脂肪类
碳水化合物类
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋ CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 4．三 甲胺 的生 成 脂肪类 碳水化合物类
鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物 被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三 甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物 (有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢体。 （CH3)NO＋NADH →(CH3)3N＋ NAD 三甲胺
广义的发酵 是指人类 利用微生物 或微生物的 成分(如酶) 等生产各种 产品的有益 过程。

乙酸、丙酮、 丁醇、氨基酸 和酶制剂等的 生产
第一节 腐败变质与发酵
基本概念
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵的比较
区别是：如 对人类有益 则称之为发 酵，无益的 则称之为腐 败变质。
牛乳中接种 乳酸菌而制 成发酵乳和 乳酸饮料
差别 蛋白质 动植物组织
有害
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
基本概念
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵 是指微生物在 无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐 败的有效方法。发酵食品含有许多微 生物，这时不能仅凭活苗菌数来了解 腐败程度。活菌数的测定虽然培养时 间长，不方便，但要调查腐败的过程 却是不可缺少的。一般食品中的活菌 数达到l08／g时，则可认为处于初期 腐败阶段。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脂肪类
碳水化合物类
在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和 α-酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原 脱氨生成有机酸。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脂肪类
碳水化合物类
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
2、胺的 分解 腐 败中生 成的胺 类通过 细菌的 的胺氧 化酶被 分 解．最 后生成 氨、二 氧化碳 和水。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
TTC(氯化三苯四唑)试验 是测定食品中细菌繁殖程度的一种 简便的酶化学方法。具体方法为：将 0.2％TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注 入食品，如每克样品存在有几百万至 千万及更多细菌时,其脱氢酶使食品中 基质物质氧化．TTC作为氢的接受体 而被还原，形成红色的甲(formazan) 所以根据变红的程度就可以判别腐败 的程度。
水分
渗透压
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
阳光和空气
温度和湿度
紫外线、氧的作用可 促进油脂氧化和酸败 空气中的氧气可促进 好氧性腐败菌的生长 繁殖，从而加速食品 的腐败变质。
食品在温度较高的环境中 存放可加速微生物的生长 繁殖，特别在温度25-40度， 相对湿度超过70%时，是大 多数微生物生长繁殖的最 适宜条件。富含蛋白质的 鱼、肉、蛋、豆制品在这 种环境中存放，则会发生 发粘、发霉、变色、变味 甚至发臭。
第一章 食品的腐败变质
本章主要讨论以下问题：
1、腐败变质与发酵 2、影响食品腐败变质的因素 3、食品腐败变质的主要生物化学过程 及其产物
4、食品腐败变质的常见类型、危害 及其控制
第一节 腐败变质与发酵
基本概念
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵的比较
狭义的腐败
广义的腐败
变质 （品质 变化） 泛指有 益或有 害变化
脂肪类
碳水化合物类
RCH2NH2 ＋ O ＋ H2O →RCHO ＋ H2O2 ＋ NH3 （胺 ） 过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同 时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和 水。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
3．硫醇的 生成 硫醇是 通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
霉菌
曲霉属 青霉属 根霉属 毛霉属 其他
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科各属 弧菌属和黄杆菌属
嗜盐杆菌属嗜盐球菌属
乳杆菌属和丙酸杆菌属
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
食品的理化性质
食品的种类
营养 组成
基质 条件
完整 性
易保存的 食品
较易保存 的食品
易腐败变 质的食品
PH值
牛乳由环境 污染细菌产 生乳酸等而 酸化
腐败变质与 发酵，从微 生物学的观 点看都是微 生物物质代 谢的结果。
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物 食品的特性 环境因素
细菌
假单孢菌属
微球菌属和葡萄球菌属
酵母
一般喜欢生活 在含糖量较高 或含一定盐分 的食品上，不 能利用淀粉， 大多数具有利 用有机酸的能 力，分解利用 蛋白质、脂肪 的能力很弱， 少数较强。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定 脂肪类 碳水化合物类
(1)感官试验 感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来 查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品 初期腐败时，产生一种腐败臭(胺臭、氨臭、酒精 臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等)， 颜色发生变化(退色、变色、着色、失去光泽等)， 出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、 无味，有刺激性等。 人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、 三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。