戚风蛋糕材料85g 低筋面粉：5个鸡蛋：40g 色拉油（无味蔬菜油）：40g鲜牛奶：（蛋黄）（蛋白）+30g 60g 细砂糖：做法、准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离1如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆, 发蛋清，是很困难要用时间长很多）滴就足2-3、蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2 够了，过多会影响味道。

)。

1/3的细砂糖(20克（1）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入)(20克时，再加入1/3糖。

（2）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫)(20克）再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下1/3糖。

（3表示已经到了湿性发泡的程度。

的时候，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角（4）再继续打一会儿，可以停止搅打了。

短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个（注：蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

）、蛋黄糊的制作：3 轻轻打散。

克细砂糖，用打蛋器）把5个蛋黄加入30（1（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。

蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。

翻拌均40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻2）依次加入40克色拉油和（匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋。

、蛋白与蛋黄糊混合：4 蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀1）盛1/3（)（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，1/3（2）翻拌均匀后，再把混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

分钟即可。

150度，放入烤箱倒数第二层（中下层）约50、烘烤：烤箱预热，5高的地方自由落体，然后立即倒扣在冷却架里取出来，从差不多40cm烤箱7、出炉：烤好后的蛋糕从上直到冷却。

然后，脱模。

（注：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。

这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩） . . . .相关答疑2次以上：1、面粉为何要过筛，甚至有的过筛做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。

打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。

那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。

过筛接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大后的面粉将会带入更多的空气进入。

面粉通常在发泡之后才加入，。

同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合半气泡都被打破，也不会生成面筋配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。

糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。

、打发蛋白技巧：2以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状，打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌圈，左手时不1-2态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针与中心已经发泡的蛋白霜蛋白霜时均匀旋转搅拌盆。

如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的相互接触时易导致消泡。

、烘烤问题：3褐变。

膨胀、定型和烘焙蛋糕过程可分成三个阶段：第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。

面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。

此时释放二氧化碳，接着℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。

约从80收水分，糊化胀大。

实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。

高糖比蛋℃高温，淀粉成分才会糊化。

糕可能需要加热至100最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。

面糊定型会比较慢，气穴膨胀低于标准温区蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。

，高于这个温区过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。

面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。

实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。

上面提到的是标准温度情况下的情况。

这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。

只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大。

4，如何判断熟没熟没有明显沙沙声而且有弹性，烤好的蛋糕里面明显就不动，可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，回弹会很好的，也不留手印。

烘烤温度和时间仅供参考。

糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。

不建议转温烤，不建议中小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。

间开门盖锡纸。

不建议烘烤时间过长。

1分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，10戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。

可以在烤熟之前的盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。

. . . .，出炉后的蛋糕倒扣5倒扣最大的原因就是防止塌陷。

重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。

此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。

如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。

倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。

也就意味着能一直维持刚圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，因此，烤好的蓬松感。

如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。

起不到良好下拉作用。

如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。

戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。

因此戚风使此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。

用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，6，换算方法：2枚，刚好满模。

的圆模。

带壳鸡蛋65克左右此方子实用于直径15cm，高6cm寸圆模烘烤（高10即可，也是刚好满模状态。

6cm），可将方子材料乘以2如果用8寸圆模烘烤（高。

2，再乘以36cm），可将方子材料乘以3即可满模。

7寸模具分量可将方子材料除以层，放倒数第二层。

放好后，烤模正好位46cm，烤箱一共15cm7、烘烤事使用活底模具，直径，高于烤箱的正中间。

烤好的蛋糕刚好满模。

这样水油乳化速度会加快很多。

乳化秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。

乳化可先加入水搅拌308、不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。

就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。

会低、那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很9多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。

送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。

拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？10、戚风用的就是植物油。

不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！、烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！11制作关键选料．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。

这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更1会比新鲜蛋白更容易起泡，天后，再取出搅打，～另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存12容易分开。

所致。

8.9值从降低到6.0这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH ．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

2．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。

高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋3 糕的发泡。

调制蛋黄糊．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

1 . . . .．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。

色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过2多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。

另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

3．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面4 筋而影响到蛋糕泡发。

．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉5 。

的2%搅打蛋白膏蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

1，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，（酒石酸氢钾）2．1%。

，而此时的蛋白泡沫最为稳定。

塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～7可使蛋白膏的PH值降低至5～要达到蛋白膏泡发性故搅打蛋白时放白糖就成了必须。

．3因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。

白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。

所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。

另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。

若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

4蛋黄糊蛋白膏．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容1易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。

大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合应先用部分蛋白膏来稀释蛋均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。

所以，黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。