(三)H2SO4—HClO4消化法
取样品5g于250mL凯氏瓶中→加浓 H2SO410mL电炉上低温加热至至黑色粘稠状→滴 加高氯酸2mL加热，至溶液澄清透明为止→再加热 20分钟→冷却后加入10mL水稀释，移入50mL容 量瓶中，定容，摇匀供测定用。
第二节 钙的测定——EDTA滴定法
一、原理
EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下可
此法不适合于测定易挥发的元素。
1、直接灰化法
适用于含Fe、Cu、Pb、Zn的样品有机物的破坏。
固体样品
称取均匀样品5g→电炉低温炭化→高温炉(500℃) 中灰化→冷却后加入2mL6mol/LHCl或HNO3溶液 →水浴上加热至干→加水溶解→将溶液完全转入 50mL容量瓶定容摇匀供测定用。
液体样品
取25mL试液于蒸发皿中→水浴上蒸干→按固体样 品处理。
汞、镉、铅、砷等。
二、测定意义
1、对于评价食品的营养价值，开发和生产强化食 品具有指导意义。
2、有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高。
3、保证食品的安全和食用者的健康。
三、食品中矿物质元素的分离方法
（一）干法灰化
是将样品在一定温度下灼烧，有机物质变成水和 二氧化碳，无机元素留在灰分中，取灰分作元素分 析。
第十章 食品中元素含量的测定
第一节 食品中重要矿物质元素及测定意义 第二节 钙的测定——EDTA滴定法 第三节 氯的测定 思考题
第一节 食品中重要矿物质元素及测定意义
一、食品中矿物质元素 1、常量元素
钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫。 2、微量元素
铁、锌、铜、锰、镍、钴、铜、硒、铬、碘、 氟、锡、硅、钒等14种。 3、有毒元素
终点时 EDTA十NN-Ca) 钙指示剂 0.1％的酒精溶液。
(2)1％KCN或NaCN溶液
(3)0.05mol/L柠檬酸纳溶液
(4)2mol/LNaOH溶液
(5) HCl溶液(1+1)
(6) HCl溶液(1+4)
(7)钙标准溶液 准确称取0.4994g在110℃烘干2小时并 于干燥器中冷却的CaCO3基准物质于250mL烧杯中，先 用少量水润湿，盖上表面皿，缓慢加入 6mol/LHCl10mL，使之溶解，转入100mL容量瓶中， 用水稀释至刻度，摇匀。此溶液每毫升含钙0.2mg(TCa)。
称取样品2g于l50或250mL凯氏瓶中→加入10ml 浓H2SO4 →电炉上低温加热至瓶内硫酸开始冒白烟后 5分钟为止→将凯氏瓶移开电炉，稍冷却→逐滴加入 30％H2O22mL →加热2分钟→反复处理至瓶内溶液 完全无色为止→加热5分钟→冷却后移入50mL容量瓶 中，用水定容，摇匀供测定用。
同时作试剂空白。
2、氢氧化钙法
适用于含As样品有机物的破坏。
取均匀样品5g于瓷蒸发皿中→加入无砷氢氧化钙 5g →电炉低温炭化至无烟→置于500-580℃高温炉 完全灰化→冷却→加入6mol/LHCl溶液至灰分溶解 →转入50mL容量瓶中定容，摇匀供测定用。
固体样品加少量水，液体样品不加，以玻棒搅 拌均匀后，用滤纸擦净玻棒上的沾物，滤纸放
当凯氏瓶中颜色呈深棕色(NO2)后，及时补加2— 5mLHNO3，使瓶内溶液始终保持棕色或浅棕色，直到有机
物分解完全，不再有红棕色氧化氮产生，继续加热至产生 SO3白烟，此时溶液呈无色或微黄色
2、H2SO4-H2O2消化法
适用于含Fe和含脂肪高的食品，如糕点、罐头、肉 制品、乳制品等的有机物破坏。
入蒸发皿中
3、氢氧化钠法
适用于含Sn样品有机物的破坏。
称取5g样品→加入10％NaOH溶液3mL(液体样品 取样10mL，加入NaOH至呈碱性)→水浴蒸干→电炉 低温炭化至不冒烟→ 600℃灰化→加水5m1 →水浴蒸 干→加入10ml浓HCl，使残渣溶解→加入10mL水， 移入50mL容量瓶中，用6mol/LHCl溶液洗涤蒸发皿， 合并洗液，用6mol/LHCl稀释至刻度．摇匀供测定用。
