试剂作用相当的还原糖(mg); V——滴定时所用待测液体积(ml); 样品重——鲜样称样质量(mg); 分取倍数=250×100
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（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----旋光法
蔗糖，葡萄糖，果糖等都具有旋光性，单独存 在时都可以用旋光仪测定。如甘蔗，甜菜等作 物所含的糖几乎全是蔗糖，用旋光法快速测定 其含糖量，对于作物生育时期管理和施肥，品 种间品质的比较以及收获期糖分变化的研究 等，都有重要的参考价值。
（二）水溶性糖-还原糖的测定 ---------铜还原直接滴定法
操作步骤 2. 样品测定：同上条件样品的糖浸提液 也分“约 测”及“准确测定”二步进行。准确测定糖浸提 液用量为V，其用量须在15ml ~ 50ml范围内， 含糖约50mg为度，即本法测定的糖液浓度应在 每毫升含糖1mg ~ 3mg范围内。否则应增减称 样量，重新制备待测液测定之。
二、水溶性糖的测定
（一）水溶性糖的提取和澄清
提取液的澄清 常用澄清剂的种类
硫酸铜和氢氧化钠溶液 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。
澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的， 太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分 混合后静置。
二、水溶性糖的测定
（一）水溶性糖的提取和澄清
水提取法 水提取法：将新鲜果蔬样品洗净擦干，切成小块，混匀。称取 10.00-50.00g置高速组织捣碎机中捣碎（或置研钵中加少量石英 砂共同研磨），然后小心转入广口容量瓶中，使体积约为150 ml。风干已磨细的样品则可称取0.500-5.00g，洗入容量瓶中， 亦加水至约150 ml。然后加入0.5-1.5g.粉状CaCO3的中和样品中 的酸度，摇动约1分钟，滴加10%醋酸铅溶液至不再产生白色絮 状沉淀为止（约2-7ml）以沉淀蛋白质等[注3]。置80℃水浴中保 温浸提30分钟,其间摇动数次以利糖分浸提完全。冷却，过量的 醋酸铅可加饱和草酸钠除去（约2—3 ml），定容，用干滤器过 滤得糖提取液。
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（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----酸水解铜还原直接滴定法
淀粉的测定
淀粉是由葡萄糖聚合合成的高分子化合物。淀 粉在酶或酸的作用下又水解成葡萄糖，这是淀 粉经酶或酸水解后测定还原糖计算淀粉含量的 理论基础。另外淀粉经分散和酸解后具有一定 的旋光性，则是旋光法测定淀粉含量的基础。 本节除介绍经典的酶水解，酸水解而后测还原 糖的方法外，还推荐谷物种子粗淀粉测定的国 家颁标准法——旋光法和薯类淀粉含量的比重 法。
（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----酸水解铜还原直接滴定法
结果计算 1.水溶性总糖： 式中：G——与10ml斐林试剂作用相当的还原 糖(mg); V——滴定时所用待测液体积(ml); 分取倍数——本操作为250×100/50 =500 样品重——鲜样称样质量(mg);
（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----酸水解铜还原直接滴定法 2. 还原糖（%） 式中：m——与10ml斐林试剂作用相当的还原 糖(mg)； V——转化前滴定时所用待测液体积(ml)； 样品重——样品称样量（mg）； 250——定容体积(ml)。 3. 蔗糖的计算： 由水溶性总糖量和还原糖测 定，计算得样品中蔗糖的含量： 蔗糖%=（水溶性糖%-还原糖%）
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三谷物中淀粉的测定
----酸水解铜还原直接滴定法
原理 淀粉在稀酸的作用下，水解为糊精和麦芽 糖，最后都转化为葡萄糖： (C6H10O5)n + nH2O → n(C6H12O6) 然后用测定还原糖法测定葡萄糖，再推算出淀粉 的含量。 此法的优点是分析步骤简单，沸水浴水解时间约 3-4小时可完成，所以采用较普遍。但其缺点是在 酸水解淀粉的同时，谷物中的半纤维素和多缩戊 糖也随之水解，这样使测定结果产生正误差。
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注：
还原糖的种类因农产品的种类不同所查的 对象也不相同，一般样品中没有特殊的说 明则选用葡萄糖；甜菜中则选用果糖；乳 类制品中则选用乳糖；天然蜂蜜或蔗糖制 品中还原糖的测定选用转化糖。
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（三）水溶性糖-水溶性糖总量的测定
