餐饮业的经营者为追求利润，需要在增加餐饮收入的同时控制成本。

好的成本控制会融入餐饮企业的方方面面，使得企业经营管理井井有条。

一、餐饮企业成本控制的重要性（一）任何一家餐厅，都应有一套可以立足于市场的优势和资源，如果没有自己的市场分析和市场定位。

因为市场定位决定了餐饮业收入的来源，更重要的是它还决定了成本控制中成本标准的制定，这是餐饮业建立初始，经营管理者首先应该考虑到的问题。

而餐饮成本的制定，决定了餐饮产品的售价。

餐饮产品的售价体现了餐厅的市场定位。

当然，有些餐厅菜品售价并不是依据成本制定，而是根据客人的需要制定，这是餐饮管理者的一种营销策略，是为了突出市场定位、聚集人气，从而提高收入和利润。

但从长远来看，准确地计算和分析成本是制定合理售价的基础。

（二）餐饮业进行成本控制，对于每一种菜品进行标准成本卡的制定，这既是企业管理的要求，同时也是为了满足宾客需要，维护消费者的权益，是为了企业的长远经营与发展。

（三）餐饮成本控制关系到餐饮收入和利润的增减，是餐饮业发展壮大的基础。

事实证明，很多大型连锁餐饮企业，都有自己的一套成功的成本控制方法和经验，使得自己在激烈的竞争和不良的经济形势下，仍然能够维持生存并发展壮大。

（四）餐饮成本控制，可以改善餐厅或酒店的经营管理。

因为成本控制关系到餐饮管理的各个方面，从采购、验收、入库、领用、加工、烹饪、服务、收款到薪资控制、人员调配、煤水电等经费的控制。

正所谓“细节决定成败”。

良好的餐饮成本控制会使企业管理更加有序、规范。

二、餐饮企业在成本控制方面存在的问题（一）成本管理意识落后，大多数餐饮管理者将成本控制仅限定在生产环节，供应及销售环节并不多，未建立完善、严谨的成本管理体系和框架，没有根据成本的特点或者发生的环节采用不同的成本控制方法，更不能把成本控制细化到岗位和人员，成本控制效果大打折扣。

（二）成本控制没有从传统的成本节约向成本避免转变。

传统的成本节约是需要的，然而通过新产品开发、设计，通过重新研究设定生产、服务流程，将不必要的成本开支剔除出去，这种成本避免将成本控制提升到了一个新的阶段。

（三）因人员素质及人员配置使成本控制无法达到预期目标。

例如，在星级酒店，只设财务部长，而不设总会计师或者财务总监，在企业财务监督和经营决策方面无法提出指导性意见，酒店的成本事前、事中控制也是空谈。

再如，酒店或餐饮企业未对员工进行系统管理，没有进行科学的定岗定编，在淡旺季节不会动态用人，不能合理使用调休、加班以及培训时间，从而导致薪资成本虽高，但工作效率低下。

三、餐饮成本控制的策略和方法餐饮成本控制的方法主要有制度控制、标准成本卡控制、预算或目标控制等。

因为餐饮成本发生的环节不同，成本增加的原因各不相同，所以餐饮成本控制应该选用不同的成本控制方法。

对于采购、验收、入库、领料等环节应该制定严格而有效的制度加以约束和控制，对于餐饮产品的生产环节多采用制定标准成本卡来控制，对于煤水电物料消耗应采用预算或目标控制。

（一）采购环节的控制餐饮企业要建立严格的原材料采购制度。

在制度中应明确原材料采购程序和审批流程。

餐饮企业采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准，根据企业自身的特点，制定周期性的原料采购计划，合理计算企业正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本企业的经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于易变质的物品必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

对于价格昂贵的原材料或者大宗物资的采购应增加相关部门集体联签制度。

同时，管理者应设立独立于采购部门的人员或部门定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格，对采购价和询价进行分析反馈。