蛋白质含量高的样品：除蛋白。
用水移至250mL容量瓶后，加入20％醋酸铅溶液1520mL，然后加入10％硫酸钠溶液大约10-20mL，在沸
水浴中煮30min后，冷却，稀释至刻度，过滤得样品液。
色泽过深的样品：称取样品5.00-10.00g于坩埚中， 在水浴上蒸干，小火炭化至内容物易压碎为止。用 水将炭化物移入100mL容量瓶中，加水至刻度，过 滤得样品液。
2、硝酸银滴定法测定食品中氯时，控制的酸度 范围是多少？为什么？
三、测定方法 1、样品处理
直接干法灰化制备试液 2、测定
准确吸取试液5ml(V2)放入100 mL三角瓶中，加蒸 馏水15mL，以下操作同EDTA的标定。记录EDTA用 量V3ml。同时用蒸馏水作空白试验，消耗EDTAV4mL。 3、结果计算
第三节 氯的测定 一、原理
用硝酸银标准溶液滴定样品中的Cl-，生成AgCl白 色沉淀，待全部Cl-沉淀完后，过量的AgNO3与铬酸 钾指示刘作用，生成桔红色Ag2CrO4沉淀，指示终 点到达。 滴定反应如下：
滴定过程中 Ag+十Cl-＝AgCl↓白色 终点时 2Ag+十CrO42-＝Ag2CrO4↓桔红色 由AgNO3的用量计算出Cl-的含量。
二、试剂和主要仪器 1．25m1棕色滴定管 2．5％K2CrO4溶液 3．0.05mol/LAgNO3标准溶液
三、测定步骤 1、样品处理 (1) 固体样品
称取10.00-20.00g的粉碎均匀样品→用100150mL蒸馏水移入250 mL容量瓶中→沸水浴中煮 30min →冷却→定容并过滤得样品液。
(2)液体样品
准确吸取样品溶液5m1于100ml容量瓶中， 加水稀释至刻度摇匀，得样品液。
2、测定
吸取制备好的样品液25mL于三角瓶中，加入酚 酞指示剂3-4滴，用0.1N氢氧化钠溶液滴定至淡粉 红色。加入10％铬酸钾指示剂0.5-1mL，用0.1N 硝酸银标准溶液滴定至桔红色在1min内不退色为 终点。
(8)0.01mol/LEDTA溶液 配制：
称取2gEDTA二钠盐于500mL烧杯中，加水溶解后 稀释至500mL。 标定：
准确吸取钙标准溶液10mL于100ml三角瓶中，加水 10mL，用2mol/LNaOH溶液(约l mL)调至中性，加 入1％KCN1滴，0.05mol/L柠檬酸2滴， 2mol/LNaOH 2m1，钙指示剂5滴，用EDTA溶液滴 定mL，，溶计液算由E酒DT红A色对变钙纯的蓝滴为定终度点：，纪录EDTA用量V1
与多种金属离子形成稳定的络合物。在pH≥12的溶
液中，Ca2+与EDTA定量作用，生成稳定的EDTA—Ca
配合物，因此可以直接确定。采用钙指示剂(简称
NN)为指示剂，溶液由酒红色变为纯蓝色即为滴定
终点，可计算出钙的含量。
滴定反应如下：
加入指示剂时 Ca2+十NN＝NN-Ca
纯蓝 酒红色
滴定过程中 Ca2+十EDTA＝EDTA-Ca
（二）湿法消化
1、HNO3-H2SO4消化法
适用于含Pb、As、Cu、Sn元素的测定。
取固体样品5g(或液体10mL)置于250或500mL凯 氏瓶中→加水10mL(液体样品不加) →加浓 HNO315mL →加浓H2SO410mL →放入数粒玻璃珠 加热直到有机物分解完全→放冷→加10-15m1饱和 (NH4)2C2O4溶液或者40mL水→加热煮沸直到有SO3 白烟为止→冷却后加入5m1水稀释，转入50m1容量 瓶中，定容，摇匀供测定用。
取100m1蒸馏水作空白试验。
四、结果计算
式中 C——AgNO3的浓度(mol/L) M——NaCl的摩尔质量(58.45g/mol)
m——样品质量或体积（g，或Ml ） U——分取倍数，即测定用样液体积/样液 总体积
思考题：
1、用EDTA滴定法测定食品中的钙时，加入氰 化钾起什么作用？使用时应注意哪些问题？废 液如何处理？