牛乳的感官评定与检验报告题目牛乳的感官评定与检验作者姓名景书婷班级学号0802/2008114010216指导教师倪明完成时间2011年06月生物学实验教学中心目录牛乳的感官评定与检验 (1)引言 (2)1 实验材料 (3)1.1 实验室提供下列仪器和试剂 (3)1.2 实验材料 (3)1.3 学生自配及标定试剂 (3)2 方法 (4)2.1 感官鉴别法 (4)2.2 理化分析 (4)3 结果与讨论 (6)3.1感官鉴别法 (6)3.2乳中掺淀粉或米汁 (6)3.3乳中掺豆浆 (6)3.4乳中掺碱液 (7)3.5 乳中掺石灰水、食盐 (7)3.6 牛乳中掺蔗糖 (8)3.7实验图片 (8)总结 (9)参考文献 (10)牛乳的感官评定与检验景书婷（指导老师：倪明）（湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002）摘要：牛乳是人体所需营养成分的极好来源。

针对牛乳产品的食用安全问题国内外都有相关研究。

相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。

目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。

因此，从科学的角度出发全面而深入地研究牛乳的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展【1】。

文章对牛奶的掺假成分的检测方法进行了综述，阐明了牛奶安全性研究的意义和价值并提出了掺假牛奶检测的研究方向。

实验过程中所用的伊利纯牛奶掺了水、豆浆、食盐和碱液。

关键词：牛奶食用安全性掺假牛奶检测牛乳的感官评定与检验景书婷（指导老师：倪明）（湖北师范学院生命科学学院生物科学0801班湖北黄石435002）引言牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。

改革开放以来我国乳业进入了飞速发展的黄金时期,我国在1978 年开放了允许私人饲养奶牛的政策,少数散养业主为了生奶赚个好价钱,开始动脑筋掺假。

掺假视各地区奶牛饲养和生奶收购模式的变化而变化[1]。

然而2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现对中国奶业造成了致命的打击生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质保证乳品的安全优质生产重新树立起消费者的信心已成为限制中国奶业发展的重要问题[2]。

参假的过程大致可以归纳为三个阶段。

单一掺水阶段、掺水同时提高比重阶段、掺水同时提高成分组分阶段。

人为向天然牛乳中添加廉价、或没有营养价值的物质、或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质、或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为均可称为掺杂使假[3]。

掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。

我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。

牛乳参假主要表现在为了增加重量而掺水、为了降低乳的酸度而向乳中加碱、为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂、为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆、为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质，如尿素、糖类物质等，所有上述物质对天然乳来讲均属异物都是为了掩盖乳的真实质量。

有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。

随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求，生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标、不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如：不能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚氰胺以及非蛋白氮等指标以确定牛乳中的真蛋白含量严格把好原料乳质量关，这就要求我们研究人员进一步深入研究，仔细探索生鲜乳及乳制品中掺假物质的高效，准确的检测方法从而促进中国奶业的快速健康发展[4]。

21 实验材料1.1 实验室提供下列仪器和试剂1、仪器：电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析天平；常用玻璃仪器。

2、试剂冰醋酸；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝；HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4；Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓H2SO4；KOH等。

1.2 实验用品伊利纯牛奶1.3 学生自配及标定试剂1、20％醋酸溶液。

2、2％碘液。

3、乙醇—乙醚（1：1）混合液。

4、0.04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液。

5、0.1000 mol/L HCl溶液。

6、0.1％甲基橙指示剂。

7、5％K2CrO4 溶液。

8、1％AgNO3 溶液。

9、1％Na2SO4 溶液。

10、1％玫瑰红酸钠溶液。

11、1％BaCl2 溶液。

12、蒽酮试剂：取0.1g 蒽酮溶于稀H2SO4（3＋1）100 mL 中，临用前配。

13、25％KOH溶液。

32 方法2.1 感官鉴别法鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。

1. 掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。

2. 掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。

3. 掺豆饼水和豆浆掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。

牛奶中若加入豆浆,就会闻到豆腥味。

4. 掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。

口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。

5. 掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。

6. 掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒入铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。

