果蔬内含有的维生素A原(胡萝卜素)主要存在于 黄色、橙黄色部位，维生素E、维生素K存在于绿 色部位，它们都比较稳定，在贮运和加工过程中 不易损失。
(四)色素物质
1.叶绿素
加工特性1．叶绿素在活细胞中与蛋白质体结合，细胞死 亡之后即从质体中释出，游离叶绿素很不稳定，对光和热 敏感；因此，应避免长时间的加热，还应该采用避光包装 材料。
1.1.1 果蔬的化学组成
果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分， 干物质按其能否溶于水，又可分为以下两类：
水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质， 大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。 它们和水一起组成果蔬汁液部分。
非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、 淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有 机盐等。它们组成果蔬固体部分。
加工特性2．在酸性条件下分子中的镁原子可为氢取代， 生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。
加工特性3．在碱性液中可皂化水解为颜色仍为鲜绿色的 叶绿酸(盐)、叶绿醇及甲醇。所以加工中为保护其天然色 泽，可将介质控制在弱碱性状态，但要考虑果蔬中维生素 C的损失问题。
加工特性4．在中性条件下(如何稳定控制问题)，分子中 的镁原子可为铜(铜盐有害于人身体，已被禁止使用)、锌 离子所取代，取代后的叶绿素较为稳定，且呈鲜绿色
加工特性1．草酸在生物体中不易氧化，又会刺激 和腐蚀黏膜，降低血液碱度与破坏新陈代谢，跟钙 盐反应又会产生不溶性的(不为机体所吸收)的草酸 钙。
加工特性2．酸味的强弱与氢离子高解度大小有关， 离解度与温度及缓冲作用有关(蛋白质、各种弱酸盐 类、弱有机酸及有机酸盐为缓冲物质)。
加工特性3．果蔬加热时，有机酸能促进蔗糖、果 胶物质的水解(生成果胶酸)，影响果胶的凝胶力。
pH值
3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4
果蔬名称
pH值
番茄 南瓜 胡萝卜 甘蓝 芜菁 菜豆 青辣椒 菠菜 豌豆 西瓜
4.1～4.8 5.0左右 5.2左右 5.2左右 5.2左右 5.4左右 5.4左右 5.7左右 6.1左右 6.2左右
1.1.2 果蔬中化学物质的加工特性
(一)可溶性糖
加工特性：
1糖在低pH、高温下生成焦糖(D—葡萄糖通过热解生成1，6—脱 水—β—D—吡喃葡萄糖，形成了分子内糖苷，有苦味)等， 导致制品变色，可利用焦糖作饮料的着色剂等
2.还原糖与氨基酸或蛋白质反应(称美拉德反应)生成黑色素，使
加工品变色，此种变色称为非酶褐变
பைடு நூலகம்
含氮物质
果实中含氮物质含量在0.2％—1.2％之间,蔬菜中含量远高于 果实，一般含量在0.6％-9％之间，豆类含量最多，叶菜 类次之，根类、果菜类最低。
加工特性1．氨基酸与还原糖产生美拉德反应，使制品产 生褐变。
加工特性2．含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受 热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。
3.还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围 空气中的水分而生霉。
4.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介 质中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强 食品的保藏性。
(二)有机酸
果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还含有少 量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
加工特性3. 含氮物质是果汁、菜汁加工中泡沫、凝固、 沉淀等现象作 的根源。
加工特性4．果汁、果酒澄清处理利用蛋白质与单宁结合 而发生聚合作 用，能使汁液中悬浮物质凝聚沉淀。
(三)维生素
果蔬是供给人体维生素的重要食物。 维生素有两大类， 一类为脂溶性的如胡萝卜素、 维生素D、E和K； 另一类为水溶性的， 如维生素C、B、P等。
第一章 果蔬的化学成分和预处理
1.1 果蔬的化学成分
果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各种 化学物质组成的，这些物质在果蔬加工以及 产品贮存过程中，常常会发生各种各样的变 化，从而影响果蔬制品的品质和营养价值， 所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性 质及其变化，以便在原料处理、产品加工和 贮存时尽量控制这些变化，保持和提高果蔬 制品的食用品质。
3花色素
：
花色素很不稳定，在果蔬加工中常易发生以下变化
①花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性 中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加 工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着
加工特性4 ．有机酸能与铁、铝等金属反应 (空气中)，致使设备、容器腐蚀，影响果蔬 加工品的风味和色泽。
加工特性5 ．有机酸与果蔬中的色素物质 (如叶绿素)的变化和抗坏血酸的保藏性(酸 性条件下有助于其稳定)有关。
部分果蔬的pH值
果蔬名称
苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠檬 橙 葡萄 草莓
维生素C(抗坏血酸)的加工特性如下：
加工特性1．果皮中维生素C含量大大地多于果肉， 原因是维生素C参与体的代谢作用，而这种作用在 果皮供氧充足的情况下，进行得特别旺盛。
加工特性2．维生素C易溶于水，在酸性或高浓度糖 液中比在碱性溶液中稳定。
加工特性3．在有空气及其他氧化剂的存在下，维生 素C极不稳定，易分解。加工生产中采取在真空下 罐藏果蔬，或以充二氧化碳的方法来避免。
加工特性4．在抗坏血酸酶含量低或低温下储藏，可 以减少维生素C损失。
加工特性5．维生素C对紫外线很敏感，易被破坏， 故不宜将玻璃罐藏品放置在阳光下。
维生素
维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要物 质，在酸性条件下较稳定，在中性或碱性条件下 遇热易被氧化或还原。
维生素B2是一种感光物质，能保持眼睛健康，在 氧化过程中起辅酶作用。维生素B2,耐热，在碱性 条件下遇热不稳定。
色素物质
2.类胡萝卜素 果实类的杏仁和黄桃，蔬菜类的番茄、 胡萝卜等所表现的橙黄色都是类胡萝卜素的颜色， 主要由胡萝卜素、番茄红素和叶黄素组成。其中胡 萝卜素的特性如下：
加工特性1．对高温相当稳定，但易被氧化而破坏。
加工特性2．在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 因此，在碱性条件下加热驱氧有助于保护胡萝卜素。