3145 3267 3192 3680 3620 3620
3256
坚果、肉香 烤、坚果、肉 卷心菜、蔬菜 坚果、青 — —
喹啉样
2—6 6—10 — 1.0 — —
0.5
H C CHCO2R
香气 水果、甜、香脂香 桂酸酸甲酯 甜、香脂气息 弱香脂气息 重的玫瑰香脂气息
主要用途
东方型和花香型香精中， 少量用于食品加香 日化、食品加香
日化香精定香剂
日化香精、烟用香精
花香成分中的定香剂
a
9
香料名称 甲酸香叶酯 乙酸香叶酯 丙酸香叶酯 异戊酸橙花酯 乙酸橙花酯
甲酸芳樟酯 乙酸芳樟酯 丙酸芳樟酯 丁酸芳樟酯 异丁酸芳樟酯 乙酸薰衣草酯 甲酸香茅酯 乙酸香茅酯 丙酸香茅酯 异丁酸香茅酯 丁酸香茅酯 惕各酸香茅酯
a
5
某些酯类物质及其香气特征
酯类物质 甲酸乙酯 甲酸叶醇酯 乙酸乙酯 乙酸丙酯 乙酸丁酯 乙酸异戊酯 乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯 乙酸叶醇酯 丙酸乙酯 丙酸烯丙酯 丁酸乙酯 丁酸丁酯 丁酸异戊酯 异丁酸乙酯 异丁酸叶醇酯 2－甲基丁酸乙酯 戊酸乙酯 异戊酸乙酯 2一甲基一4一戊烯酸乙酯
香气
稍辣的果香
花－玫瑰的，水果的，菇样气味
呋喃 2一乙基一 2一戊基一 2—庚基—
糠醇 糠硫基 2—乙酰基— 乙酸糠酯
丙酸糖酯 乙酸糠硫酯 糠基甲基醚 二糠基硫醚 2—糠基双硫醚
糠醛 2－呋喃硫甲酸甲酯 2—甲基—3—呋喃硫醇
5—甲基糠醛 2．5—二甲基—3—乙酰基—
N—糠基吡咯 2—甲基—3—硫糠基吡嗪 2—甲基—6—硫糠基吡嗪
己酸烯丙酯
典型的风梨香
庚酸乙酯
似康酿克的酒香、果香
辛酸乙酯
酒香、杏子香
庚酸烯丙酯
苹果香韵
2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯 梨香
癸酸乙酯
似康酿克的果香
月桂酸甲酯
油质、似酒香的花香
月桂酸乙酯
花果香气
十四酸乙酯
似鸢尾香气
2一己烯羧酸甲酯
青香、酿香、霉及甜的水果味
2一辛炔羧酸甲酯
强烈的、紫罗兰青香
2一辛炔羧酸乙酯
肉、烤香 焦糖、面包
卷心菜 肉、烤香 甜焦糖香 坚果、咖啡
咖啡 浓咖啡、熟肉香
同上
用量 3～42
3 0.02
— 0.5—2
20 0.5—1
1 0.2—1
2 5 1 4—30 3 0.25 0.03—0.1 0.6—2 2
存在 咖啡、番茄
分布广 熟牛肉 日常用品 咖啡 美国栗子 咖啡香气
咖啡 咖啡 咖啡 咖啡 面包
青香一果香
果香，似菠萝香
梨一草莓样果香
强果香
果香，香蕉香
木香，果香
青香，与叶醇合用
果香，朗姆醚香
杏，苹果样芬香
带菠萝底香韵的果香
梨一菠萝样水果香
强烈水果香
苹果样香
果香－青香
水果香、甜味
有苹果香感的果香
苹果样果香
苹a果清香，草莓和菠萝香
6
己酸乙酯
强菠萝一香蕉香型的气味
己酸丁酯
特有的菠萝香气
己酸己酯
强果香、凤梨香
甜，香豆素一焦糖 麦芽，焦糖香 欧莳萝，微茴香 椰子香 当归气味 桃气味 细腻桃香 强烈桃香 细腻强桃香 桃一麝香 麝香一草香 弱一持久 淡奶油
欧莳萝 欧莳萝，琥波香
当归一琥波香 杏一琥波香
桃一麝香
桃一麝香 桃一麝香 桃一麝香
a
8
香料名称 桂酸甲酯 桂酸乙酯 桂酸苄酯 桂酸桂酯 桂酸苯乙酯
桂酸酯类的香气及用途
肉 咖啡
肉 咖啡 咖啡
表6一3某些噻唑类衍生物及其感官待性
噻唑化合物 2一异丁基一 2一乙酰基一 2一丙基一 2一乙氧基一 4、5一二甲基一 2一异丙基—4一甲基— 4一甲基一5一乙烯基一 4—甲基一5一噻唑乙醇 Sulfurol乙酸酯 2，4，5—三甲基—
FEMA 3134 3328 3611 3340 3274 3555 3313 3204 3205 3325
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
某些脂肪酸和羟基酸的气味
气味 刺激性酸味 持久的、刺鼻的、酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味，酸气味 酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味 不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道 无气味、令人愉快的酸味道 无气味、有酸口味、无刺激性
第三章 常用香原料及其 香气特征
a
1
一、常见的香气和香味
复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！
水坚奶蔬酒肉花辛凉其
果果味菜味味香香香它
味味
味
香
和
味
• • • • • • • • • •
a
2
二、具有以上的香气和香味的常见／用香原料
a
3
三、常见／用香原料的香气特征及其用途
a
4
化合物 乙酸 n-丁酸 Iso-丁酸 2-甲基丁酸 异戊酸 2-甲基戊酸 3-甲基戊酸 n -己酸 4-戊烯酸 乳酸 酒石酸 柠檬酸 苹果酸
FEMA 3673 3317 3404 2491 2493 3163 2490
3346 3162 3159 3258 3146 2489 3311 3188 2702 3391 3284
气味 咖啡、甜焦香 甜、果、青
脂肪、肉 椰子、焦土豆 咖啡、烘栲香 老姆酒样、烤烟草
水果
水果、梨样 咖啡
咖啡、强栗香 烤香
香气 新鲜的清新－药草－水果的玫瑰气味 水果样玫瑰，使人联想到梨和熏衣草气味
水果玫瑰香气 同上
花－甜气味
果香气味 显著的香柠檬和熏衣草气味
清新香柠檬香韵 果样香柠檬香韵并带有动物香调
清新－水果样的薰衣草气味 清新－药草的玫瑰香气 清新－果香的玫瑰香 清鲜－果香、玫瑰香 同上 甜－果香韵 玫瑰－药草气味
气味
用量
青、番茄
0.1
果、青、爆米花 0.2—0.7
青、药草、坚果
酚焦、坚果
0.2—2
烤、坚果、青
10—20
坚果、肉、青
美国栗、坚果
坚果、肉(稀溶液) 55
坚果
55
可可、坚果
2—3
4一甲基一5一乙烯基一 4一甲基一5一乙酰基一 2—甲基—5—甲氧基— 2—乙基—4—甲基— 4，5—二甲基—2—乙基噻唑啉 4 ， 5— 二 甲 基 —2— 异 丁 基 噻 唑 啉—3 苯并噻唑
柔和的紫罗兰青香，花青香
2一壬炔羧酸甲酯
强、蔬菜青香
2一壬炔羧酸乙酯
绿叶，紫罗兰底香韵
2一癸炔羧酸甲酯
花、脂蜡青紫罗兰香
a
7
某些γ－内酯的香气特征
R
H
淡奶油
CH3 C2H4 n-C3H7 n-C4H9 n-C5H11 iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21