四类食源性疾病的特点
食物中毒 进史 有 食传疾病 有
变态反应性疾 长期慢性损害 病
肠道传染病 急性、 急性、亚急 聚集性发病 性疾病， 性疾病 短，几分钟 潜伏期 ，聚 不等 到几天 多，现场处 集性发病， 集性发病， 发病人数 ，现 置多， 不等 置多，传染 事件多， 事件多 集中发病 传染性 无 病防控介绍 有 场处置多 介绍较多； 类别不同， 类别不同 类别不同介绍较多； ， ， 类别不同， 临床表现 表现不同寄生虫病相 表现不同 对较少 不等 病程 多数较短
4.国家十二五规划 国家十二五规划
• 中共中央关于十二五规划的建议 --加大公共安全投入，加强安全生产， --加大公共安全投入，加强安全生产，健 加大公共安全投入 全对事故灾难、公共卫生事件、食品安全 全对事故灾难、公共卫生事件、 事件、 事件、社会安全事件的预防预警和应急处 置体系
二、食源性疾病的定义、分类及 食源性疾病的定义、 特点
是否有二 代病例 无 可能有
有 急性居多， 急性居多， 单人发病， 单人发病， 较短 一般不会 形成事件， 形成事件， 一般是单人 疾控现场 无 处置较少 比较特异
有 长期、 长期、慢性 时间较长 形成， 形成，有些 一开始可能 群体 会以不明原 无 因疾病或疑 似异常事件 表现不一 报出
皮肤：瘙痒、潮红、 皮肤：瘙痒、潮红、荨 一半较短 较长 麻疹 呼吸道：喉头水肿， 呼吸道：喉头水肿，呼 无 无 吸困难 消化道：腹痛、 消化道：腹痛、腹泻 休克
3.法律法规及有关规定 法律法规及有关规定
• 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） • 食物中毒事故处理办法（2000年） 食物中毒事故处理办法（2000年 --县级以上卫生行政部门负责 --县级以上卫生行政部门负责 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生 行政部门进行调查处理， 行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的， 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共 同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖 • 国家重大食品安全事故应急预案（2006年） 国家重大食品安全事故应急预案（2006年 --重大食品安全事故日常管理机构 --重大食品安全事故日常管理机构 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际， 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际，负责 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、协调以 及管理工作
• 食源性疾病定义 --由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感 --由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病（WHO） 染性质或中毒性质的一类疾病（WHO） --食品中致病因素进入人体引起的感染性、 --食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾 食品中致病因素进入人体引起的感染性 病（食品安全法） 食品安全法） • 分类：四类 分类： 食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共 食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、 患疾病；与食物有关的变态反应性疾病； 患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期 少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾 病
三、食物中毒的定义、特点及分 食物中毒的定义、 类
• 定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 定义： 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（ 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安 全法）。 全法）。 • 正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量，以 正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量， 引起食物中毒的食物 下不算： 下不算： --非可食状态：未成熟的水果 非可食状态： 非可食状态 --非正常数量：暴饮暴食 非正常数量： 非正常数量 --特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣 特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、 特异体质或刺激性食品引起的症状 食品导致的腹泻
细菌性
金葡、沙门氏、变形、大肠、 金葡、沙门氏、变形、大肠、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 肉毒梭菌、 肉毒梭菌、李斯特菌
有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 砷化物、 砷化物、汞、镉、铅、锡、甲 化学性 醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 油脂酸败、矿物油 油脂酸败、
食物中毒
真菌性
黄曲霉毒素、赤霉病变、 黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变 甘蔗
一项调查显示， 一项调查显示，我国 15-24岁年龄段健康 15-24岁年龄段健康 人群中，约有6% 6%的人 人群中，约有6%的人 发生过食物过敏
木薯、苦杏仁、桐子和桐油、 木薯、苦杏仁、桐子和桐油、 蓖麻子、面子、发芽马铃薯、 蓖麻子、面子、发芽马铃薯、 植物性 未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、 未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、 曼陀罗、毒麦、 曼陀罗、毒麦、毒蘑菇
