白酒知识问答发表于1年前白酒知识问答——国台酒业集团培训材料1、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸馏方法蒸馏而得。

我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多，原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。

世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（G in）、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。

2、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。

①酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯留香，令人回味无穷。

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

②浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。

浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体物质是己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，三者含量的合理搭配构成浓香型白酒的风格特点。

不同产地的浓香型白酒其风格特点上也有差异，或追求浓郁，或追求优雅。

浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。

③清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。

酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。

清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

④米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。

米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。

这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

⑤兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。

兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。

兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。

即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。

3、酱香酒生产的工艺特点是什么？酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。

三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香白酒生产采用高温制曲，曲温最高可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。

三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。

基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。

新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。

经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。

4、形成酱香型白酒风格的工艺特点有哪些？1、高温曲是酱香的关键来源；2、酱香工艺用曲量大；3、晾堂堆积，多轮次发酵；4、分轮分型贮陈；5、酸度大的成品酒酱香较为突出；6、酱香型白酒贮存时间长，都在3年以上。

5、白酒陈酿过程中发生了哪些变化？刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。

在陈酿过程中发生了一下变化：①挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。

②氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。

③缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

④酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。

这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。

在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

6、白酒是否存放时间越久品质越好？白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。

对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。

然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。

白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。

酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。

所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。

7、大曲白酒为什么要进行勾兑？所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。

这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。

我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。

这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。

优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。

酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。

浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。

8、饮酒“上头”的原因是什么？不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，心跳加快，头晕头痛，即所谓“上头”。

造成饮酒上头的原因可能有：a) 酒精上头人饮酒后，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余90%经肝脏代谢，酒精被最终氧化分解成水和二氧化碳。

酒量小的人，其体内酶系统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。

这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。

b) 杂醇油上头所谓杂醇油就是指除乙醇以外其它醇类的总称，主要包括丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇等，溶于酒精而不溶于水，在酒度低时从酒液中析出呈油状，所以习惯上称为杂醇油。

少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。

然而研究发现杂醇油对人体的危害较大，如果将乙醇对人体的毒性比为1，那么异丁醇为8，异戊醇为19。

当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉，就是较长时间的头痛和头晕，对人体危害较大。

c) 醛类上头白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。

然而醛类对人体的毒害比醇类还大。

人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。

如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。

优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。

d) 药物上头有的药物服用后是不宜饮酒的，此外，饮酒上头还与饮酒者的身体素质，以及饮酒时的情绪有一定关系。

9、不同的人为什么酒量有大有小？酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶，一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。

前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇成乙醛。

而后者则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。

人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也能很快代谢，酒量就大。

在一般人体中，都存在前一种酶，而且数量基本是相等的。

但缺少后一种酶的人就比较多。

这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状，这种人酒量就小。

饮酒贵在适量，人的酒量大小各不同，饮者要根据自己的酒量量力而行。

10、如何对白酒的品质进行感官评价？从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明（酱香有淡黄色），无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。