调味品生产技术
（第2版）
刘复军 尚英 主编
武汉理工大学出版社
2017年7月
第一章 绪 论
• 【知识目标】
• 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。
• 【技能目标】
• 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
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• 2．行业现状
• （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展，更加注重品质与健康。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。
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• 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
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• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵
• 1．传统发酵 • 发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生
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• （二）调味品的作用
• 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
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• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
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（一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮
食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶 的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的 有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜 细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合
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• （二）调味品工业的发展趋势 • 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改
进，标准化管理不断完善。 • 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展
，空间广阔、前景可观。
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• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程
• 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学方法 ，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子 转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特 性，大量生产出目标产物的高新技术。
专用调味料及豆制品专用调味料等。
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• 二、调味 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。
• （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，其
市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工作不断 加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。
• 2．细胞工程
• 包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。
• 3．应用生物工程——固定化技术
• 生物反应器应用于酿造工业的研究在国已有很多报道。
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• （二）电磁技术微波杀菌技术
• 1.交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
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第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义
• 调味品（condiment）通常是指在烹调中能够调和食物 口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。
• 《GB/T 20903-2007》《调味品分类》中将调味品定义 为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和 滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作 用的产品。
• 2．酿造
• 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常 把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等 酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调 味品的生产称为酿造。
• 《辞海》对“发酵”与“酿造” 的解释为： • 发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 • 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
气泡的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
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• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵
• 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸 、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。
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第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• GB/T 20903-2007《调味品分类》按调味品终端产品分为： 食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、 腐乳、鱼露、耗油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香 辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。
• 从调味品的生产方法、用料及应用可将调味品分为： • 发酵调味品和复合调味品。
物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
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• （二）复合调味品
• 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、水产
类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味品、
蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、烧烤
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 目前可利用微波技术的单元操作主要有六种： • 焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；催熟和其他。
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• （三）微胶囊造粒技术 • 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、