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2.流行病学特点
分布: 中国、日本多见 近海海湾,近海淡水，富含有机物
季节性：7～9月 人群易感性 中毒食品：
海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%
检出率与季节有关
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3.中毒机制
感染型中毒 毒素型中毒
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4.临床特征
感染型事物中毒,腹痛，腹泻，呕吐为主 潜伏期短 腹痛:阵发性 腹泻，呕吐 预后
基因探针,PCR检测，酶联免疫检测
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6.预防措施
防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌
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副溶血性弧菌
Vibrio para hemolyticus
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副溶血性弧菌
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
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1.病原菌特点
嗜盐菌 最适温度 30～37℃,繁殖快，一世代时间:10分钟 对酸敏感 神奈川现象：与致病性相关 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原
1. 发生原因 2. 流行病特点
6
1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
食物贮藏不当 致病菌繁殖,产生毒素
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
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2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高,病死率因病原而异
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三、常见的细菌性食物中毒
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4.葡萄球菌产毒条件
食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品） 污染程度（ 106～109/g ） 适宜的温度(25～30℃ 5～10小时) 足够的潜伏期
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5.中毒机制
葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起,作用部位 是迷走神经在内脏的分支及脊髓。
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6.临床表现
潜伏期短:2～5小时 恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感,发病率高，病情重 预后一般良好
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葡萄球菌食物中毒
Staphylococcus aureus
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葡萄球菌食物中毒
病原菌
流行病学特点
食物中葡萄球菌的来源
葡萄球菌产毒条件
中毒机制
临床表现
诊断
治疗
预防措施
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1.病原菌
种属与分类:微球菌科、G+球菌, A型引起的食物中毒最常见，毒力最强;破坏食物中的 肠毒素100 ℃， 2小时。 肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗 蛋白酶水解，1µg/kg体重 即可引起食物中毒。 适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要 求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广 泛。
类伤寒型 重症病人：死亡率1%
类感冒型
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5.诊断
临床诊断 临床表现,流行病学特点 发病季原诊断
细菌学检查----分离培养病原菌
血清学检查----分型鉴定
血清凝集试验:
1:20～40 正常
1:100
可疑
1:200
阳性
7～15天 两次
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混合型
感染型中毒:活菌侵袭肠黏膜 毒素型中毒：耐热性溶血毒素
肠道
中毒症状
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5.诊断
夏季,水产品 突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐 细菌学检查 血清学检查 对症治疗
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6.预防措施
低温贮藏 杀灭病原菌:鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透,凉拌食 物清洗干净后在食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫 数分钟防止交叉污染
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7.诊断
流行病学特点 临床表现
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8.治疗
对症处理,一般不需抗生素
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9.预防措施
避免人群对食品的 污染 避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染 奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理 低温冷藏
呕吐
腺/鸟苷酸环化酶
ATP,GTP
cAMP，cGMP Cl－ 分 泌 亢 进
细胞分泌功能改变
Na+、H2O吸收抑制
腹泻
4
3. 混合型
病原菌进入肠道后,除侵入黏膜引起肠黏 膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性 胃肠道症状（副溶血弧菌）等。
致病菌
侵袭肠黏膜 产生肠毒素
急性胃肠道症状
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二、细菌性食物中毒的特点
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2.流行病学特点
1）发病季节分布:夏、秋多见
2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶
3）食物中沙门菌的来源
家畜、家禽
原发性感染
生前感染
全身感染
继发性感染
宰后污染
局部感染
蛋类、奶、 熟制品、植物性食品
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4）发病率及影响因素 发病率高:40％～60％ 菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 菌量：2×105 CFU/g 个体易感性
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2.流行病学特点
发病季节:多见于夏秋季 引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见,营养
丰富，水分充足
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3.食物中葡萄球菌的来源
葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中 患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，
鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为20 %～30% 人类带菌是污染食品的主要原因
沙门菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒
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沙门菌食物中毒
Salmonella
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沙门菌食物中毒
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
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1.病原菌特点
G-杆菌,周生鞭毛， A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类 67种O抗原 2500个多种血清型，我国超过161种 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌 菌毛引起侵入性腹泻
第二节 细菌性食物中毒
1
主要内容
细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒
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一、细菌性食物中毒分类
1. 感染型 致病菌 肠道 继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层
吞噬细胞吞噬或杀灭
肠黏膜炎性反应
病原菌解体
内毒素
体温调节中枢
体温升高
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2. 毒素型
致病菌 污染食物并大量繁殖
产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢
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3.中毒机制
大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠 黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。
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4.临床特征
急 以急性胃肠炎型为主,并伴发烧:
性 潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时
胃 主要症状:
肠
前驱症状:头晕，头痛，恶心，食欲不振
炎 型
类霍乱型
先呕吐，后腹痛 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 发烧：38～40℃ 病程：3～5天