• 4、脂类的稳定性抗氧化作用
• 九、脂类的来源 • 1、植物性食物脂类的含量 • 2、动物性食物中脂肪的含量 • 3、亚油酸和亚麻酸的食物来源
名词解释 1、必需脂肪酸 2、动脂和定脂 3、蔗糖聚脂 4、EPA 、 DHA
问答： 1、脂类有何重要的生理功能：为何说它人体不可缺少？ 2、食物的脂类营养价值从哪几个方面考虑？ 3、必需脂肪酸有哪些生理功能？它与血脂有何关系？ 4、膳食中的脂类如何控制？摄入过多会造成哪些危害？
果胶、藻胶、抗性淀粉
• 3、膳食纤维的生理功能：通便防癌，降低血清胆 固醇，降低餐后血糖，控制热量，排毒。
• 四、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
• 1、占热能的55%-65%，其中多糖50%，其 它糖糖占10%以下。
• 2、膳食纤维根据热量供给
• 3、碳水化合物的食物来源，谷类占70%， 根茎类（豆类）30%
• 六、脂肪酸的分类与命名 • 1、按碳原子链的长、短分类，短链、中链、长链。 • 2、按其空间结构分类，顺式、反式 • 3、按其饱和度分类,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 • 4、按其功能分类，必需和非必需 • 5、脂肪酸的命名：不饱和脂肪酸共有四类，每一
类都由一系列脂肪酸组成，命名的规则，脂肪酸 分子上的碳原子用数字编呈定位，通常有两种系 统：即从羧基端碳原子算起，或从甲基端算起。
• （二）微量元素及其生理功能 • 1、酶和维生素的必需活性因子。 • 2、构成某些激素或参与激素的作用。 • 3、协同常量元素和宏量元素发挥生理作用。
• （三）人体中的必需微量元素的来源及对 人体的作用
• 1、来源于食物和水 • 2、缺乏和过量皆对人产生危害 • 3、不仅影响人体的健康还关系人体生长发
• （三）淀粉多糖：由数千个单糖构成的大分子，常见有淀粉、 糖原。
• 1、淀粉：直链淀粉和支链淀粉，存在于植物中。 • 2、糖原：存在于动物体内的动物性淀粉。 • （四）不可利用的淀粉 • 1、膳食纤维 • 2、抗性淀粉
• 二、可利用的碳水化化合物 • （一）生理功能 • 1、供能储能 • 2、构成机体组织成分 • 3、对脂肪的调节作用，抗生酮作用 • 4、节约蛋白质作用，保肝护肝解毒作用。 • 5、改善食品的感官品质 • 三、不可利用的碳水化合物 • 1、膳食纤维的概念 • 2、膳食纤维的种类：纤维素、半纤维素、木质素、
聚半乳糖，棉子糖，水苏糖，大豆低聚糖等。 • 3、多糖：聚合度≥10，包括淀粉多糖，如支链淀粉、直
链淀粉，抗性淀粉，非淀粉多糖等。
• （一）糖 • 1、单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛糖和酮糖，在
食品中常见的六碳糖，又称已糖，包括葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等。
• 2、糖醇：一些单糖衍生物 • 3、双糖：（1）蔗糖 （2）麦芽糖（3）乳糖 （4）海藻糖 • （二）低聚糖 • 1、蜜三糖 • 2、水苏糖
• （3）乳糖的发酵 （4）某些氨基酸与钙结合
• （5）蛋白质的适度 （6）低磷膳食
• （7）体育锻炼
• 2、不利于钙吸收的因素
• （1）草酸、植酸、磷酸 （2）膳食纤维 （3）脂肪酸消化不不良
性脂肪和人造脂肪（即蔗糖聚脂也称替代脂肪）
• 2、按其存在的状况可将脂肪分为体内脂肪和食物 脂肪。
• （1）体内脂肪包括：动脂和定脂 • （2）食物脂肪包括：可见脂肪和不可见脂肪。 • 三、类脂的分类：
• 其中主要有磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇、固醇、 脂蛋白等其中固醇中以胆固醇最为重要。
• 四、脂类的代谢 • 1、脂类的消化吸收 • 2、脂类的合成代谢 • 3、脂类的分解代谢 • 五、脂类的生理功能 • 1、储能供能 • 2、构成机体组织 • 3、提供必需脂肪酸 • 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收 • 5、其他：胆固醇是机体内合成维生素D
碳水化合物
• 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类宏量营 养素。
• 一、碳水化合物的分类： • 根据碳水化合物的分子结构，可将其分为三类。 • 1、糖：包括（1）单糖，葡萄糖，半乳糖，果糖（2）双
糖，蔗糖，乳糖，海藻糖（3）糖醇类 ，山梨醇，甘露醇。 • 2、低聚糖：又称寡糖类其聚合度3-9，如低聚麦芽糖，低
• 七、必需脂肪酸
• 1、概念
• 2、目前的种类、亚油酸、α亚麻酸
• 3、生理功能：（1）磷脂的组成部份（2）前列 腺素合作前体（3）与胆固醇代谢 （4）生殖细胞 的形成（5）保护皮肤免受射线损失（6）具有维 持视力正常的良好作用
• 八、食物脂类的营养价值评价
• 1、消化率
• 2、必需脂肪酸含量
• 3、脂溶性维生素的含量
• 膳食纤维的来源：植物的根茎，种子的皮
• 五、有关的几个问题
• 1、乳糖不耐受症
• 2、半乳糖血症
• 3、溶血性贫血
• 4、酒精中毒
• 名词解释：
• 1、膳食纤维 2、抗生酮作用、何谓碳水化合物？它可分哪几类？
• 2、膳食中为何不可食用过多的蔗糖？
• 3、试述碳水化合物的生理功能 ？
脂类
• 脂类是指生物体内不溶于水和有机溶剂的 一大类化合物。营养学上重要的脂类有脂 肪、磷脂和固醇类。
• 一、脂肪：是由一个分子的甘油和三个分 子的脂肪酸结合的三酰甘油，膳食中的主 要脂肪是甘油三酯。
• 天然的脂肪中的脂肪酸种类很多，所以由 不同的脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也 有不同。
• 二、脂肪的分类 • 1、按其来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物
育与寿命
• 4、微量元素的分类与人类的需求
二、常量元素 钙
• （一）钙的生理功能
• 1、构成机体骨骼和牙齿的重要成分
• 2、维持神经肌肉的兴奋性
• 3、混溶钙池和细胞内钙离子对血液和细胞的作用
• （二）影响钙的吸收利用的因素
• 1、有利于钙的吸收的因素
• （1）维生素D的作用 （2）肠内PH值的降低
• 4、为什么说碳水化合物是人体能量最主要最经济 的来源?
第二章 无机盐
• （一）常量元素及其生理功能 • 1、常量是构成人体组织的重要成分。 • 2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞腔的通
透性。
• 3、维持正常的渗透压和酸碱平衡维持细胞的兴奋 性。
• 4、构成酶的成分、激活酶的活性参与体内物质代 谢。