∙下列属于天然色素的是（）正确答案为：A
A: 花青素
B: 柠檬黄
C: 苋菜红
D: 果绿
∙下列哪两种氨基酸是儿童必需的（）①组氨酸②谷氨酸③苏氨酸④精氨酸正确答案为：C
A: ①③
B: ②③
C: ①④
D: ③④
∙
∙16世纪，哥伦布和船员们在航海过程中，遭遇了“海上凶神”，可以消除“海上凶神”的是（）正确答案为：C
A: 维生素A
B: 维生素B
C: 维生素C
D: 维生素D
∙染色的黄鱼，一洗就掉色是因为添加了那种染色剂（）正确答案为：D 你
的选择为D
A: 核黄素
B: 日落黄
C: 柠檬黄
D: 黄纳粉
∙下列物质中属于测定苦味的标准物质是（）正确答案为：D
A: 酪醇
B: 硫酸奎林
C: 柚皮苷
D: 奎宁
∙人体内蛋白质含量约占人体干重的多少( ) 正确答案为：B 你的选择为B
A: 35%
B: 45%
C: 55%
D: 65%
∙下列不属于钙的生化功能的是（）正确答案为：A
A: 能调节神经活动，具有强心镇静的作用
B: 正常肌肉收缩所必需成分
C: 生物体内多种酶的激活剂
D: 有助于凝血作用
∙下列关于糖精钠说法错误的是（）正确答案为：C
A: 可用于饮料、酱菜、蜜饯、雪糕、糕点等中
B: 是合成的甜味剂
C: 在我国规定可用于婴儿食品中
D: 对人体没有致癌性，它在体内不被代谢，可经尿液排出体外
∙下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（）正确答案为：D
A: 着色剂－亚硝酸盐
B: 疏松剂—碳酸氢铵
C: 调味剂－苯甲酸钠
D: 防腐剂－醋酸
∙蛋白质、糖类、油脂是重要的营养物质。
已知每克蛋白质、葡萄糖、油脂完全氧化时，分别约放出18kJ、15.6kJ、39.3kJ的热量。
产生相同热量时，消耗这三
种物质的质量由大到小的顺序是（）正确答案为：C 你的选择为C
A: 蛋白质、葡萄糖、油脂
B: 蛋白质、油脂、葡萄糖
C: 葡萄糖、蛋白质、油脂
D: 油脂、蛋白质、葡萄糖
∙要做到平衡膳食需遵循的原则是( ) ①品种多样化②各类食物比例适当③每餐摄入的量要适当④食物之间要挑配得当、烹调合理正确答案为：D
A: ①②③④
B: ①②④
C: ②③④
D: ①③④
∙目前最常用的膨松剂是（）正确答案为：B
A: 明矾
B: 泡打粉
C: 发酵粉
D: 臭粉
∙下列关于胭脂虫色素说法错误的是（）正确答案为：B
A: 在不同的pH中，呈现不同的颜色
B: 染色着色性好，安全性好。
一般用于饮料、果酱等着色
C: 易溶于热水、乙醇、碱水和稀酸中
D: 对热和光稳定，在酸性条件下稳定性更好
∙目前食品中只准有限地使用（）种人工合成色素正确答案为：C
A: 4
B: 5
C: 6
D: 8
∙下列哪种情况下味精的鲜味可以发挥到最大值（）正确答案为：B 你的
选择为B
A: pH为3.2
B: pH为6
C: pH大于7
D: 在155度时
多选题
∙属于支链氨基酸且是必须氨基酸的是（）正确答案为：A, B, C, 你
的选择为A, B, C,
A: 缬氨酸
B: 亮氨酸
C: 异亮氨酸
D: 苏氨酸
∙下列不属于维生素E功能的主要有：（）正确答案为：A, C, D,
A: 抗癫皮病因子
B: 抗不孕症
C: 抗软骨症
D: 消除自由基
∙食品中主要涩味物质有（）正确答案为：A, B, C, D,
A: 金属
B: 明矾
C: 醛类
D: 单宁
∙淀粉能水解为下列哪些中间物（）正确答案为：A, B, D,
A: 麦芽糖
B: 无色糊精
C: 葡萄糖
D: 紫糊精
∙下列方式会导致食品对人体有害的是（）正确答案为：A, C,
A: 沥青公路上晒粮食
B: 水果上喷洒水玻璃防止变质
C: 灌装食品中放多量化学防腐剂
D: 稀高锰酸钾溶液洗涤水果
∙以下属于辣味物质的是（）正确答案为：A, B, C, D,
A: 花椒
B: 胡椒
C: 韭菜
D: 葱
∙凯氏定N法测定的是食品中（）正确答案为：B, D,
A: 氨基N的含量
B: 总N的含量
C: 真蛋白的含量
D: 粗蛋白的含量
∙下列对钙磷描述正确的有（）正确答案为：A, C, D,
A: 体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中
B: 老年人缺钙易患佝偻病
C: 钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D: 钙的食品工业中可用作质构改良剂
∙下列关于磷的说法正确的是（）正确答案为：A, B, C, D,
A: 主要以PO43-的形式纯在
B: 构成骨骼和牙齿的主要物质
C: 三磷酸腺苷(ATP)为生化反应提供能量
D: 磷酸盐与蛋白质在细胞内液中构成缓冲体系，维持酸碱平衡
∙下列对钠和钾描述正确的有（）正确答案为：B, C,
A: 钠是血浆和其他细胞外液的主要阳离子
B: 钠可诱发食品中典型的咸味
C: 钠的主要来源是食盐和味精
D: 人们易患钠和钾缺乏症
∙
∙下列对几种食物混吃引起的结果表述正确的是（）正确答案为：A, B,
A: 土豆烧牛肉导致肠胃功能的紊乱
B: 茶叶煮鸡蛋对胃有刺激作用
