环境与健康杂志2010年8月第27卷第8期JEnvironHealth,August2010,Vol．27,No．8【综述】

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。治疗高血压、冠心病的中药，如丹参、瓜蒌、薤白、三七、乳香、赤芍、冰片、高丽参等都含有少量的亚硝酸盐和丰富的硝酸盐。丹参亚硝酸盐含量为0.33μg/g,硝酸盐为11948μg/g,高丽参根亚硝酸盐含量为0.21μg/g,硝酸盐为2067μg/g。这些中药含有硝酸盐还原酶，可以将硝酸盐不断转化为亚硝酸盐，补充患者体内NO不足。经过了上千年的临床实践，证明这些含亚硝酸盐的中药是安全的[10]。纵观人们对亚硝酸盐的认识，从食品保鲜的天使，到致癌的恶魔，再到心血管功能的维护者，可谓一波三折。随着技术手段的更新和研究的不断深入，亚硝酸盐与人类健康关系的神秘面纱正被逐渐揭开。2环境亚硝酸盐对人体健康的危害2.1亚硝酸盐慢性暴露与基因突变曾有文献报道环境亚硝酸盐暴露可以导致生殖缺陷和发育畸形[11]。随后，美国启动了大规模流行病学和实验研究项目，没有发现亚硝酸钠诱导发育缺陷和畸形的确切证据[12]。1987年，Luca等以BSC-1和HeLa细胞为模型，用亚硝酸钠诱导DNA损伤，发现亚硝酸钠浓度分别低于265和530mg/L时，未发现细胞DNA明显损伤。1988年，Alavanti给大鼠饲喂亚硝酸钠60mg/（kg·d）,连续3d，未发现生殖细胞DNA损伤和精子畸形。有实验证实，亚硝酸钠剂量在150mg/L以下时，不会造成SD大鼠睾丸支持细胞DNA损伤[13]。0～100mol/L亚硝酸钠在中性pH值条件下，对胃上皮细胞DNA无明显损伤作用，只有当pH值降为4.2时，50mmol/L以上亚硝酸钠才可引起DNA损伤[14]。从亚硝酸盐致基因突变角度来看，环境暴露的亚硝酸盐对生殖缺陷或发育畸形的危害几乎不存在。2.2亚硝酸盐慢性暴露与致癌风险2007年，世界癌症研究基金会和美国癌症研究协会联合发表了一个病例对照研究报告，指出人们每天摄入50g腌肉，发生大肠癌的相对危险度是1.21%[15]。瑞典一研究报告指出人们每天摄入30g腌肉，发生大肠癌的相对危险度是1.00%[16]。对于这个结果，根据1994年美国国家癌症研究院发布的报告，相对危险度低于1.0%，不增加癌症发生风险，低于2.0%的相对危险度不应该向公众推荐。也有研究指出，食用腌肉与大肠癌发生无关[17]。许多研究也未证实，食品来源的硝酸盐、亚硝酸盐、N-亚硝基化合物与胃、脑、鼻咽、食管等癌症的发生有关[18]。1995年，Moller调查了接触高浓度的硝酸盐的化肥厂工人，也没有发现胃癌患病率增加。到目前为止，也未发现通过饮水摄入的亚硝酸盐与癌症发生的确切依据[19]。一些流行病学研究认为，通过饮食摄入亚硝酸盐与一些癌症发生有关[20]。但这些研究不是资料不足，就是没有后续的实验支持（动物试验、机制研究、代谢过程、临床干预），仅靠推断，难以断定环境亚硝酸盐暴露与癌症发生的因果关系。亚硝酸盐的致癌风险被认为与亚硝胺体内形成有关。亚硝酸盐内源性形成亚硝胺主要有2种机制，一是二级胺与亚硝酸盐的直接化学反应，这种反应是pH依赖性的，pH值每降低1个单位，亚硝胺生成增加5～10倍；二是细菌亚硝胺合成酶催化反应，该反应在中性pH值时生成亚硝胺最多；维生素C、酚类化合物、硫磺类化合物可以抑制亚硝胺的合成；500mg维生素C可以使人胃内亚硝胺生成减少99%[21]。健康人胃内几乎没有亚硝胺合成菌，而平衡膳食几乎阻断了亚硝胺的直接形成，另外，胃内酸性环境很快将亚硝酸盐还原为NO释放出去[22]。因此担心通过饮食摄入的亚硝酸盐内源性形成大量亚硝胺是缺乏依据的。尽管目前有关亚硝酸盐致癌的证据微弱，但潜在的致癌风险也不应被忽视。正常情况下，细胞DNA受到损伤后，面临两种选择：一种是启动DNA修复机制，将损伤的基因修复，使细胞恢复正常；另一种是当基因修复失败时，启动细胞凋亡程序，使基因严重损伤的细胞走向凋亡，从而避免突变细胞存活。如果细胞DNA严重受损后不能启动凋亡程序或凋亡程序受阻，细胞有可能累积突变的基因，最终导致细胞癌变[23]。很早以前，人们就认识到许多化学物质存在毒物兴奋效应（hormesis），即低剂量和高剂量作用效应相反的现象。这是生物体长期进化过程中形成的一种维持自身平衡的能力。这种能力使生物体接触某种低剂量毒物后，通过自身稳态调整，获得对该毒物或其他毒物大剂量冲击耐受的适应性。这种适应性往往阻断正常的细胞凋亡途径，使得某些基因严重损害的细胞不能凋734··