• 凝聚素
肾上腺皮质激素
• ……
贝类毒素
……
有毒物质污染
物理性危害
• 物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、 碎石、铁丝、头发等。
二、 个人健康和卫生
• 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可 以污染食品，譬如：
• １、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发 炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
• ２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体 部位后不洗手。
持1.5米。 • ·厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存
放垃圾。
• （二）垃圾的存放
• ·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避 免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。
• ·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每 天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。
• ·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖 子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾 后应立即洗手。
• １、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定 期更换，保持清洁。
• ２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、 消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加 工处理的区域。
• ３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应 在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服 上厕所。
• ４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域， 应存放在更衣室。
如何预防被这些寄生虫感染
• 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、 蟹和水生植物
• 不喝生水、不吃生的蔬菜 • 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入
口的食品 • 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗
消毒后方可使用 • 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
化学性危害
• 化学性危害：包括食品中本身含有和受到 污染
• ２、查验有关证明 • 采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证(未经加工
的农产品除外)。 • （２）加工产品的生产单位生产许可证。 • （３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企
• —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组 胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
• —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量 使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添 加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪 卡毒素等。
天然毒素
• 植物中天然毒素： 动物中天然毒素：
• 皂甙
河豚鱼毒素
• 氰甙
组胺
• 茄碱
甲状腺激素
全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工
作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管
理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安 全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守 食品安全法律规定 。
一、 餐饮食品中常见的危害因素
• 不安全的食品之所以危害人体健康，是因 为其中含有可能影响人体健康的危害因系。 在餐饮食品中，这些因素主要包括：
• ３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟 食品。
• ４、穿着不洁的工作服。 • ５、在加工场所进食、饮水或吸烟。 • ６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
洗手
• 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生， 尽量减少食品受到污染的风险。
• 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫 生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做 到：１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表 等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能 导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食 品。
• １、生物性危害 • ２、化学性危害 • ３、物理性危害：
不安全食品
生物性危害
• 生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄 生虫、霉菌等各种微生物。
霉菌及病毒
• 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉
菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周
• 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物
体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒
污染最为严重。
甲肝病毒
寄生虫
• 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引 起人感染相应的寄生虫病。
常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、 阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
• （三）垃圾桶的清洗消毒
• ·清除垃Leabharlann 后的垃圾桶每日进行清洗消毒。• ·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗 桶内外及边缘。
• ·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦 拭。
• ·将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上 垃圾袋待用。
五、 采购
• 查验索取有关票证 • １、索取购物凭证
• 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票 或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认 供货方有许可证，并留存对方的联系方式， 以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图 价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的 食品或来路不明的食品原料。
餐饮服务 从业人员培训
蚌埠市食品药品监督管理局 食品稽查支队-------杨超 10/14/2019
•
餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，
同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒
的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个
餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒 的发生。
•
首先企业开展食品安全自身管理设立食品安
三、加工场所清洁卫生
• 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计 划.doc
四、垃圾处理
• 垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时 应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。
• （一）垃圾存放设施 • ·垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，
内壁光滑以便于清洗。 • ·垃圾桶内应套有垃圾袋。 • ·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保
• ２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作 服上的污垢污染手部。
• ３、使指甲符合卫生要求： • —剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 • —不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造
成污染。４、正确使用手套
洗手消毒设施
强风干手器
穿戴工作服
• 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从 业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露， 戴口罩时需将口鼻完全遮盖。