（1）手工杀青
取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后 低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即 可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到 高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散 发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子失去原有的 鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉， 青草气小时，清香产生，即为杀青适度。
制两个阶段。
酶的抑制与促进，以及叶
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
毛茶的初制加工对色、
组织细胞的破碎。
香、味、形等茶叶品质
的形成起着关键性作用。
（一）失水
茶树鲜叶含水量为75% 左右，成品茶的含水量 为5~10%，国家规定毛 茶收购最高含水量不得 超过9%。
鲜叶水分通过叶背气孔 与叶面角质层而散失。
影响茶叶水分散失的外 部因子，主要是温度、 空气湿度和空气的流通 状况。
（二）红茶 全发酵茶
品质特征：干茶黑色，汤色红艳， 叶底红亮。
加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发 酵～干燥。
主要类型：小种红茶、功夫红茶和 红碎茶。
代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、 祁门红茶、滇红、湖红等。
（三）乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、
滋味甘醇、香气馥郁，
茶叶加工技术
目录
第一节 茶叶的分类 第二节 茶叶的加工
第一节 茶叶的分类
一、茶叶的命名 二、基本茶类 三、再加工茶类
一、茶叶的命名
茶叶是一种传统商品， 不同种类的茶叶，命名
花色品种很多，为了便
的方法五花八门，可以
于识别和掌握品质特点， 根据产地、产季、茶树
进行科学分类是十分必
品种、干茶外形、茶叶
传统六大茶类品质特征
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六大基本茶类的比较
茶 类 特征工序
品质特征
绿茶
杀青
清汤绿叶
主要品种 炒青、烘青、蒸青
黄茶 黑茶 白茶 青茶 红茶
闷黄 渥堆 萎凋 做青
黄汤黄叶
君山银针、蒙顶黄芽
色泽油黑 汤色橙红 茶芽满披白毫 汤色浅淡
青蒂绿叶红镶边 汤金黄、香高醇
砖茶、普洱茶、六堡茶 白毫银针、白牡丹 铁观音、武夷岩茶
（2）机械杀青
杀青机械又分锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式连续杀青 机。生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器 转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。
（三）萃取茶
萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。
代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
（四）保健茶
保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。
它们的发酵程度不同： 全发酵茶: 红茶 不发酵茶: 绿茶 不同程度发酵茶: 乌龙茶
（青茶）、白茶、黄茶 后发酵茶: 黑茶
（一）绿茶 不发酵茶
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。
加工工序：鲜叶～杀 青～揉捻～干燥。
主要类型：蒸青绿茶、 晒青绿茶、烘青绿茶和 炒青绿茶。
代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、 都匀毛尖等。
酶活性受温度制约；温 度适宜时，酶活性强； 酶活性最强的温度称该 酶活性最适温度。
在最适温度范围内，酶 活性随温度的升高而增 强。
超过最适温度，酶活性 随温度的升高而减弱。
当达到一定高温时，酶 活性就丧失了。
在茶叶加工过程中，实 际上就是利用温度对酶 的两重性来达到对酶的 抑制与促进目的。
加工工序：鲜叶～杀 青～闷黄～干燥 。
代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、沩山毛尖、
霍山黄大芽等。
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（六）白茶 微发酵茶
品质特征：茶芽完整， 形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、 持久耐泡。
加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。
主要类型：白芽茶和白 叶茶。
代表名优茶：福鼎白毫 银针、政和白牡丹等。
鲜叶
1.0
2.0
萎凋叶
1.5
12.0
揉切叶
3.0
6.0
发酵叶
4.5
15.0
合计
-
35.0
（三）叶组织细胞的破碎
大多数茶类在加工过程 中都要采用揉捻工序， 来破坏叶细胞组织，使 茶汁被挤出。
一方面，有利于在加工 过程中使一些化学成分 之间相互混合并发生理 化反应，从而形成茶叶 滋味成分和香气成分。