• 社会因素： 社会因素： • --经济不发达，导致生产设备落后，知识落后 经济不发达， 经济不发达 导致生产设备落后， • 生活方式的转变： 生活方式的转变： • --在外就餐增多 在外就餐增多 • --快餐增多 快餐增多 • --注重新鲜，追求刺激和生活质量：生食、河 --注重新鲜，追求刺激和生活质量：生食、 注重新鲜 豚 • 其他因素： 其他因素： • --国际贸易频繁，引起跨国传播 国际贸易频繁， 国际贸易频繁 • --病原微生物适应性改变 病原微生物适应性改变 • --新型病原体出现 新型病原体出现 • --消费者意识不足等 消费者意识不足等
2.食源性疾病流行形势 食源性疾病流行形势
• 流行形势不容乐观：已被认识的不断上升（如沙门氏菌感 流行形势不容乐观：已被认识的不断上升（ 染）；新的病原体不断出现（O157：H7、李斯特菌）；致 ）；新的病原体不断出现（O157：H7、李斯特菌）；致 新的病原体不断出现 ）； 病菌耐药性不断增强 • 分布广泛，直接威胁人类健康，特别是儿童健康： 分布广泛，直接威胁人类健康，特别是儿童健康： WHO2002年资料，每年世界发生食源性疾病数十亿例， WHO2002年资料，每年世界发生食源性疾病数十亿例，其 年资料 中250万5岁以下儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死 250万 亡，腹泻还是造成世界婴幼儿和儿童营养不良的主要原因 • 对发展中国家和发达国家都存在严重威胁：发达的工业化 对发展中国家和发达国家都存在严重威胁： 国家每年至少有三分之一的人群患食源性疾病， 国家每年至少有三分之一的人群患食源性疾病，发展中国 家流行情况难以估计
特点：常呈集体性暴发， 特点：常呈集体性暴发，但也可单门独 户发病
动物性
河豚鱼、猪甲状腺、 河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上 腺
食物变态反 应性疾病
机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、 机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、 花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、 花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、 贝类、 贝类、鱼类等
肠道 进食某种食 物引起的传 染病 人畜共 患 寄生虫
霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢 霍乱、菌痢、伤寒、 疾、O157、小肠结肠炎耶尔森 、 氏菌 口蹄疫、 口蹄疫、猪链球菌病 猪绦虫病、囊尾蚴病、 猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫 弓形体病、 病、弓形体病、肝吸虫病
长期、 长期、慢性 损害
三聚氰胺、 三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、 痛痛病）、铅 ）、 铝
• 需要区分的几个概念 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 病 --食物中毒： --食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或 食物中毒 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性 急性疾病 食源性疾病不仅仅指食物中毒 --疑似食源性异常病例/异常健康事件： --疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传 疑似食源性异常病例 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/ 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件
• 中华人民共和传染病防治法 --第一章第七条：各级疾病预防控制机构承担传染病监 第一章第七条： 第一章第七条 测、预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、控制工 预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、 作。 • 中华人民共和国食品安全法 --第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度， 第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度， 第二章第十一条 对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 --第七章第七十四条 第七章第七十四条 发生食品安全事故， 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 应当协助卫生行政部门和有关部门对 现场进行卫生处理， 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展 流行病学调查。 流行病学调查。
一、食源性疾病（包括食物中毒）监测意义重大 食源性疾病（包括食物中毒）
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疾病的流行因素广泛存在 疾病流行形势的需要 国家法律法规的要求 国家非常重视 国家非常重视
1.疾病的流行因素广泛存在 疾病的流行因素广泛存在
• 环境因素： 环境因素： • --城市人口拥挤，居住环境变差，饮水 城市人口拥挤，居住环境变差， 城市人口拥挤 供应和废弃物处理压力巨大， 供应和废弃物处理压力巨大，增加了传播 机会 • --工业和农业的发展：污染加重 --工业和农业的发展 工业和农业的发展： • 食品生产加工中的问题： 食品生产加工中的问题： • --超量、滥用添加剂和非法添加物 超量、 超量 • --生产、储存过程把关不严 生产、 生产 • --应用新原料、新技术、新工艺带来的 应用新原料、 应用新原料 新技术、 问题
食源性疾病包括（食物 食源性疾病包括（ 中毒） 中毒）相关知识及安全风 险监测