2.2 理化分析一）乳中掺淀粉或米汁试验方法：吸取乳样5mL 于试管中，加20％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5 滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。

判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。

4二）乳中掺豆浆试验方法：1．吸取乳样5mL 于试管中，加乙醇—乙醚（1＋1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min 后观察。

同时做正常乳对比试验。

判别：呈微黄色疑为掺10％以上豆浆。

2．碘反应法：吸取乳样10mL 于试管中，加2％碘液0.5mL，混匀。

观察颜色，同时做正常乳试验并对比。

判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5％豆浆。

正常乳为橙黄色。

三）乳中掺碱液试验方法：1．溴麝香草酚蓝指示剂法：吸取牛乳5mL 于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心滴入5 滴0.04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻转动2～3 转，使其更好地相互接触，但切勿使其互相混合。

然后将试管垂直放置，2min 后，根据两溶液界面环层的颜色特征，判定牛乳中含碱量。

同时做正常乳试验。

2．灰分碱度滴定法：取牛乳20mL 于瓷坩埚中，于沸水浴上蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉（550℃）内灰化完全，冷却。

加热水30mL 溶解，溶液转移至锥形瓶中，加0.1％甲基橙指示剂3 滴，用0.1000 mol/L HCl 滴定至橙黄色，记录消耗体积（同时做正常乳试验）。

四）乳中掺石灰水、食盐试验方法：1. 硫酸钙沉淀法：取乳样5mL 于蒸发皿中，加1％Na2SO4溶液、1％玫瑰红酸钠和1％BaCl2溶液各一滴，混匀。

观察颜色变化，同时做正常乳对比试验。

5判别：如呈白土样沉淀疑为掺石灰水，可捡出100mg/kg。

正常乳为红色混浊。

2. 铬酸银试纸法试纸制备：将滤纸条（5cm×1cm）浸入1％AgNO3溶液中，取出于烘箱40℃烘干，再浸入5％K2CrO4液中，取出于烘箱40℃烘干，备用。

取乳样于白瓷皿中，浸入试纸，观察颜色变化，同时做正常乳试验。

判别：如15 S 内试纸由砖红色砖变为黄色则疑为掺食盐，乳中Cl-含量大于0.14％；正常乳中Cl-含量为0.09％～0.12％。

五）牛乳中掺蔗糖正常牛乳中不含蔗糖。

牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。

可用苯二酚法及蒽酮法判别。

试验方法：1. 间苯二酚显色法：取乳样10mL 于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中加热3min 后观察颜色变化。

同时做正常乳试验。

判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2％含量。

2. 蒽酮显色法：取乳样10mL 于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min 内观察颜色变化。

同时做正常乳试验。

判别：呈绿色为掺蔗糖。

3 结果与讨论3.1感官鉴别法白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味。

3.2乳中掺淀粉或米汁观察颜色进行判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。

从实验图1中可知颜色为亮黄色，故牛乳中即不含淀粉也不含米汁。

3.3乳中掺豆浆观察颜色进行判别：在碱性溶液中，呈微黄色疑为掺10％以上豆浆。

碘反应法，呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5％豆浆。

正常乳为橙黄色。

6从图2中在碱性溶液中牛奶首先呈现的是一种浑浊的状态，然后逐渐变得透亮，在此过程中发生了乳化现象。

而在加碘的反应中没有变化。

这说明在牛乳中没有参豆浆。

3.4乳中掺碱液1 溴麝香草酚蓝指示剂法：从图3中在黄色和白色之间有一条淡绿色的带。

说明牛乳中含碱量达0.05%。

2 灰分碱度滴定法：根据记录消耗体积，用下式计算乳中含碱量：式中：X—乳中含碱量；以Na2CO3质量分数计，g/100g；C—盐酸标准溶液浓度，mol/L；V1—滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，mL；V—样品乳的体积，mL；0.053—1 毫摩尔盐酸相当于Na2CO3的质量，g；1.03—牛乳的平均相对密度。

判别：正常牛乳灰分碱度（以Na2CO3计）为0.01％～0.012％，超过此值为掺入碱。