每月形成书面的采购成本明细表，上报相关负责人，对超出上月以及超过询价的餐料成本价格进行重点标注，在月度相关例会或者成本控制会上重点分析原因。

餐饮企业还可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧来降低采购价格，同时可以充分利用互联网来参与采购价格的分析与反馈。

餐饮企业要将这些过程程序化、制度化，并严格遵守，定期考察制度的执行情况，并依据执行情况进行考核或奖惩。

（二）菜品生产环节的控制菜品的生产环节主要包括加工、切配、烹饪。

在这每一个环节中，由于个人操作方法和习惯的不同、使用的工具和器皿的差异都会造成浪费和成本的增加。

对于加工环节，要制定出合理的净菜率，避免在原材料的摘择、清洗过程中造成浪费。

对于切配和烹饪环节，需要制定标准成本卡来进行控制。

餐饮菜品标准成本卡的意义在于：可以将成本控制从事后控制变为事前和事中控制；将成本控制落实到岗位和人员；便于管理层与同行业进行分析比较制定更佳的营销策略；有利于厨房操作的标准化，保证菜品在工作人员变动的情况下仍然能保持相同的菜量与口味，从而留住顾客，保障营销。

标准成本卡要针对每一道菜品制浅析餐饮企业成本控制□李静（下转第９１页）作，在卡上要记录原副料、调料的名称、数量、参考成本价、加工标准、切配标准、烹饪过程。

通过标准成本卡的制定，可以对一道菜品所需的原材料成本价一目了然。

每天或者每月通过统计销售的菜品，可以大致计算出原材料成本，通过分析收入、库存、成本，不仅可以计算出菜品的毛利率，餐厅的盈利情况，还可以分析出成本控制的优劣，成本控制出现问题的环节。

标准成本卡的制定是一项相当复杂和繁重的工作，尤其是在企业建立之初，需要后厨与财务紧密配合，对每一个菜品进行研究制定。

制定之后，也要根据市场变化及经营情况定期进行修订。

使用标准成本卡来控制餐料成本要求企业在开发新菜品的同时，尽量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做强。

此外，餐饮企业还可以使用计算机软件系统来作为标准成本卡的辅助管理手段。

标准成本卡控制餐饮产品生产环节的成本，已为许多餐饮企业和餐饮连锁集团采用，并带来了巨大的收益和效果。

（三）服务环节的控制服务员在对客服务的过程中，选择巧妙的推销方式，也可以起到成本控制，增加利润的作用。

优秀的服务推销人员除了要了解菜品的主副料，基本的烹饪方法、营养价值外，还要了解每个菜品的毛利率，今天入库的餐料构成情况。

服务人员在向客人推销菜品的时候，除了考虑荤素、营养、色泽搭配外，还要把高毛利率与低毛利率的菜品搭配推销给顾客，保证餐厅的毛利率不会太低，同时可以多推销库存较多的餐料生产的菜品，保证原料库存不致积压。

在这个环节中，要做到前厅、后厨、采购、财务的配合、协调和沟通，财务要准确分析毛利率，发现变动和异常后要及时与后厨、采购沟通，找出问题环节，并加以纠正。

（四）间接成本的控制餐饮业间接成本主要包括水电煤气、物料消耗、人员工资等。

对于这些费用的控制主要采用预算和目标控制方法。

年初制定财务预算时，煤气水电费、物料消耗的预算数额要根据多年的财务数据并结合当年的营业收入计划来制定，要切合实际，达到可控的目的。

同时为了鼓励后厨及餐厅员工节约成本的积极性，可以将水电煤气费及物料消耗的指标与员工的绩效工资相结合。

近几年来，餐饮业人员工资、福利费、社会保险在间接费用中占的比重越来越大，如何充分调动员工工作的积极性，控制薪资成本，成为餐饮管理者普遍关心的问题。

培训不达标导致工作效率低下，员工疲劳工作导致服务质量不高，这些都会影响薪资成本的增加。

降低薪资成本的方法主要有：有效分配工作时间与工作量；按照标准化岗位职责手册进行岗前培训；定期审核修订相关的工作流程，删除不必要的环节；尽量使用机器，减少人员使用。

