（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量 的比重分别为15%、25%、60%，主食的品 种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只 吃米饭一种主食， 大米中碳水化合物的百分 含量为76.8%。
中餐碳水化合物供给量＝中餐提供能量 （kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化 合物的能量系数（kcal/g）＝840 ×60% ÷4 ＝126（g）
（1）标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝ 175-105＝70 （kg）
（2）体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平 方（㎡）＝80 ÷1.75×1.75＝26（kg/ ㎡）
该男子体型为超重，职业为教师，因此，其 劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标 准体重能量供给为30kcal/kg。
（3）全日能量供给量＝标准体重（kg）×标 准体重能量需要量（kcal/kg）＝70 ×30＝ 2100（kcal）
食谱的营养素计算
计算一餐食谱用料营养素量。见下表。
程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱 在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营 养素充足与否，此点将在后面重点讲述。
成人一日食谱编制
1. 工作准备 （1）食谱配置注意事项 1）主食多样化。 2）副食荤素搭配。 3）生熟搭配。
2.工作程序
程序1 判断体型，计算全日能量供给量
该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分 级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供 给为30kcal/kg。
（3）全日能量供给量＝标准体重（kg）×标准体重 能量需要量（kcal/kg）＝70 ×30＝2100（kcal）
（4）中餐能量＝全日能量供给量（kcal）×40%＝ 2100 ×40%＝840 （kcal）
按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜 和黄瓜配菜（下表）。蔬菜配量以营养素供应需要 和菜肴配量需要相结合，用料不相称时，可以调换 品种。
食谱一览表
程序7 计算用油量 如前述，计算添加烹调用油和调料量，并将其营养素
含量填入下表。
程序8 计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北 方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一 步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一） 含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳 水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分 别为20%和80%，则：
所需大米数量＝315 ×20%÷76.8%＝82（g）
程序4 确定主食数量和原料品种 下面通过举例来具体说明。
已知某男性为教师，年龄32岁，身高 175cm，体重80kg，给出中餐食谱见下表。
（1）标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝175-105 ＝70 （kg）
（2）体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平方（㎡） ＝80 ÷1.75×1.75＝26（kg/ ㎡）
所需小麦粉数量＝315 ×80%÷74.3%＝340（g）
程序4 确定全天副食蛋白质的需要量
提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆 腐等。
蛋白质广泛存在于动物性食物中，除了谷类 食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制 品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食 品种和数量的确定应在已确定主食用量的基 础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。
主食中蛋白质含量＝82×（7.7÷100） +340×（10.4÷100）＝6.3+35.36＝42（g）
（4）全日蛋白质供给量＝全日能量供给量 ×15%÷4＝2100 ×15%÷4＝79（g）
全日脂肪供给量＝全日能量供给量 ×25%÷9＝2100 ×25%÷9＝58（g）
全日碳水化合物供给量＝全日能量供给量 ×60%÷4＝2100 ×60%÷4＝315 （g）
程序3 确定全天主食数量和种类
主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根 据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数 量了。
副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得 知各种食物成分，则：
瘦肉量＝（32-120（g）
黄花鱼量＝ （32-12） × 50%÷18.4% （黄花鱼 中蛋白质的百分数）＝54（g）
将计算好的数值填入表 副食数量和品种计算
程序6 配备蔬菜平衡食谱
根据成人的身高，计算其标准体重；根据成 人的体质指数（BMI），判断其体型属于正 常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力 活动情况，确定能量供给，可以通过查表或 通过简表进行计算得出。
程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物 总量
现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁， 身高175cm，体重80kg，请给其制定一日 食谱。
成人一餐食谱编制 本溪生生学校
制定一名男性职工中餐食谱
工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和 营养素供给目标。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量 的30%-40%。其他营养素也是如此。
所需大米量＝126 ÷76.8%（大米中碳水化 合物的百分含量）＝164（g）
其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分 别填入上表。
程序5 计算副食数量和品种
中餐蛋白质供给量＝中餐能量（kcal）×蛋白质占 能量比重÷蛋白质的能量系数（kcal/g）＝840 ×15% ÷4＝32（g）
中餐脂肪供给量＝中餐能量（kcal） × 脂肪占能量 比重÷脂肪的能量系数（kcal/g）＝840 ×25% ÷9 ＝23 （g）
计算步骤如下：
（1）计算主食中含有的蛋白质数量。
（2）用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白 质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
（3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物供给， 1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量。
（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量。
由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉） 含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质 7.7g，则：