----酸水解铜还原直接滴定法（HCl 转化） 方法原理 植物水溶性糖浸出液中包括葡萄 糖，果糖，和蔗糖，蔗糖须经稀水解生成转化 糖（等量的葡萄糖和果糖）后，与原有的还原 糖一起测定，即为水溶性总糖。
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三谷物中淀粉的测定
----酸水解铜还原直接滴定法 主要仪器、试剂 1.恒温电热水浴锅 2.电热烘箱 试剂 1. 1%HCl ：浓HCl（AR）23ml加水至1L. 2. 10% NaOH 3. 10%中性醋酸铅：称取100g Pb(OAc)2溶于1L水 中，过滤。 4. 0.1%甲基红指示剂 5. I2-KI溶液：称取2g KI溶于5ml水中,加入1g I2， 加水至1L，保存于棕色瓶中。
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（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----旋光法
原理
旋光法测糖的原理是基于糖类分子具有不 对称碳原子，可使通过的光的偏振面的旋转。 各种糖类都有其特有的比旋，
（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----旋光法
操作步骤
选择代表性样品，按纵横剖面均匀切细。称取平均 样品26克，放在研钵中加2-3克纯石英砂，研磨成糊 状后或用高速组织匀浆机捣碎，用50-60ml水洗入 100容量瓶中(使体积大约为70-80ml)。 加入2-3滴1%酚酞指示剂，用饱和NaCO3中和至 浅黄色或微红色，在800C水浴上加热30分钟，并 不时摇动以促进糖分浸出。稍冷后滴加1—5ml碱 性醋酸铅沉淀蛋白质[注2]。过多的铅盐应滴定饱 和NaSO4除去，然后加水至刻度。若液面有泡沫 可加1—2滴乙醚排除。摇匀后放置澄清或过滤得澄 清的待测液。
----旋光法
结果计算 蔗糖(%) = 0.75α×100
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式中：ａ——旋光仪上读得的角度 ； 蔗糖(%) = 0V 0V--—检糖计读得的0V。
（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----酸水解铜还原直接滴定法
方法原理 植物水溶性糖浸出液中包括葡萄 糖，果糖，和蔗糖，蔗糖经稀酸水解生成转化 糖（等量的葡萄糖和果糖）后，与原有的还原 糖一起测定，即为水溶性总糖。通过测定水解 前后还原糖的含量的差别，来确定溶液中蔗糖 的含量。测定原理同前。
（二）水溶性糖-还原糖的测定 ---------铜还原直接滴定法
操作步骤 (2) 准确测定：同上准确吸取（或用滴定管加入）斐 林试剂A，B各5.00ml放入三角瓶中，再由滴定管 放入标准糖液比“约测”少0.5 ~ 1ml的量，然后加 热煮沸2分钟，加入亚甲基蓝指示剂5滴，继续用 标准糖液在沸腾条件下滴定至蓝色消失为终点， 加入亚甲基蓝指示剂后滴定时沸腾的时间须不多 于3分钟。记录消耗标准糖液用量记为V0。
提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 解。
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。
⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----旋光法
操作步骤
先用清亮的待测液洗旋光管2—3次，然后将溶液装 满管中，使管口液体呈一凸起，将活动的圆玻璃片 与旋光管垂直方向插入盖上，如此可避免留有气泡。 将管盖扭紧，检查管中是否有气泡。然后测读旋光 仪上的旋光度或检糖计的oV，取三次测读的平均 数。
（三）水溶性糖-蔗糖的测定
三谷物中淀粉的测定
----酸水解铜还原直接滴定法
操作步骤 称取风干磨细通过60目筛的样品 1.×××-2.0 ××g（如系含脂肪高的样品，须 先脱脂），放入250ml三角瓶中，加入1%的盐 酸150毫升，用具有长玻璃管的塞子塞紧，在 沸水浴中加热（也可放入105℃烘箱中代 替），加热过程中须常常摇动，并注意三角瓶 的液面浸入沸水中，同时切勿使三角瓶直接接 触水浴锅锅底，以免跳动或样品焦化。
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（三）水溶性糖-蔗糖的测定
----酸水解铜还原直接滴定法 操作步骤 1. 转化： 吸取水溶性糖浸出液50ml，于100ml容量瓶 中，逐滴加入.6mol/L HCl 5ml，置900C水浴 锅中加热10分钟。冷却后，加酚酞指示剂2—3 滴，以.6mol/L NaOH中和至显黄色或刚显微红 色，加水定容。此时蔗糖等双糖已水解为还原 糖： C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 2. 测定：将转化前后的待测液装入滴定管中，分 别滴定煮沸的斐林试剂。
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