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三、 “洋洋洒洒”----斟酒 1、开瓶 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项
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四、 “心灵手巧”----折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项
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五、摆台 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查
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•2、六项常规（考题）
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审阅报表
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检查工作
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安全管理
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公共关系
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人事培训
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处理投诉
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饭店两大品牌 视觉品牌
“五大亮点”
店容 服装 艺术品 印刷品 导向牌
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文化品牌 员工文化“四个对待” 对待工作----勤奋 对待酒店----敬业 对待老板----忠诚 对待自己----自信
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餐饮文化“饮食四新” 品种新 品名新 原料新 工艺新
三双 双刀 双板 双抹布
四白 白帽子、白口罩、白工作服、白围裙
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E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕
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3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调
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4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟
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B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
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三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段
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2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究
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四、烹调要求 1、热菜 A：初步热处理
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B：火力 大火、中火、小火
C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤
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7.对四星级以上饭店增加了 整体舒适度
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“五大舒适度”
视觉 感觉 听觉 使用 空间
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8.借鉴一些国家的做法,增设了 “白金五星级”。
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9、对从业人员的要求
行业素质
1、思想品质
2、文化知识
3、工作能力
4、身体素质
5、法纪观念
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职业道德
热情友好，宾客至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局
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3
4
5
6
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转台的创新点缀
一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风
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七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺
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浪 漫 的 紫 罗 兰
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一帆风顺
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烛光晚餐
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六、 “如鱼得水”----上菜 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领
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七、分菜 1、方法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务
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第三部分 餐饮服务与程序设计
(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧）
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一、迎宾员 二、值台员 三、跑菜员 四、收银员 五、调酒员 六、接听电话 七、小毛巾服务
D：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜
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2、冷菜 A：装盘： 干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究 B：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀 （围边点缀、镶嵌点缀）
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C：要求 购料要严 选料要精 保证质量
D：卫生关 “五专、三双、四白”
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五专 专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏
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第二部分
餐饮服务管理基本功
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一、 “和盘托出”----托盘 1、种类 2、方法 3、步骤 4、要求 5、创新
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二、酒水准备 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶
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酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒
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三种无酒精的饮料 咖啡 可可 茶
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茶叶“五大类” 红茶 绿茶 花茶 乌龙茶 紧压茶
2016年 旅游饭店
《餐饮管理与创新》
南京旅游职业学院 许如忠
2016.12.27
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1
第一部分 服务管理变化点
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1.名称取代
用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”
有限服务饭店
重点评价----住宿 完全服务饭店
全面评价----饭店产品
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3
2.星级饭店有效期
三年
取消了
星级终身制
逐步建立星级饭店
退出机制
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餐厅布局 “三桌品，四桌菱 五桌立，六桌金 七桌八桌主圆形 十桌以上横竖对齐 突出主桌”
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主桌a31 主桌a32主桌
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主桌
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主桌
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布局原则
“中心第一，先右后左，高近低远”
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席位安排
主人
3 1
5
7
6 8
4
2
副主人
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主人
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步伐 常步 疾步 蹲步
房内送餐 菜式品种不少于8种 饮料----------4种 甜食----------4种
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5.客房品质变化点 A、客房数量 B、客房面积 C、彩电频道
D、软床垫 E、衣橱
F、微型酒吧
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6.对三星级以上饭店增加了
饭店品牌 总经理资质 环境保护等内容
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总经理资质（考题） 1、三大任务 • 计划 • 机构设计 • 用人
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3、“三线平行” 主食生产线 副食生产线 餐具洗涤线
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4、“四口分设” 原料进口 垃圾出口 菜品出口 脏餐具入口
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5、面积确定 餐厅：厨房= 1 ：0.5 平方米 餐饮总面积：厨房=1 : 0.2 平方米
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二、加工
1、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体 5、合理使用原料
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八、茶水服务 九、香烟服务 十、乘坐电梯 十一、撤换烟缸 十二、撤换餐具 十三、更换台布 十四、客前烹制
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十五、零点 十六、宴会 十七、自助餐 十八、会议服务
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第四部分
后台管理及 产品的推销
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一、厨房布局（考题）
1、“五字原则” 连、通、近、隔、平
2、“两个间隔” 粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔
4
3.服务品质导向
“三二一”服务标准 • 三步之内----微笑 • 两步之内----问候 • 一步之内----预测需求，提供服务
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• 4.餐饮品质变化点
• 点菜率
•
--90%
• 温度
•
餐厅--
•
冷菜间--
•
健身房--
•
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•出菜口与餐区的传菜距离 •不超过40米 •咖啡厅营业时间 •不少于18小时 •宴会单间或小宴会厅 •应有3个以上