C: 小葱拌豆腐有助于人体对钙的吸收
D: 吃肉时喝茶有助于消化
∙下列对碘描述正确的有（）正确答案为：A, D, 你的选择为A, D,
A: 碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用
B: 在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂
C: 机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症
D: 碘在各类海产品中含量丰富
∙下列为禁用防腐剂为（）正确答案为：A, C, 你的选择为A, C,
A: 吊白块
B: 溶菌酶
C: 甲醛
D: 丙酸钠
∙下列属于测定蛋白质常用的方法有（）正确答案为：A, B, C,
A: 双缩脲反应
B: 茚三酮反应
C: 米伦反应
D: 凯氏定氮法反应
∙下列属于硒缺乏症的是（）正确答案为：A, C, 你的选择为A, C,
A: 白肌病
B: 癞皮病
C: 大骨节病
D: 贫血症
∙下列对维生素A描述正确的有（）正确答案为：A, B, C, D,
A: 维生素A对光、氧和氧化剂敏感
B: β-胡萝卜素在机体内可转化为维生素A
C: 维生素A缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化
D: 1 IU维生素A相当于0.600 µg β-胡萝卜素
∙经常被用来作为食品制品中的防腐剂的化学物质有（）正确答案为：B,
C, 你的选择为B, C,
A: 红曲素
B: 苯甲酸及其钠盐
C: 山梨酸及其钾盐
D: 苏丹红
∙
∙下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）正确答案为：A, B, C,
A: 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B: 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C: 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
D: BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
∙下列物质中的（）缺乏可导致贫血正确答案为：A, C,
A: 维生素C
B: 维生素D
C: 叶酸
D: 尼克酸
∙下列对色素描述正确的有（）正确答案为：A, B, C, D,
A: 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的
B: 食品中的天然色素有植物色素、动物色素
C: 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团
D: 食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致
∙下列哪些氨基酸属于碱性氨基酸（）正确答案为：A, D,
A: 赖氨酸
B: 异亮氨酸
C: 天冬氨酸
D: 组氨酸
∙必需脂肪酸具备下列特性( ) 正确答案为：B, D,
A: 为饱和脂肪酸
B: 在人体中有特殊生理作用
C: 人体可以合成
D: 必须由食物供给
∙关于木糖醇说法正确的是（）正确答案为：A, B, C, D,
A: 木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与,又不使血糖值升高
B: 食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜硬糖等食品的甜味剂
C: 木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂，对人体皮肤无刺激作用D: 可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏防龋齿牙膏防龋齿牙膏防龋齿牙膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等
判断题
∙味精是谷氨酸的一种钠盐，谷氨酸是脑内一种重要的神经递质，因此常食味精有利于大脑发育。
正确答案为：错
∙胰岛素是相对分子质量最小的蛋白质正确答案为：对
∙碳酸氢钠又称苏打，是一种化学膨松剂。
正确答案为：错
∙
∙发芽变绿的马铃薯由于含有极高的皂苷，食用后可能会致死。
正确答案为：错∙苏丹红1号是一种暗红色粉末状人工合成染料，易溶于水，具有致癌性。
正确答案为：错
∙类胡萝卜素是一大类色素，主要存在于植物中，动物体内也能合成类胡萝卜素。
正确答案为：错
∙
∙凝集素是指一类能使血浆发生凝集反应的物质正确答案为：错
∙漂白粉、高锰酸钾、过氧化氢、二氧化硫等都属于氧化性漂白剂。
正确答案为：错
∙鸡蛋加热煮熟后蛋白质变性，其营养价值大大降低。
正确答案为：错
∙特丁基对苯二酚是一种国家允许使用的安全高效的防腐剂。
正确答案为：错。