✓腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨
压和细胞壁原果胶发生变化。
2021
23
✓保绿措施：
（1）腌渍前沸水烫漂，钝化叶绿素酶；
（2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱 性物质；
2021
11
第二节 腌制的基本原理
一、食盐的防腐作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解及其他生化作用 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 五、影响蔬菜腌制的因素
2021
12
一、食盐的防腐作用
1、食盐溶液具有高渗透压。
2、食盐溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度较高时会对
微生物的生理毒害作用。
3、离子水化作用，降低水分活度。
(一)乳酸发酵 (二)酒精发酵 (三)醋酸发酵
2021
14
(一)乳酸发酵
乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是 发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的 适宜温度在25-30℃范围内。
将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳 酸发酵称为同型乳酸发酵。
在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、 琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异 型乳酸发酵。
2021
5
2.酱渍菜类
特点：以蔬菜为主要原料，经腌渍成咸坯后，浸入酱或酱 油酱渍而成。扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。
2021
6
3.糖醋渍菜类
特点：蔬菜盐腌渍成咸坯后，再经过糖和醋腌制而成。武 汉糖醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。
2021
7
4.盐水渍菜类
将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍， 经乳酸发酵而成的制品。如泡菜、酸黄瓜。
2021
8
5.清水渍菜类
在渍制过程中不加入食盐，以新鲜蔬菜为原料，用清水生 渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。如北方酸白菜。
2021
9
6.菜酱类
以蔬菜为原料，经过出来后，经盐渍或不经盐渍，加入调 味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、 蒜蓉辣酱等。
2021
10
世界三大名腌菜
1970年，法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨 菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。
（2）隔绝氧气；
（3）添加抗坏血酸；
（4）采用二氧化硫或亚硫酸盐；
（5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏
（6）保证乳酸发酵的正常进行。
2021
21
2、吸附
✓蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质 的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界 溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料 的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细 胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。
4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结
合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成 缺氧环境。
2021
13
二、微生物的发酵作用
蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵 和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用 都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的 作用进行的。
✓按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜 类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
2021
4
1.盐渍菜类
✓特点：方法简单，大众化。利用高浓度的盐溶液腌制 而成，可有轻微发酵，或配以各种调味料和香辛料。 ✓按产品状态分为: ✓湿态蔬菜：腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜 ✓半干态蔬菜：榨菜、萝卜干 ✓干态蔬菜：梅干菜
2021
18
(一)鲜味产生
✓蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定 的风味。 ✓蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食 盐作用生成谷氨酸钠。
2021
19
(二)香气产生
1、发酵作用产生香气
蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精
作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。
2、原料成分及加工过程中形成香气
✓为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需要特 别注意生产过程中的“打扒”或翻动。
2021
22
四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
✓保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是提高品质的重要 问题；
✓腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌 制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶 绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；
第八章 蔬菜腌制
2021
1
学习目的
✓掌握蔬菜腌制品的保藏原理； ✓理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋 白质的分解对腌制品质量的影响； ✓掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。
2021
2
概述
蔬菜腌制的特点：
（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢； （2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏； （3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。 低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。
制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱 菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱 菜制品变酸，成为产品败坏的象征。
2021
17
三、蛋白质的分解及其他生化作用
在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微 生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分 解为氨基酸，使腌制品具有一定色泽、香气和风味。 (一)鲜味产生 (二)香气产生 (三)色泽的形成
腌制过程前期异型乳酸发酵为主，后期同型乳酸发酵为主。
2021
15
(二)酒精发酵
酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生 酯化反应而生成芳香蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋 酸细菌氧化乙醇而生成的。
原料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的
作用下经水解或裂解而产生。
3、吸附作用产生香气
扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来香气。
2021
20
(三)色泽产生
1、褐变 ：酶促褐变；非酶促褐变 ✓ 褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于
某些腌制品则降低品质。
✓抑制褐变发生的措施：
（1）抑制酚酶活性；
2021
3
第一节 蔬菜腌制品的分类
✓凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不 经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其 水分活性，有选择地抑制微生物发酵，抑制腐败微 生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质的保 藏方法，称为蔬菜腌制。
✓蔬菜经过腌制加工后的产品称为蔬菜腌制品，又 称酱腌菜或腌菜。