杀青技术要领： 高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老 杀，老叶嫩杀。
杀青的程度：
杀青适度标准：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不 易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变 为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。 过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并 产生焦屑。 不足的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片 欠萎软，青草气重。 鉴定杀青程度时，应同时注意有无红梗，红叶，焦边， 焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。
代表产品：复合苦丁茶、 杜仲茶、绞股蓝茶、降 压茶、减肥茶、枸杞茶、 富硒茶等。
第二节 茶叶的加工
一、茶叶加工的基本原理 二、茶叶初制工艺
一、茶叶加工的基本原理
茶叶加工：以鲜叶为原 虽然不同茶类其加工工艺
料，经过加工成为成品
不同，但它们具有基本相
茶的过程，分初制和精
同的工艺原理，即失水、
3、空气流通状况
空气流通速度越快，鲜 叶水分蒸发就越快。
生产上，常采用鼓风或 吸风装置来加速空气流 通，促进叶内的水分蒸 发，达到干燥的目的。
（二）酶的抑制与促进
与茶叶加工关系密切的 影响酶活性的主要因素
酶类：多酚氧化酶、过
包括温度和氧气。
氧化氢酶、过氧化物酶、
淀粉水解酶、蛋白酶等。
1、温度
主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。
代表名优茶：猴王茉莉 花茶、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
（二）紧压茶
紧压茶：各种散茶经再 加工蒸压成一定形状而 制成。
主要类型：沱茶、饼茶、 茯砖茶、黑砖茶、方包 茶等。
代表名优茶：云南滇青 沱茶、漳平水仙饼茶、 安化千两茶、湖北老青 砖、四川康砖、云南普 洱饼茶、广西六堡茶等。
摊放方式：自然摊青与人工摊青。
鲜叶分级机
1、杀青
杀青：通过高温，破坏鲜 叶中酶，抑制多酚类物质 氧化，防止红变；同时蒸 发部分水份，使鲜叶变软， 便于揉捻造形。
影响杀青质量的因素：杀 青温度、投叶量、杀青机 种类、时间、杀青方式等。
杀青目的：钝化酶活性，形成绿茶“青汤绿叶”的品 质特征；散发青草气；破坏部分叶绿素，使 叶底色泽 变得嫩绿；散失部分水分，便于揉捻成形；促进部分 物质的转化，形成色、香、味；软化果胶，便于揉捻 成形。
（五）根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇兰”，
武夷山的“肉桂”、“水 仙”。
蒙顶甘露 白芽奇兰
（六）根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。
根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。
根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。
祁门红茶 云南普洱
二、基本茶类
根据加工方式不同分为 六大茶类：
绿茶（Green tea） 红茶（Black tea） 乌龙茶（Oolong tea） 白茶（White tea） 黄茶（Yellow tea） 黑茶（Dark tea）
1、温度
温度高，蒸发快，但温 通常，整个加热过程的
度也不能过高，否则将
温度应该先高后低，随
使茶叶焦化，影响品质。 着叶内含水量的减少而
逐渐降低，以保证茶叶
品质的形成。
2、空气湿度
空气湿度低，茶叶中的 水分就容易蒸发到空气 中，从而加快茶叶失水 的速度。
在江南茶区的春夏季节， 尤其是梅雨季节，空气 湿度接近饱和，致使茶 叶的干燥时间延长，能 耗增加，且影响茶叶品 质。
“清明”前采制的称“明前 茶”，“雨水”前采制的称 “雨前茶”。
当年采制的称“新茶”，不是 当年采制的称“陈茶”。
白毫银针 君山银针
（三）根据茶树品种的名称
闽北乌龙茶中的“水仙”、 “肉桂”、“大红袍”、 “奇兰”等。
闽南乌龙茶中的“铁观音”、 “黄金桂”、“毛蟹”、 “本山”等。
湖南保靖绿茶和红茶中的 “黄金茶”。
要的。
内质、加工工艺等分别
进行命名。
（一）结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”。 安徽的“黄山毛峰”。 江西的“庐山云雾”。 四川的“峨眉雪芽”、“蒙
顶甘露”。 福建的“武夷岩茶”。 湖南的“君山银针”
西湖龙井 黄山毛峰
（二）根据采摘时期和季节
3-5月采制的称“春茶”，6-7 月的称“夏茶”，8-10月的称 “秋茶”。
武夷岩茶 安溪铁观音
（四）根据干茶外形或色泽
根据干茶外形而命名： “碧螺 春”、 “竹叶青”、 “瓜 片”、 “银毫”、“秀眉”、 “紫笋”、 “银针”、 “松 针”、“绿牡丹”。
根据干茶色泽或汤色而命名： 六大茶类的命名就是如此，如 绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄 茶和青茶。
洞庭碧螺春 六安瓜片
响）。
鲜叶摊放：
摊放已成为茶叶初制过程不可或缺的一大工艺。
1. 增强酶的活性，儿茶素轻微氧化，降低苦涩味；
2. 叶绿素略有破坏；使叶底变得嫩黄；