食品冷冻工艺学思考题1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。

1、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。

一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。

但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。

如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。

对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。

2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。

食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。

理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。

要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。

确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。

为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。

3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。

所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。

食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。

食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。

制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。

2.引起食品腐败变质的主要原因是什么？一．微生物在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。

反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。

引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。

食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。

分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。

酵母菌在含碳水化合物较多、pH 值 5.0 左右的酸性食品中生长发育良好，在蛋白质食品中不生长。

易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。

霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。

无氧环境可抑制霉菌生长。

影响微生物生长发育的主要因子pH 值、氧气、水分、温度等因素。

3.温度对微生物生长繁殖有什么影响？如何影响？温度对微生物的影响是广泛的，改变温度必然会影响微生物体内所进行的多种生物化学反应。

适宜的温度能刺激生长，不适的温度会改变微生物的形态、代谢、毒力等，甚至导致死亡。

不同微生物的最适生长温度差异很大，根据微生物的最适生长温度，可将它们分成低温微生物（最适：10-20°）、中温微生物（20-40°）和高温微生物（45-60°）最高90，最低-8°。

在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。

与其他生物一样，任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点。

如果将微生物作为一个整体来看，它的温度三基点是极其宽的；就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的微生物在零下12~100℃均可生长。

而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。

当温度超过微生物生长的最高温度或低于生长的最低温度都会对微生物产生杀灭作用或抑制作用。

高温使蛋白质、核酸等重要生物大分子发生变性、破坏，以及破坏细胞膜上的类脂成分，导致微生物死亡。

高温对微生物有明显杀灭作用. 因此，控制（有害)微生物的生长速率消灭不需要的微生物，在实际应用中具有重要的意义。

低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

4.温度对酶促和非酶促化学反应有什么影响？如何影响？5.温度对食品的水分有什么影响？如何影响？6.食品低温保藏的原理是什么？食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

从低温对微生物、酶和食品物料的影响讲述（加工137-139）7、按照保藏特性，食品可分为哪几类？各有什么特点？1.有生命的鲜活食品（1）生命特性：抗病力，能阻抗微生物侵入（2）呼吸作用：消耗基质，产生能量（3）自身催熟，产生乙烯（4）蒸腾作用：水分通过水蒸气的形式散发2、无生命的食品，如动物食品（1）无生命力，不能阻抗微生物侵入，在保藏中，微生物的控制是关键（2）自身的生化降解反应，如肉屠宰后，发生尸僵----自溶----成熟----腐败。

7.按照贮藏温度，食品低温保藏的方法有几种？各适合哪些食品的保藏？8.冷藏的温度一般在多少范围？适合贮存哪类食品？为什么？9.冻藏的温度一般在多少范围？适合贮存哪类食品？为什么？10.什么叫冷害？原理是什么？11.什么叫冻害？原理是什么？作物冻害主要由于气温下降，导致作物体内细胞间隙的自由水结冰，促使细胞内部原生质体水分外渗，使原生质体失水而受到损失；同时细胞间隙冰晶的不断增大，使细胞受到压迫而导致受损伤，从而引起作物叶片和枝梢枯萎脱落，甚至整株枯死。

冻害可分成冰冻、霜冻、干冻和雪冻等四种类型。

12.食品在冷却过程中有什么变化？1、水分蒸发（一、二参照加工147页）2、低温冷害和寒冷收缩3、比热的变化13.食品在冻结过程中有什么变化？参照加工158-159页14.食品常用的冷却方法有哪几种？各适合哪些食品的冷却？参照加工141页15.食品常用的冻结方法有哪几种？各适合哪些食品的冻结？参照加工153-154页16.如何计算食品在冷却过程中的冷耗量？17.如何计算食品在冻结过程中的冷耗量？18.什么叫最大冰晶生成带？指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。

19.什么叫水分和溶质重新分布？原因是什么？原因：冷冻浓缩效应，冻结时物料中的水是以纯水的形式形成冰晶，原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加，造成浓度梯度和渗透压差。

20.什么叫汁液流失？原因是什么？汁液的成分主要是什么？21.冻结速冻对食品质量有什么影响？最大限度地保持食品原有的营养价值和色香味22.什么叫缓冻？什么叫速冻？如何划分？参照加工151页23.食品冷藏的工艺条件包括哪些内容？如何确定？24.食品冻藏的工艺条件包括哪些内容？如何确定？25.食品在冷藏过程中有哪些变化？一．冷害和冻害二．失水三．长菌四．串味五．后熟作用七、肉的成熟作用六、脂类的变化七、淀粉的老化26.食品在冻藏过程中有哪些变化？27.什么叫重结晶？原因是什么？参照加工159-160页28.什么叫冻结烧？原因是什么？29.什么叫干耗？原因是什么？食品冷加工过程中（包括冷却、冷藏、冻结、冻藏），因温度变化造成水蒸气压差，出现水分蒸发或冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。

俗称“干耗”。

干耗发生的原因：冷加工过程中空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压力小于饱和和蒸汽压力，而食品表面含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压。

在蒸气压差的作用下，食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后，内层水分在扩散作用下向表面层移动。

而室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后的空气又处于不饱和状态，所以冷加工过程中食品的干耗在不断进行。

30.什么叫冷链？一般由哪几部分组成？冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

（1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。

在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。

（2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。

在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

（3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。

它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

（4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。

随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

31.什么叫实用贮存期？32.什么叫高品质寿命？33.什么叫TTT？参照食品加工155页34.如何评估食品在低温保藏过程中的变化？35.新鲜水果、蔬菜和蛋类有什么特点？应该如何进行低温保藏？果蔬的特点及保藏：一、生命特性：抗病力二、呼吸作用：消耗基质，产生能量吸收氧并放出二氧化碳是呼吸作用的主要表现形式，缺氧条件下，果蔬呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能量。

乙醇又可向乙醛转化，因此当乙醇和乙醛在果实内积累到一定程度就会产生生理毒害。

影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：(1)品种特性。

(2)成熟度。

(3)温度。

(4)空气组成。

三、蒸腾作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去的水分散失的现象。

蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层、皮孔和气孔散发出去。

当果品蔬菜水分散失超过果重的5％时，果品蔬菜就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响果品蔬菜的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。

失水还将严重影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老过程，大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。