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四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
1、乳——哺乳动物的乳汁
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料
，麦乳精，干酪；Βιβλιοθήκη 例：一头奶牛——年产6.5吨奶——215公斤蛋白质
（3.2%）——净产106公斤蛋白质——相当于1360公
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《二》常乳：
1、健康牛挤出的新鲜乳； 2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15 天的老乳（末乳），不得使用； 3、不得含有肉眼可见的机械杂质； 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不 得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀，病牛或 初乳--》浓厚带粘性；
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6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色； 7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
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____ 不符AA的通式 || \ / —COOH
NH 脯：Pro，P
CH
@
CH2 @
**苯丙： PHe，F
NH **色：Trp，W
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2、极性AA： （1）不带电极性AA：侧链基团—R的末端含有极性 基团（如—OH，—NH2，—SH等）
@—H 甘：Gly，G
@—CH2—OH 丝：Ser，S
斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5亩耕
地.
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二、国内乳品业
1、过去： 2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、 干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、 乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油 ；藏族的酥油； 2、现状： （1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦 牛、水牛； （2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化；
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1、非极性AA：
H
|
H2N—C—COOH
|
R
AA 通 式 ：
@—R
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CH3 | @—CH2—CH—CH3 **亮：Leu，L
CH3 | @—CH—CH2—CH3 **异亮：Ile，I
CH3 | @—CH—CH3 **缬：Val，V
@—CH3 丙：Ala，A
@—CH2—CH2—S—CH3 **蛋：Met，M
@—CH2—SH 半胱：Cys，C
@—CH2—CO—NH2 天冬酰胺：Asn，N
@—CH2—CH2—CO—NH2 谷氨酰胺：Gln，Q
@
CH2
酪：Try，Y
OH
OH
|
@—CH—CH3
**苏：Thr，T
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（2）带电极性AA：侧链基团—R的末端含有带电极 性基团（如—COO-，—NH3+等） **酸性
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绪论
第六章 消毒乳的加工
第一章 乳的概念及乳 的形成
第二章 乳的化学成分
第七章 酸乳制品 第八章 炼乳的加工
第三章 乳的物理性质及 其受加工处理的影响
第四章 乳中的微生物 第五章 鲜乳的处理
第九章 乳粉的生产 第十章 奶油的生产 第十一章 干酪的加工 第十二章 其他乳制品
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绪论
一、乳与乳制品
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物（ 0.02~0.1%））；
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（3）酶类：； （4）乳糖：4.6%； （5）维生素：微量； （ 6 ） 灰 分 （ 无 机 盐 ） ： 0 . 7 % （ CaCL2（ 0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%）， 其 它 无 机盐（0.2%））； （7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）； 3、气体：ppm（7mL/100mL）；
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4、措施： （1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原 料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂 检验，（微生物、理化）； （2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管 理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； （3）新产品开发，活跃市场；
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三、国外乳品业
1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： （1）大规模； （2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制 、多效浓缩）； （3）新产品开发； （4）挤奶自动化——》迅速集中降温；
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（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉 、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干 酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换 设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油 设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装 设备、离心净乳机、奶油分离机；
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3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家 自用、喂犊牛； （3）人口推测：
@—CH2—CH2—COO谷：Glu，E
@—CH2—COO天冬：Asp，D
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**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
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第一章 乳的概念及乳的形成