食品中反式脂肪酸检测方法
反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。

反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。

随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。

科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务，并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。

1、食品中反式脂肪酸主要来源
✧反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分
氢化作用而产生。

✧应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢
化作用而产生。

2、食品中反式脂肪酸对健康的危害
✧促进动脉硬化
✧促进血栓形成
✧影响生长发育
✧诱发II型糖尿病。

✧易患老年痴呆症。

3、如何减少食品中反式脂肪酸
对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性；在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。

这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。

4、食品中反式脂肪酸检测方法
✧红外吸收光谱法
红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它
能准确测定独立双键的数量。

原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。

目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。

✧气相色谱质谱法(GC - MS)
采用超声波萃取、 GC - MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。

具有宽的检测范围和较高的检测水平。

采用超声波萃取法可缩短萃取时间 ,不会降解目标分析物 ,是一个准确、可选的方法。

✧毛细管电泳法
采用了带有 224 nm紫外间接检测器的毛细管电泳，该方法具有快速定量检测的特点。

✧气相色谱法
气相色谱仪是测定反式脂肪酸常用的仪器。

该法具有各组分离效果好 ,灵敏度高 ,使用操作简单 ,同时适用其他油脂产品的检测。

✧银离子色谱法
采用离子色谱技术对部分氢化植物油中反式脂肪酸的测定已取得很好的效果。

5、其他关于反式脂肪酸
丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论 ,于2003 年 6月制定了严格的规定 ,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。

随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定:自2006年1月1日起 ,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及 TFAS的含量。