成本控制是提高餐饮业竞争力的重要途径。

在成本控制过程中不仅要有切实可行的规章制度，也要有不折不扣地执行和监督；不仅要有发现缺陷和漏洞的管理者，还要有精益求精、善做小事的员工。

（作者单位：甘肃西部物流有限责任公司财务部）政府应引导中小企业改善和提高会计核算水平。

笔者认为，中小企业最好委托中介机构代理记账而不是聘用兼职会计，从而解决目前中小企业会计核算欠规范的问题。

针对一些中介机构的违法违纪问题，国家应加大对中介机构的检查力度和处罚力度，促进中介机构正常、有效的发展。

２．进一步推行法务会计，通过财务预警信息分析防范财务舞弊完善的内部控制制度虽然可降低内部舞弊的概率，但不能完全消除中小企业内部舞弊行为（尤其是企业的合谋行为）。

在信息时代，会计处理的网络化、信息化，使企业内部财务舞弊行为变得更加复杂和隐蔽，表现形式也更加多样化。

因此，我们应改革现有的会计，在司法会计的基础上，进一步推行法务会计。

法务会计是指法务会计人员运用会计学、财务管理学、法学、审计技术和调查技术等专业知识，对会计事项和法律问题进行调查、计算、分析、认定，并出具书面鉴定报告，为法庭提供相关证据。

法务会计审核时更关注企业的“财务预警信号”，如会计异常、分析性异常、异常行为、暗示与投诉等。

由于人类固有的局限性，大多数财务舞弊会留下蛛丝马迹，法务会计根据这些信号能及早发现财务舞弊行为。

（四）进一步健全相关法律，完善财务舞弊的事前预防和事后处罚制度我国著名学者李若山曾指出，对于财务舞弊既可以通过事前预防，也可以通过事后处罚，但事后仅靠行政处罚和刑事处罚提高发现财务舞弊率是远远不够的。

因此，要从源头上防范财务舞弊更应该通过事前预防，加大对财务舞弊惩罚力度，罚款要大到能够在事前遏制萌发舞弊的动机；在事后处罚制度中，应进一步修订相关法律，加大对财务舞弊行为的监督，让财务做假逃出法网的几率降到最低。

同时加重对企业和直接责任人的处罚，使其舞弊成本远远高于舞弊收益，这无疑能增加财务人员在做假前的犹豫和畏缩的几率。

（五）充分利用现代信息技术，推行“金税工程”的成果，实现反舞弊信息的共享自１９９４年税制改革以来，全国税务系统贯彻落实党中央、国务院“加强征管、堵塞漏洞、清缴欠税、惩治腐败”的税收工作方针，按照“科技加管理”的工作思路，推行“金税工程”，加大了税收征收信息化力度，建成了连接国家税务总局到省、市、县的税务系统广域网，开发推广了综合征管软件、增值税管理、出口退税等应用系统。

由于企业舞弊的主要目的是偷逃税，笔者认为应充分利用“金税工程”的成功，进一步建设涵盖国税局、地税局的税收业务管理系统、外部信息交换处理系统；实现与“金关”“金财”“金审”等工程以及工商、银行等部门的网络互联，使中小企业所有的业务网络化、公开化和信息化，从而减少舞弊机会。

参考文献[1]李全中，靳惠.我国上市企业财务信息披露现状分析[J].中州审计，2007（12）.[2]黄新建，李若山.中国上市公司财务舞弊成因分析.生产力研究，2006（8）.[3]温美琴.法务会计：财务舞弊的克星[J].南京财经大学学报，2008（1）.（作者单位：甘肃日报社）（上接第８９页）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!。