一、名词解释（每题3分，共计15分）1、乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。

2、滚筒干燥：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。

3、UHT乳：物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。

以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的乳称为UHT乳。

4、乳清分离蛋白：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。

要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。

5、重制奶油：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。

这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。

1、稀奶油的临界温度：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。

2、泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。

黑白花乳牛的泌乳期通常为300～305d。

产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。

乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。

3、炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。

4、冰淇淋：系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

5、酪蛋白：是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。

二、填空（每题2分，共计10分）1.乙醛形成酸乳的典型风味。

2.国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质干酪、半硬质干酪、和软质干酪等三大类。

3.淡炼乳生产中一般添加的稳定剂为磷酸氢二钠和磷酸三钠。

4.牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与产生的巯基有关，这种巯基主要由β-乳球蛋白所产生。

5.典型的超巴氏杀菌温度为125～130℃，时间为2～4s 。

1、甜炼乳冲调后，有时在杯底发现白色细小的沉淀，俗称“小白点”。

这种沉淀物的主要成分是柠檬酸钙。

2乳的自然酸度主要来自于磷酸盐和柠檬酸盐，其次是蛋白质和二氧化碳。

3用于处理稀奶油的AMF加工线上的关键设备是用于脂肪浓缩的分离机和用于相转换的均质机。

4在乳的生成过程中能够选择性吸收的物质有球蛋白、酶、激素（维生素、无机盐和某些药物）。

5经适当热处理的巴氏杀菌乳磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验应呈阳性。

三、简答题（每题5分，共计15分）1. 速溶性是评价速溶乳粉质量的一个重要指标，分析影响乳粉速溶性的因素有哪些？如何改善其速溶性？答：（1）乳粉、水、空气三相体系的接触角：如果接触角小于90度，乳粉颗粒就能够被润湿。

（2）乳粉之间的空隙大小：乳粉颗粒越小，孔隙就越小，渗透就越慢。

（3）毛细管的收缩作用：可以将乳粉的体积减少30%～50%，蛋白质的吸水膨胀也会导致空隙的变小，特别是在蛋白粉中。

（4）乳糖：乳糖阻碍了水分的渗透，乳粉会形成内部干燥外部湿润高度浓缩的乳块。

(1分)改善方法：速溶乳粉的生产过程一方面改善乳粉的润湿性，另一方面是改变乳粉颗粒的大小，这可以通过附聚的办法来解决。

2、酪蛋白是组成乳中主要蛋白，简述乳中酪蛋白的基本组成。

答：含磷蛋白质为主体；几种蛋白质的复合体（α–，β–，γ–，Κ–）；α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分；含大约1.2%的钙和少量的镁；以酪蛋白胶束状态而存在；再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。

3、简述酸对乳蛋白的酸凝固现象。

答：牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。

所以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用。

1、酸乳生产中，由于各种原因常会出现一些质量问题，如酸乳凝固不良或不凝固。

分析导致酸乳凝固不良或不凝固的原因有哪些？①原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

②发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。

另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。

③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。

④加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

2、牛乳在冷冻条件下蛋白质和脂肪有可能产生什么现象？在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。

这种沉淀物用机械搅拌或加热易使其分散。

牛乳冻结时，由于脂肪球膜的结构发生变化，脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，并使大小不等的脂肪团块浮于表面。

3、发酵是乳制品加工的一个重要手段，请简述发酵对乳有那些影响？1）乳糖转化成乳酸；2）稳定性降低；3）生化反应；4）物理性质的变化；5）感官性质的变化；6）微生物指标的变化四、计算题（10分）今有2500kg含脂率为3.5%的牛乳，拟用含脂率为0.1%的脱脂乳标准化，若使混合乳的含脂率为3.2%，需加脱脂乳多少？解：原料乳为X=1000Kg ，加脱脂乳Y Kg ，F=3.5%，F1=3.2%，q=0.1% Y= (F- F1)/ (F1- q)=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500= 241.9Kg五、论述题（50分）1.在巴氏杀菌乳、稀奶油、干酪、冰淇淋的预处理中是否设置了均质工序？请说明设置的目的或没有设置的原因。

（15分）巴氏杀菌乳：设置均质。

主要目的是使大的脂肪球变成小的脂肪球，防止脂肪上浮。

稀奶油：没有设置。

如果设置均质，脂肪球变小，则其分离效率则明显降低，当脂肪球的直径小于0.2无法分离出稀奶油。

干酪：生产干酪的牛乳除非是再制奶否则通常不均质。

原因是均质导致结合水分的能力大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。

冰淇淋：设置均质。

促进脂肪的乳化，使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶。

2.凝固型酸乳是如何生产的？每个生产工序都应怎样控制？（15分）答：原料预处理→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却后熟→成品操作要点：1）原料乳经过滤净化标准化(脂肪含量0.5-3%)，添加糖和稳定剂)。

2）均质：预热至50-60℃，15-20MPa。

（1分）3）杀菌：85℃,30min；90-95℃,5-10min；120℃,3-5s。

4）冷却：冷却至发酵温度，42~45℃（1分）5）接种：产酸活力在0.7-1.0%，接种量应为2-4%。

6）发酵：温度和时间为43℃，2.5~3h（1分）7）冷却后熟：2-7℃,24h，产生酸乳特征风味。

3.鲜乳加工几乎离不开热处理，请叙述热加工对乳的影响。

（20分）答：牛乳加工时一个共同的操作过程为预热处理，牛乳由于加热而发生的变化，是加工中极其重要的问题，其中蛋白质的变化尤为重要，因此对于各种乳制品质量都有很大的关系。

（一）一般的变化1.形成薄膜：牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。

随着加热时间的延长和温度的提高，厚度也逐渐增加。

原因：这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的凝固物。

膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且蛋白质中以乳白蛋白占多数。

防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。

2.褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）。

原因：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物（主要为酪蛋白）和具有羟基的（–C=O）糖（乳糖）之间产生反应形成褐色物质。

这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。

②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。

③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

影响因素：褐变反应的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。

糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。

防止办法：为添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。

3.蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。

原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

（二）各种成分的变化1.乳清蛋白的变化占乳清蛋白质大部分的白蛋白和球蛋白对热都不稳定。

牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。

例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。

牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。

牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与牛乳中产生的巯基有关，这种巯基几乎全部来自乳清蛋白，并且主要由β–乳球蛋白所产生。

2.酪蛋白的的变化在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开始变性。

100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。

100℃以下的温度加热，化学性质虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响。

经63℃加热后，加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，凝乳时间延长，而且凝块也比较柔软。

用100℃处理时尤为显著。

3.乳糖的变化乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。

离子平衡显著变化，此外也产生褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。

4.脂肪的变化牛乳即使以100℃以上的温度加热，脂肪也不起化学变化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体。

因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。

但经62～63℃30min加热并立即冷却时，不致产生这种现象。

5.无机成分的变化牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。

在63℃以上的温度加热时，由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀，也就是钙与磷的胶体性质起了变化导致可溶性的钙与磷即行减少。

四、计算题（10分）今有2500kg含脂率为3.5%的牛乳，拟用含脂率为0.1%的脱脂乳标准化，若使混合乳的含脂率为3.2%，需加脱脂乳多少？解：原料乳为X=2500Kg ，加脱脂乳Y Kg ，F=3.5%，F1=3.2%，q=0.1% Y= (F- F1)/ (F1- q) (1分)=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500= 241.9Kg (1分)五、论述题（50分）1、我国乳品工业发展的最大问题是乳源问题，一是单产量，二是乳的质量。