一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
5、代谢试验答：是指受试物质在体内发生一系列复杂生化变化的测试。
6、慢性毒性试验答：是指研究在少量受试物质长期慢性作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量的试验方法。
7、中毒阀值量答：就是最低中毒量，是指难引起机体某种最轻微中毒的是低剂量。
三、是非判断题：四、问答题：1、食品添加剂在食品生产中的作用？答：（一）改善食品及其原料的感官性状；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要2、在使用食品添加剂时，除了遵守政府的有关法规外，还要注意哪些方面？答：（一）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
（二）食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
（三）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
（四）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
（五）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围（六）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
（七）婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。
3、食品添加剂最大用量的确定步骤答：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；安全系数，1/100～1/500（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
4、对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？答：中文名称；英文名称；CNS号；INS号；功能；使用范围；最大使用量（或残留量）;理化性质；毒理参数；使用效果；工艺参数；使用注意事项.5、食品添加剂的发展趋势？答：（1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。
积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂（2）开发新技术（3）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。
6、什么是食品乳化剂？它在食品配料中的作用有哪些方面？答：是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
作用：（1）对淀粉的络合作用；（2）对蛋白质的络合作用；（3）对结晶物质结构的改善；（4）发泡和充气作用；（5）润滑作用；（6）破乳消泡作用；（7）提高乳浊体的稳定性。
7、使用食品乳化剂时的注意事项有哪些？答：（1）不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
（2）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
（3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
8、什么是食品增稠剂？食品增稠剂的基本特性有哪些方面？食品增稠剂在食品加工中起到什么作用？答：食品增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
基本特性：（1）食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
（2）在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。
（3）胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。
作用：（1）赋予食品所要求的流变特性；（2）是果冻、奶冻、软糖、仿生食品的凝胶剂；（3）起泡和稳定泡沫；（4）粘合；（5）成膜；（6）保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质；（7）用于保健、低热食品的生产；（8）矫味。
9．增稠剂与乳化剂有什么异同？答：乳化剂：是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
解决液－液相分离的问题。
乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。
它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。
增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
解决液－固相分离的问题。
食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
10、防腐剂的抗菌原理包括哪些方面？答：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A 的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。
）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
山梨酸型防腐剂：结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。
对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱。
对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:──破坏微生物的细胞膜；──使细胞蛋白质变性；──并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。
对好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。
乳酸链球菌素：在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。
对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
11、正确和合理使用防腐剂要注意哪些方面的问题？答：（1）．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。
（2）．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。
（3）．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：12、怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？答：苯甲酸一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加，先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中。
苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！！山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。
13、作为食品抗氧化剂应该具备的基本条件是？答：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存；（4）使用方便，价格便宜。
14、抗氧化剂在使用时要注意的事项？答：（1）正确掌握抗氧化剂的使用时机；（2）复合抗氧化剂的使用；（3）对影响抗氧化剂的因素加以控制。
15、天然着色剂在使用时要注意的事项？答：（1）着色剂溶液的配制；（2）色调的选择与拼色。
16、食用香料与食用香精的区别是什么？答：食用香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料。
除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
食用香精：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
香精是由香料和附加物调和而成的。
在生产中可直接使用。
17、食用香料、香精的使用原则？答：（1）香料、香精与其它原料混合时，一定要搅拌均匀使香味充分均匀地渗透到食品中去；（2）合成香料一般与天然香料混合使用；（3）使用前必须做预备试验；（4）使用中要注意香料、香精的稳定性；（5）对于含气的饮料、食品和真空包装的食品要增减其中香料的某些成分；（6）香料、香精使用前要考虑到消费者的接受程度、产品的形式、档次。
18、合成甜味剂的主要优点？答：（1）化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，不易出现分解失效现象，使用范围比较广泛；（2）不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖者和老年人等特殊营养消费群使用；（3）甜度较高，一般都是蔗糖的50倍以上；（5）价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖：（6）不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。