专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、(P2)酵母菌是 (呼吸方式)型微生物真菌。
2、(P2)果酒制作原理是：在有氧条件下，酵母菌进行，反应式。
在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式。
3、(P2)最适宜酵母菌繁殖的温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。
4、(P2)在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是。
为了提高果酒的品质，可以加入。
5、(P3)醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是，最适生长温度为℃。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜是。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为。
反应式。
6、(P3)实验流程：挑选葡萄→→→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
7、(P4)酒精检验：在酸性条件下，与酒精反应呈现。
8、(P4)发酵装置的充气口是在醋酸发酵时连接的；排气口是在酒精发酵时用来排出的；出料口是的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是。
开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。
探究提升（1）从结构上看，醋酸菌和酵母菌最主要区别是什么？从生活习性看，其突出特点是什么？（2）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（3）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（4）葡萄汁装入发酵瓶为什么要留出1/3的空间？（5）酒精发酵的发酵液中，为什么大多数微生物都无法生长？（6）葡萄酒为什么是红色的？（7）如何检测果酒，果醋的制作是否成功？（8）发酵装置充气口在果酒和果醋制作过程中使用有如何区别？（9）若用酵母菌制作米酒，会发现坛内先“来水”，后“来酒”，为什么？（10）果酒发酵过程中酵母菌数量如何变化？液体密度如何变化，整个过程PH值如何变化，为什么？专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作答案1、兼性厌氧菌型2、有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6＋6O2＋6H2O−→−酶6CO2＋12H2O＋能量酒精发酵C6H12O6−→−酶2C2H5OH＋2CO2＋少量能量3、20℃ 18℃-25℃4、附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌人工培养的酵母菌。
5、异养需氧型 30-35℃醋酸菌在液面大量繁殖而形成的醋酸乙醇乙醛乙醛醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O6、冲洗→榨汁7、重铬酸钾灰绿色8、充气泵进行充气用的二氧化碳的用来取样的防止空气中微生物的污染探究提升（1）从结构上看，醋酸菌和酵母菌最主要区别是什么？从生活习性看，其突出特点是什么？从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物，酵母菌是有细胞核的真菌；从生活习性看，醋酸菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生命活动,而酵母菌是兼性厌氧菌型微生物。
（2）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（3）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行70%酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（4）葡萄汁装入发酵瓶为什么要留出1/3的空间？为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出，又能暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
（5）酒精发酵的发酵液中，为什么大多数微生物都无法生长？在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
（5）葡萄酒为什么是红色的？在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
（7）如何检测果酒，果醋的制作是否成功？果酒实验结果分析与评价：1可通过嗅觉和品尝初步鉴定，2用重铬酸钾检验酒精存在，可观察到的现象为灰绿色。
果醋实验结果分析与评价：1 通过嗅味和品尝；2 观察发酵液表面菌膜的形成或显微镜下检测；3 用pH试纸鉴定比较发酵前后的PH。
（8）发酵装置充气口在果酒和果醋制作过程中使用有如何区别？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入无菌空气或氧气。
（9）若用酵母菌制作米酒，会发现坛内先“来水”，后“来酒”，为什么？先“来水”的原因是开始进行有氧呼吸产生水，后“来酒”后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生了酒精。
（10）果酒发酵过程中酵母菌数量如何变化？液体密度如何变化，整个过程PH值如何变化，为什么？酵母菌数量先增加后逐渐稳定最后又开始下降，发酵过程逐渐生成酒精，酒精的密度比葡萄糖液低，因此液体密度先不变然后逐渐变低最后稳定不变，呼吸产生的CO2不断溶解于水PH会逐渐下降专题一传统发酵技术的应用课题二腐乳的制作1、 (P6)多种微生物参与了豆腐的发酵，如等，其中起主要作用的是。
2、(P6)毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是。
适宜温度。
3、腐乳原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能；脂肪酶可将。
4、(P7)腐乳实验流程：让豆腐上长出毛霉→→→密封腌制5、(P7，8)发酵过程注意事项①毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在，并保持一定的湿度。
②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。
加盐腌制的时间约为左右。
③配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在左右。
④防止杂菌污染：1用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。
2装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
探究提升（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？（2）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？（4）腐乳加食盐的作用是什么？食盐含量过高过低有什么影响？（5）腐乳加酒的作用是什么？酒精含量过高过低有什么影响？（6）腐乳加香辛料的作用是什么？（7）腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？（8）市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？（9）腐乳为什么闻到臭，吃到香？专题一传统发酵技术的应用课题二腐乳的制作答案1、毛霉、曲霉、根霉、酵母毛霉。
2、异养需氧型 15～18℃3、豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4、加盐腌制→加卤汤装瓶5、发酵过程注意事项①15～18℃②盐要铺厚一些 8天左右③色、香、味 12%左右。
④1 沸水 2 密封酒精灯的火焰探究提升（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
（4）腐乳加食盐的作用是什么？食盐含量过高过低有什么影响？作用是1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味（5）腐乳加酒的作用是什么？酒精含量过高过低有什么影响？作用是1.抑制微生物生长2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的香味酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（6）腐乳加香辛料的作用是什么？1.调味作用2.防腐杀菌作用（7）腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
（8）市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不等。
（9）腐乳为什么闻到臭，吃到香？闻到臭食因为含氨及少量硫化合物，吃着鲜小分子肽、氨基酸、香是有甘油、脂肪酸、酒精等专题一传统发酵技术的应用课题三制作泡菜1、(P9)制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
常见有（用于制酸奶）。
反应式为：。
2、(P9)我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中，而婴儿奶粉中不得超过，膳食中的绝大部分亚硝盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物。
3、(P10)泡菜的制作：清水与盐按的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：，且抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸（目的）：，同时除去水中的氧气。
冷却：是为了保证入坛蔬菜表面带入的微生物能够存活。
4、(P10)测定亚硝酸盐含量的原理是在酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
探究提升（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？（2）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？（3）既然亚硝酸盐会对人产生较大危害，为什么还要用作食品添加剂呢？（4）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？（5）泡菜的腌制过程中亚硝酸盐的含量如何变化？（6）泡菜制作有哪些控制无氧环境的措施？（7）传统发酵技术有哪些共同特点？专题一传统发酵技术的应用课题三制作泡菜答案1、乳酸菌异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
反应式为：C6H12O6−→−酶2C3H6O3+能量2、30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 亚硝胺3、4：1 调味杀死水中的各种微生物，4、盐酸对氨基苯磺酸玫瑰红色探究提升（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌（2）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
（3）既然亚硝酸盐会对人产生较大危害，为什么还要用作食品添加剂呢？①可使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；②使肉类具有独特的风味；③能抑制肉毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。
（4）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。